不同杀菌处理方式对spi冻藏过程中理化特性的影响-农业机械学报.pdfVIP

２０１６年 ２月 农 业 机 械 学 报 第 ４７卷 第 ２期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１６．０２．０３３ 不同杀菌处理方式对 ＳＰＩ冻藏过程中理化特性的影响 １，２ １ １ １ １ 陈振家 　施小迪 　杜昱蒙 　姚美伊 　郭顺堂 （１．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 １０００８３；２．山西农业大学食品科学与工程学院，太谷 ０３０８０１） 摘要：为了研究不同杀菌条件对 ＳＰＩ理化特性的影响及相应 ＳＰＩ溶液冷冻条件下的物化性质变化，通过 ６５℃、９０℃ 和 ＵＨＴ不同杀菌处理所得 ＳＰＩ（分别记为６５ＳＰＩ、９０ＳＰＩ和 ＵＳＰＩ）制备相应蛋白溶液，经 －１８℃冻藏后，对其理化特 性进行分析研究。试验结果表明：３种杀菌处理均造成了 ＳＰＩ一定程度的变性，与冻前未处理 ＳＰＩ相比，９０ＳＰＩ和 ６５ＳＰＩ溶液的可溶蛋白含量和表面巯基显著降低，粘度、粒径大幅增加，ＵＳＰＩ则未有明显变化。此外，９０ＳＰＩ和 ＵＳＰＩ 的疏水基团暴露程度较高，非还原电泳显示其 ＡＢ亚基发生解离；不同杀菌处理 ＳＰＩ其溶液在冻藏期间内，随冻藏 时间延长，蛋白溶解度、粘度、表面巯基和总巯基数量呈下降趋势，粒径和疏水基团暴露程度增加。冻藏后蛋白电 泳图谱显示，６５ＳＰＩ和９０ＳＰＩ通过二硫键形成了分子量较大的可溶性聚集体。 关键词：大豆分离蛋白；杀菌；冻藏；理化特性 中图分类号：ＴＳ１０２５１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１６）０２０２５１０７ ＥｆｆｅｃｔｓｏｆＤｉｆｆｅｒｅｎｔＳｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎＣｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｎＰｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ ＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆＳＰＩｄｕｒｉｎｇＦｒｏｚｅｎＳｔｏｒａｇｅ １，２ １ １ １ １ ＣｈｅｎＺｈｅｎｊｉａ 　ＳｈｉＸｉａｏｄｉ　ＤｕＹｕｍｅｎｇ　ＹａｏＭｅｉｙｉ　ＧｕｏＳｈｕｎｔａｎｇ （１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＣｈｉｎａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００８３，Ｃｈｉｎａ ２．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＳｈａｎｘｉＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｔａｉｇｕ０３０８０１，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｎｔｈｅｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｓｏｙｂｅａｎ ｐｒｏｔｅｉｎｉｓｏｌａｔｅ（ＳＰＩ）ｄｕｒｉｎｇｆｒｏｚｅｎｓｔｏｒａｇｅｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄｔｏｇａｉｎｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃｋｎｏｗｌｅｄｇｅａｎｄｐｒｏｖｉｄｅｂａｓｉｓｆｏｒ ｓｕｐｐｌｙｉｎｇｓｏｙｆｏｏｄｓｗｉｔｈｇｏｏｄｑｕａｌｉｔｙ．ＳＰＩｗａｓｐｒｅｐａｒｅｄａｆｔｅｒｓｔｅｒｉｌｉｚｅｄａｔ６５℃，９０℃ ａｎｄＵＨＴ（ｄｅｎｏｔｅｄ ａｓ６５ＳＰＩ，９０ＳＰＩａｎｄＵＳＰＩ），ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｃｈａｎｇｅｓｏｆｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｐｒｏｔｅｉｎ ｄｉｓｐｅｒｓｉｏｎｓ（２％，ｐＨｖａｌｕｅ７０）ｓｕｂｊｅｃｔｅｄｔｏｆｒｏｚｅｎｓｔｏｒａｇｅａｔ－１８℃ ｗｅｒｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｒｅｅｔｙｐｅｓｏｆｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎａｌｌｒｅｓｕｌｔｅｄｉｎｈｅａｔｄｅｎａｔｕｒａｔｉｏｎｏｆｐｒｏｔｅｉｎｓ．Ｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈｃｏｎｔｒｏｌ ＳＰＩ，ｔｈｅｓｏｌｕｂｌｅｐｒｏｔｅｉｎｓｃｏｎｔｅｎｔａｎｄｆｒｅｅＳＨｇｒｏｕｐｓｏｆ９０ＳＰＩａｎｄ６５ＳＰＩｗｅｒｅｄｒｏｐｐｅｄ