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冰酒的简介及目前生产状况 冰酒的生产工艺及质量控制 目前国内外冰酒的质量标准 关于冰酒质量标准制定的若干建议 1.冰酒的简介及目前生产状况 国外冰酒的生产状况 德国:传统生产冰酒的国家,在德国,冰酒属于优质高级葡萄酒中的最高级,并受相关法律法规的约束，其代表性产品有蓝冰皇，晚秋清甜等。 加拿大:平均年产量世界第一，而且产量稳定，品质一流，同时还有丰富的冰酒文化，代表性产品是云岭冰酒。 奥地利:生产冰酒的主要国家之一，拥有世界上最严谨的原产地命名制度，该国生产的冰酒产品与维也纳的音乐齐名。 国内冰酒的生产状况 我国加入WTO以后,从国外引进了先进的生产设备和工艺，生产出具有中国特色的冰酒。如甘肃莫高冰酒、长白山冰酒、张裕辽宁冰酒等。作为稀有而且高品质的品种，国产冰酒发展很快，而且市场前景广阔，但是技术尚未完全成熟，而且产量并不大。 3.目前国内外冰酒的质量标准 国外冰酒的质量标准 世界三大冰酒生产国：加拿大、德国和奥地利联合制定的冰酒标准，主要内容包括：酿造冰酒用的葡萄在收获和压榨的时候保持冰冻状态（-8℃以下）；用于同种冰酒产品的葡萄生长在相同的区域；无任何的添加物（如糖等）；葡萄是自然冰冻的；并根据不同品种制定了不同理化和感官标准。 德国的QmP（特别优质酒）等级下的葡萄酒分为6等，冰酒属于最优等。 美国烟酒火器局(ATF),对冰酒的定义和酒标的规定类似于以上三国，并且尤其强调了人工冰冻的葡萄酿造的酒不属于冰酒。 目前我国关于冰酒的质量标准 目前我国冰酒质量检测指标与其他葡萄酒相同，执行国家标准GB/T15037-2006中规定的检验 包括葡萄酒的特性指标，即真正用葡萄酿造的产品才具有的指标，如有机酸（苹果酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸等）、高级醇、脂类、醛类、单宁氨基酸态氨和多酚类物质等。 以及限制指标，即葡萄酒中的一些禁用的物质成分，如部分添加剂（防腐剂、色素、甜味剂等）、农药残留和钾、镁等金属离子 * 冰酒质量控制及质量标准制定的研究 冰葡萄酒（简称冰酒），是一种起源于德国的高档甜酒。 它甜美醇厚，柔和圆润，是浓缩了最多葡萄风味的一种葡萄酒，具有上等的感官品质。 同时，冰酒还兼具葡萄酒的营养价值，有助于软化血管，预防心脏病 冰酒——液体黄金 中国经贸委《中国葡萄酿酒技术规范》：将冰酒定义为：将葡萄推迟采收，当气温低于零下7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。 VQA 加拿大：威代尔（Vidal）葡萄 德国：雷司令和琼瑶浆 奥地利：许多本地的葡萄品种（如白葡萄Scheurebe等品种）来生产冰酒。 我国：范围广泛，培育和引进了很多特色品种如北冰红、威代尔 以及某些山葡萄品种等 其它：长相思、霞多丽、贵人香、品乐和黑比诺等。 适于冰酒酿造的葡萄品种和物候条件 作为冰酒生产基地所需物候条件:土壤和环境适于葡萄的生长；葡萄生长期长；光照充足，满足葡萄的成熟；温差满足葡萄冰冻风干，且达足够长的时间 加拿大云岭冰酒 德国蓝冰博士 长白山冰酒 2.冰酒的生产工艺与质量控制 冰酒生产的工艺流程: 原料采收 除梗及冰屑 破碎、榨汁、澄清 发酵 桶藏 澄清、冷冻、过滤、杀菌和灌装 冰酒生产的质量控制 ——来自冰天雪地的温柔与诱惑 自然冰冻： 选择适于冰酒生产的葡萄品种和物候条件； 采用特殊的修剪技术和架式，防止葡萄树在寒冷的冬季受到冻害； 延缓葡萄采收期,让葡萄在树枝保留二到三个月，经过成熟，日晒和风干，完成几次冰冻和解冻的过程 VQA要求，葡萄冰冻须自 然进行，加拿大通常在九 到十一月间完成葡萄成熟 祁连山葡萄园 2.加工过程的温度控制 压榨：于－8℃时进行压榨。采摘后立即压榨，保持水分的冰晶态还可防止霉菌污染和果实破损 发酵：10℃-12℃ 后加工处理：酒窖中低温桶藏，澄清温度不超过8℃， 3.发酵控制 冰酒酿造用的果汁甜度高，常采用缺氧保糖低温长时间发酵5到7个月。 其与葡萄酒发酵的不同主要在于：挥发酸的控制，酵母菌菌种的选择和温度的控制。 缺乏专门针对冰酒这一特殊酒类品种的国家标准和工艺规范 4.关于冰酒质量标准制定的若干建议 关于冰酒的名称和产区 为规范冰酒市场，我国可以考虑将“冰酒”的名称按国际惯例来定义。考虑到我国冰酒生产冰酒的状况，可考虑“类冰酒”，来代替现在市场上其它的冰酒产品，。 我国符合冰酒生产物候条件的地域很多，除了传统认为符合冰酒生产的辽宁、吉林、新疆、宁夏、甘肃和陕西等地，我国学者经试验研究发现云贵高原、河北等地也具备生产冰酒的环境，因此建议国家结合原产地命名的相关制度来出台标准。 * * *