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UHT (Ultra High Temperature); 食品加工中灭菌的目的并不是使每单个包装的产品都不含残留的微生物，因为采用加热方法来致死微生物，要达到绝对无菌的理想状态是不可能的。 实际上的目的只是达到商业无菌，即保证产品在消费者食用前不变质就行了（致病菌的存活和生长的可能性可忽略且产品不能有任何其他消费者不能接受的变化）;欧共体对UHT产品的定义：;加工工艺：;保持管（4s灭菌温度保持） 热回收段a;平衡槽 离心泵 预热段P1（80℃） 脱气罐; 热水罐 多级泵1 冷却段K4 热回收段K2;相关知识点：; 通常使用的多管道的管式热交换是基于传统的列管式热交换器的原理，其产品流过一组平行的通道，提供的介质围绕在管子的周围，通过管子和壳体上的螺旋波纹，产生紊流，实现有效的传热。同一段内可能使用不同规格/模式的管式热交换器;蛋白稳定：; 由两种结垢物的类型来分析加工工艺中蛋白稳 定的必要性及其工作机理;B：主要由无机盐组成还包括少量的脂肪\乳糖和蛋白质；从90 ℃开始形成并且随着温度的升高而增加（清洗所针对的对象—乳石）;异常乳;PH6.6~PH6.8 20℃: 约PH6.7 初乳： PH6.0左右 乳房炎乳： PH7.5左右;背压的作用：; 在间接加热系统中，沸腾往往产生于灭菌段。在乳制品的加工过程中，沸腾所产生的气泡将增加产品在加热表面变性\结垢的几率，从而影响热传递。; 为防止沸腾，产品在最高温度时必须保持一定的背压使其等于该温度下的饱和蒸汽压（水的—产品水分含量高）;实验室测定，140 ℃下需保持3.0Bar的背压以避免料液沸腾；在无菌乳输送过程中，背压阀是直接与大气接触的非封闭式部件，故需采取无菌保护措施，通常使用在线双氧水灭菌（浓度为35%-36%）; 通常情况下，液态乳制品中溶有一定比例的空气.水中溶解的空气是可逆的，一旦水的温度升高，空气就会逸出直至水沸腾。; 在间接加热系统中尚未达到沸点时，一些小气泡就已产生，尤其是较高的流动性所导致的局部流速的增加会使压力下降，这样就更容易产生气泡，这些气泡同样能促使产品结垢。; 为防止气泡产生，所提供的背压必须高于该温度下的饱和蒸汽压???根据经验，所提供的背压至少要比饱和蒸汽压高1Bar; 这样在UHT的管式换热器的灭菌段就需要保持4Bar的 背压。由于产品在流动的过程中压力会下降，因此在灭菌段之前产品的压力应高于背压，特别是在加工粘性流体时，产品的压力应更高，系统进口压力一般应为8— 9Bar;随着时间的增加，UHT系统压力会由于管式换热器结垢程度的增加而增大，故产生了实时系统压力与进料时系统压力的差值，称为压差;脱气：;（1）影响牛乳计量的准确度（2）加速氧化使杀菌机中结垢增加（3）影响分离和分离效率（4）影响牛乳标准化的准确度（5）影响奶油的产量（6）促使脂肪球聚合（7）促使游离脂肪吸附于包装内层（8）一些异味气体会影响产品风味; 采用真空脱气罐可以除去细小的分散气泡和溶解氧。最好以伞形进入，尽量大地占据脱气罐内表面，靠自身重力致使气泡拉碎或逸出，从而可增加脱气效果。;牛奶预处理时通过脱气罐，其原理为：罐的真空度被调节到低于预热温度7~8℃的沸点温度，当７ 8 ℃的乳进入罐中时，温度马上降到７8℃-8℃=７0℃，低压下释放出空气，连同一定数量的牛乳中的水分一起蒸发（汽化）。蒸汽通过安装在罐里的冷凝器被冷却，再流回到乳中，蒸发的空气连同不凝的空气（一些异味）通过真空泵被排出罐外。;工作时，将牛乳预热至78 ℃后，泵入真空脱气罐，由于牛乳中的水分蒸发指使温度立刻降低。这时牛乳中的空气和水蒸气扩散到罐顶部（注意液位控制）；; 如有冷凝器，则蒸发的牛乳冷凝回到罐底部，而空气及一些非冷凝气体（异味）由真空泵抽吸除去。;无菌罐;;;工作过程：;3.灭菌（1800s);（3）V101常开，夹套内持续提供冷却水，55℃;设备生产：;设备清洗：;（3）酸循环，以同样的方式作液流输入;特性：; （2）无菌环境的保持和生成--作为储存无菌产品的缓冲容器，系统内的无菌状态是必要的也是必须的。;要点：;; （2）洁净的压缩空气无菌过滤—提供正压保护/保证恒定灌注; 无菌过滤器（SF）是终端过滤器，它必须可靠安全才能保证无菌生产的正常进行，否则整个生产过程就会出问题。; 一般由空压机提供的压缩空气中含有一系列的杂质（油气\碳氢化合物\水量\杂质颗粒\异味气体）; 这些物质能够对过滤截止及产生极大的负面影响，悬浮在空气中微细的油粒和水滴能够很快堵塞过滤介质，形成微生物可以穿过的通道；杂质颗粒在高速运动时会击穿过滤介质使其遭到破坏，