香味调味品.docVIP

香味 香味是判定菜肴质适好坏的重要标准之一。香味的来源大致有两个方面；一方面是原料本身含有的醇、酯、酚等有机物，受热后能散发出浓郁的香味；另一方面是各种油脂与香辛调料挥发出来的香味。香味的类型很多，如肉香味、果香味、酯香味，等等。烹调时，调以适当的香味，可使菜肴具有各种类型的香气，味道浓香扑鼻，刺激食欲；同时，香味还能除去菜肴中的腥、膻等邪味，解除油腻等作用。 137.怎样用香料调味？ 香料，就是含有多种芳香物质，而又极易挥发的原料。香料分为天然香料和人类香料两种。其中天然香料又分为植物性香料和动物性香料两大类。天然植物香料，是指干燥的植物体，如桂皮、丁香、砂仁、大料等；天然动物性香料，如麝香等。人造香料，又称“化学香料”或“人工合成香料”，如香精、安息香酸等。香精又分为香蕉型、玫瑰型、橘子型等味型。 干燥的植物性香料，约有百余种，香味独特。调味时，要用植物性香料，这是因为，它含有多种芳香物质，保存性能好，无菌，呈味力强，香味浓郁持久。香料之间相互作用还能产生多种复合性美味。香能遮恶除腥、突出本味。经加热后香味物质能大量挥发，可使菜肴香味沁人心肺，改善和增添菜肴的特殊风味，诱发和增进食欲，促进消化吸收，并富含营养。 调味时，加入香料能增加菜肴的色泽，且有杀菌消毒防腐的作用。因此，能延长菜肴的保存时间；再就是香料还具有特殊的生理和药理作用。 ●合理搭配：香料种类繁多，性味各异。菜肴原料鲜活优劣，性质不一，以及烹调方法多样。所以，需用的香料也不尽相同，一般由几味甚至到20多味组成。香料搭配的比例以及剂量多少，投放的先后，都必须根据原料的性质合理精细的搭配，不得有丝毫马虎。否则，达不到预期的目的，使菜肴鲜味皆无，严重的会产生一股浓烈的药味，不能食用，造成烹调失败。 ●香料水要用沸水浸焖：香料水是用花椒、大料、丁香、鲜姜等多种天然香料调制而成的，是一种复合性的香辛调味品，用香料水烹制菜肴入味快，使用灵活方便。调制香料水时，所以要用沸水浸焖，这是因为香料中的香味物质受热后，极易挥发，用沸水加盖浸焖能防止香料中的香味物质挥发而损失过多。加盖浸焖，汁水澄清，香味浓郁，没有苦涩等异味。如果用水煮制香料水，因温度高，时间长，香味损失较多，香料水浑黑变暗，香气淡薄，并有苦涩味。 ●香料要装入纱布袋内使用：在加工制作鸡、鸭、野味和内脏等肉类原料时，多使用煮、卤、酱等烹制方法。调味时，要使用多种香料调味品，如桂皮、花椒、大料、陈皮、砂仁、肉桂等。加入这些香料时，所以要将香料装入纱布袋内，这是因为这些香料都是植物的花、果、皮、核等，形状比较干燥散碎，使用时将各种香料装入袋（或包）内，放入锅中，经汤汁浸润后，会沉入锅底部，经加热后，因香料集中，香味物质能充分浸出并挥发，滋味不仅能互要渗透、扩散和影响，且能形成一个浓郁的发香团，产生一种复合性美味，致使原料吸收香料滋味均匀，达到味透肌里，回味绵长，越嚼越香。此外，香料装入袋内，便于撇除汤面上的浮沫和油脂，可使汤汁清浮不浑，又可避免成品中带进香料的碎屑，成菜洁净卫生，光亮美观。香料装入袋内，可根据需要及时取出，调整滋味，避免调味过浓，遮盖原料的本味，产生异味。再就是香料装入袋内，比较集中，可反复使用多次，节省香料，降低成本。 ●香料袋要放在原料底下：投放香料袋时，所以要放在原料底下，这是因为香料所含的挥发性香味物质，遇热后极易挥发飘逸，且速度较快。如果将香料袋浸入汤中放在原料底下，能使原料及汤汁全部吸收香料的香气和滋味，减少香味的损失和浪费，从而能最大限度地达到去腥除膻增香的目的。 ●香料不宜煮制时间过长：香料是去除异味，增添香味，保存本味的重要辅助原料。使用时，香料所以不宜煮制时间过长，这是因为烹制时间过长，香料所含的挥发性香味物质会大量地挥发逸出，失去浓郁的芳香气味。香料细胞组织会被全部破坏，使香味过于浓厚，并遮盖住菜肴本身的滋味。香料煮制时间过长，香味虽然挥发得多而彻底，如果掌握不当，香料组织中的苦涩味会溶出，使菜肴产生异味。因此，使用香料时，口味调到适中以后，应立即取出香料（袋），防止味感过浓，影响菜肴的质适。 138.家庭常用香味料有哪些？ ●桂皮：桂皮是桂树的皮，晒干后呈圆筒形或半圆筒形，红棕色，产于两广、两湖及云南、四川等地，含有挥发油约1％，油中有水芥烯、丁香油酚等成分，气清香，味微甜辛，适用于腥臊味原料的调味。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种，桶桂为嫩桂树的皮，质细、洁净、甜香、味正，呈土黄色，质量最好。厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫红，炖肉最佳。薄肉桂外皮较细，肉纹细，表皮灰色，里皮红黄色，只有薄香。潮菜烹制卤味品常用桂皮作调料。 ●丁香：丁香是丁香树的花蕾，呈紫红色，采摘干晒成暗棕色或棕黑色，芳香而含辛味，性温。产于亚热带国家，我国海南岛也有产，多与其他植物香料合用。磨碎后加入制品中，香气极