冰淇淋工厂设计.doc

工厂设计 设计题目： 目录 项目建议书 建议项目提出的必要性和可行性 产品方案、市场需求、拟建规模和建设地点初步设想 资源情况、建设条件、协作关系和技术 公共工程和辅助工程的初步方案 环境保护、 资金估算和资金筹备设想 项目实施初步规划 工厂组织和劳动定员估算 经济效益和社会效益的初步划算 二、厂址选择 园区简介 市政配套情况 技术经济条件 环境影响评价 三、总平面设计 工厂组成 厂区划分 道路设计 竖向布置 绿化布置 四、工艺设计 1．工艺流程 2．物流衡算 3．热量衡算 4．生产设备选型 5．劳动力平衡 6．水电平衡 五、公共工程及辅助设施 1．公共工程 2．辅助工程 六、企业组织和劳动定员 1．企业制度 2．工作制度 3．劳动定员 七、工厂卫生 1．厂内部总平面布局的卫生 2．厂房内部建筑的卫生 3．生产设备灭菌及空气除菌 八、环境保护与安全生产 1.废水处理 2．废渣处理 3．噪声处理 九、设计概算 十、经济技术分析 1．工厂成本 2．利润 3．税金 4．出厂价格 5．社会经济效益 十一、参考文献 冷饮厂生产设计 生产规模： 厂区面积： 设计人： 设计单位： 第一章项目建议书 第四章、生产工艺 冰淇淋加工的一般工艺流程图： 设计产品→确定配方→称量配料→混料（50-60℃）→杀菌（85-90℃,5min）→均质（60-75℃，15-18MPa）→冷却（0-5℃）→老化（0-5℃，加香精着色剂）→凝冻搅拌（-4—-6℃）→灌装→加灌辅料→硬化（-30—-40℃）→巧克力涂布→包装→冷藏→分销（-28—-30℃） 冰淇淋原料和辅料 水 水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料。对于冰淇淋来说，其水分主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，还需要添加大量的饮用水。 脂肪类 脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用： 1、为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。 2、影响冰淇淋、雪糕的组织结构。 由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。 3、乳品冷饮风味的主要来源 由于油脂中含有许多风味物质，通过与乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋予乳品冷饮独特的芳香风味。 4、增加冰淇淋、雪糕的抗融性 在冰淇淋、雪糕成分中，水所占比例相当大，它的许多物理性质对冰淇淋、雪糕质量影响也大，一般油脂熔点在24～50℃，而冰的熔点为0℃，因此适当添加油脂，可以增加冰淇淋、雪糕的抗融性，延长冰淇淋、雪糕的货架寿命。冰淇淋中油脂含量在6％～12％最为适宜、雪糕中含量在2%以上。如使用量低于此范围，不仅影响冰淇淋的风味，而且使冰淇淋的发泡性降低。如高于此范围，就会使冰淇淋、雪糕成品形体变得过软。乳脂肪的来源有稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等，但由于乳脂肪价格昂贵，目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在28～32℃之间。 冰淇淋用的脂肪最好用新鲜的、不加盐的稀奶油或奶油，其酸度不超过17度（°T），脂肪含量在30％以上。此外，也可以应用部分氢化油。,而且具有通过结合或取代水分来提高冰淇淋组织状态的重要能力。 炼乳具有特殊的香味，但单独使用味不太好，所以一般与原料乳混合使用。若全部采用乳粉或其它乳制品，会影响冰淇淋的组织质地与膨胀率。特别是溶解度差的乳粉会使冰淇淋质量降低。乳制品原料的酸度过高，在成品中可尝到酸味，且在杀菌工序中易产生蛋白质凝固现象。所以对乳制品原料的酸度应加以控制。 限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7％。非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，冷饮食品中的非脂肪乳固体，以鲜牛乳及炼乳为最佳。若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩，特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品质量。?冰淇淋中的非脂乳固体可以用原料乳和炼乳进行调配。炼乳具有特殊的香味，可增进制品的风味，一般常与原料乳混和使用。乳粉也可以用于非脂乳固体的调配，但是如果全部用乳粉，则会影响冰淇淋制品的组织状态和膨胀率。一定要控制质量差的，如酸度过高的乳粉的使用，否则混合配料在加热杀菌过程中会产生凝聚，冰淇淋制品会产生酸味。另外，非脂乳固体也不可过高或太低，一般含量在8％～10％为宜。含量过高时，会影响乳脂肪的风味而产生轻微的咸味，长时间贮藏后会出现砂砾状的组织结构的缺陷；含量过少时，产品的组织松懈，易收缩，形态缺乏稳定性。所以，要合理地控制混合配料中非脂乳固体的含量。10%～18% %～16%范围，若低于12%时，会感到甜味不足；若过多时，会使冰淇淋混合料的冰点降低，