农产品贮藏原理.ppt

蒸腾失水对农产品贮藏的影响 1. 失水降低耐贮性和抗病性 一、休眠的阶段与类型 生理休眠一般经历一下几个阶段： 休眠前期（休眠诱导期）→生理休眠期（深休眠期）→休眠苏醒期（休眠后期） →发芽 （1）休眠前期， 是从生长到休眠的过渡阶段。蔬菜刚收获，代谢旺盛，伤口逐渐愈合，水分蒸发下降，从生理上为休眠做准备。 此时，产品如受到某些处理可以抑制其生理休眠而开始萌芽或缩短生理休眠期。 （2）生理休眠期(真休眠,深休眠)，产品的新陈代谢显著下降，外层保护组织完全形成，此时即使给适宜的条件，也难以萌芽，是贮藏的安全期。这段时间的长短与产品的种类和品种、环境因素有关。 （3）休眠苏醒期(强迫休眠期) ，果蔬由休眠向生长过渡，新陈代谢逐步恢复到生长期间的状态。如果生长条件不适，就生长缓慢；如条件适宜则迅速生长。在贮藏中常采取强制的办法，给予不利于生长的条件来延长这一阶段的时间。因此，又称强迫休眠期。 典型生理休眠的蔬菜：洋葱、大蒜、马铃薯、生姜等； 低温抑制而强制休眠的蔬菜：大白菜、萝卜、花椰菜及某些二年生蔬菜，不具生理休眠期。 二、休眠和发芽的控制 贮藏环境条件，低温、低氧 、低湿和适当地提高CO2浓 度等环境条件均能延长休眠。 辐射处理，用它处理根茎类作 物，可在一定程度上抑制其发 芽，减少贮藏期间由于其根或 茎发芽而造成的腐烂损失。 化学药剂处理 农产品一过休眠期就会发芽，重量减轻，品质下降，产生有害物质。必须控制休眠，防止发芽，延长贮藏期。 果蔬采后病理 不同的果蔬在其生命过程的不同阶段，都会遇到各种各样的微生物，但大约只有25种真菌和细菌具有侵染采后果蔬并进一步引起腐烂的能力。 一、果蔬采后的主要寄生病害 采后病原真菌包括：鞭毛菌亚门、接合菌亚门、子囊菌亚门、半知菌亚门。 细菌病害包括：欧文氏杆菌属和假单胞杆菌属。 二、寄主植物的病害生理 ⒈ 呼吸变化 受到病原微生物侵染的植物组织，其呼吸强度增高是一个普遍反应。呼吸强度增高通常与病状出现同时发生或在症状出现之前上升。 呼吸释放出的CO2或吸收的O2，来自寄主组织和病原微生物两方面的呼吸作用。细菌性病害，O2的吸收增加，主要是细菌病原呼吸的结果；真菌性病害，O2消耗增加，主要是病原真菌诱导植物组织的反应。 ⒉ 次生代谢物质 许多植物组织被真菌、细菌、病毒侵染后，特别是侵染的局部组织和过敏性反应组织累积大量的酚类、黄酮类、香豆素、萜类、类固醇等次生代谢物质。 因病原物的侵染而在植物组织内产生并累积的，具有抑菌活性的次生代谢物质称为植物保护素。 三、果蔬采后病害侵染的方式 ⒈ 侵染途径 （1）采前侵染，分为直接穿透和自然孔道侵染两种方式。 直接穿透是指病原物在寄主体外直接穿透表皮细胞。 果蔬植物体表的自然开孔包括气孔和皮孔。大多数真菌和细菌都可通过自然开孔侵入植物组织。 （2）采收期间和采后侵染，果蔬产品采后侵染的大部分病害是从表皮的机械损伤和生理损伤组织侵入。机械损伤较手工采收会造成更大的损伤。 冷、热、缺氧和药害及其他不良的环境因素引起的生理损伤，使新鲜果蔬产品失去抗性，病原容易侵入。 ⒉ 潜伏侵染 病原侵入寄主不即刻发病，而是潜伏至某一时期后才表现症状的现象为潜伏侵染或静止侵染。 在生长早期，一些病原物的侵染在寄主组织内受抑制而潜伏，在果蔬收获后逐渐丧失抗性时恢复生长，在寄主表面产生腐坏病痕。 农产品贮藏原理 姓 名：柳佳琪 专 业：食品科学 学 号：201207033 导 师：姜燕 研究内容 呼吸作用 蒸腾作用 成熟和衰老 休眠和发芽 果蔬采后病理 1、呼吸作用的概念 呼吸作用是指生物细胞内的有机物在酶的参 与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。 依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸 作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型，其 产物因呼吸类型的不同而有差异。 呼吸作用 1）有氧呼吸，是指生物细胞利用分子氧，将某些有机物彻底氧化分解，形成CO2和H2O，同时释放出能量的过程。呼吸作用中被氧化的有机物称为呼吸底物。 以葡萄糖作为呼吸底物，有氧呼吸反应如下： C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82×106J Company Logo 呼吸底物在氧化分解过程中形成各种中间产物，能量逐步释放，一部分转移到ATP和NADH中，成为随时可利用的贮备能量，另一部分则以热的形式释放。 有氧呼吸是高等植物进行呼吸的主要形式，通常所提到的呼吸作用，主要是指有氧呼吸。 2）无氧呼吸，是指生物细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。 这一过程在高等植物中被称为无氧呼吸，在微生物学中被称为发酵