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第八章 食醋 第一节 概述 第二节 醋酸菌 第三节 固态法制醋工艺 第四节 酶法液化通风回流制醋 第五节 生料制醋 第六节 喷淋塔法制醋 第七节 液态深层发酵制醋 第八节 传统制醋工艺举例 第一节 概述 醋酸发酵在固态下进行的叫固态发酵法，醋酸发酵在液态下进行的叫液态发酵法。 采用固态法酿造的食醋有著名的山西老陈醋、镇江米醋、保宁麸醋、天津老六条醋等 。 生产周期最短一个月左右，最长一年以上，成品总酸含量最低的4.5%（以醋酸计，下同）最高11%以上。 采用液体发酵法酿造食醋有著名的浙江玫瑰醋、福建红曲老醋、北京糖醋和丹东酒醋等。 液体发酵法工艺特点：醋酸发酵多数在液体静置下进行，少数在液体动态条件下进行。生产周期最短的只要几天，最长的两三年。成品总酸含量，最低的2.5%，最高的8%以上。 传统工艺酿制食醋的特点：非挥发酸。醋和糖的含量多，色、香、味、体各有独特风格。但是这种生产工艺劳动强度大，生产周期长，原料利用率低。20～30% 。 新型工艺酿制食醋的特点：使用α-淀粉酶及麸曲糖化，酒精发酵使用纯种酵母菌，醋酸发酵使用纯种的醋酸菌，淀扮利用率提高到50～60%以上，如济南酿造厂的新固体发酵法和上海液化自然通风回流的固体发酵等新工艺。 食醋液体发酵法有两种方法：一种是用淋浇法 ，即用经过压榨后的酒醪洗淋在介质至玉米芯上，使之氧化成醋酸；另一种是液体深层发酵新工艺，采用自吸式通风发酵罐进行醋酸发酵。 第二节 醋酸菌 一、醋酸菌的分类： 醋酸杆菌属（Acetobacter） 葡萄糖杆菌属（Gluconobacter） 二、常用的醋酸菌株 1.沪酿1.01醋酸菌 A.Pnsteurianus.Subsp.Pasterianus 2.As1.41 Acetobacter rancens Var turbidans(Frateur) 三、醋母的制备 醋母原意是“醋酸发酵之母”。 （一）试管斜面培养基及接种 斜面培养基（任选一种） （1）6度酒液100毫升。葡萄糖0.3克，酵母膏：1克、琼脂2.6克，碳酸钙1.5克 （2）、酒精（95% 含量）2毫升，葡萄糖1克，酵母膏1克，琼脂2.5克，碳酸钙1.5克， 水100毫升（酒精最后加入） （二）扩大培养 1.三角瓶扩大培养 （1）培养基制备：称取酵母膏1g，葡萄糖0.5g，水100ml 1000ml三角瓶（100ml） 棉塞、包扎 1kg/cm，30min （2）接种量：培养48小时试管醋酸原菌可接2-3瓶； （3）培养：30 ℃，静置培养5-7天 2.大缸固态育种 三角瓶种（接种量2-3%） 新鲜酒醅 可排水大缸 培养（1-2d） 回流（品温38 ℃ ） 大缸种子 检测醋汁酸度4g/100ml 3.种子罐培养（液体深层发酵制醋） 米曲汁6Be0，酒精3-3.5% 三角瓶 31 ℃摇床培养 接种 1kg/cm2，30min 22-24小时 一级种子 葡萄糖10g，酵母膏10g，水100ml（同上） 第三节 固态法制醋工艺 甘薯干（或高粱、碎米） →磨粉　　水 麸皮 谷壳 混合→润水→ 蒸熟→出锅摊冷→拌匀（加麸曲、酒母、 水） →边糖化边发酵（缸） →拌糠接种醋 酸菌(或不接种亦可) →翻醅→成熟醋醅加 盐→陈酿→淋醋→陈酿→勾兑→加热灭菌→ 熏醅 包装→成品 二、操作步骤 （一）原料配比 甘薯干（或高粱、碎米）100kg；谷糠80kg；麸皮120kg；润水275kg；蒸料后熟料加水180kg；麸曲50kg；酒母40kg；谷糠（转醋酸发酵时加入）50kg；醋酸菌种子醅（即成熟生醋醅）40kg；食盐7.5-10kg。 （二）加曲、加酒母 冬天：40 ℃以下； 夏天：30 ℃以下； 入缸水分：60-66%。 （三）入缸管理 1.温度：夏季24 ℃；冬季28 ℃；室温：25-28 ℃ 2.第一次翻醅温度：38-40 ℃（24小时） 3.酒精发酵：最适温度30-34 ℃，最高温度37 ℃，时间5-7天 4.醋酸发酵：底6天品温38 ℃拌入新糠壳，品温控制在37-39 ℃（不得超过40 ℃ ），每天翻缸一次，后熟2天，发酵周期10-20天。 （五）熏醅 取发酵成熟的醋醅（用量