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中外食品 工艺技术 工业 微生物发酵对培根品质的影响 1* 2* 1 1 1 郑开良 陆东和 苏华堂 陈祖铅 黄辉煌 (1.名佑(福建)食品有限公司 福建三明 365001;2.福建省农业科学院农业工程技术研究所 福建福州 350003) 摘要: 以自主筛选的乳酸菌L17 、微球菌W1 和葡萄球菌P8 为菌种,进行发酵培根加工 。研究培养条件及三菌不同接种量组 合对微生物发酵培根品质的影响规律, 并对微生物发酵培根和亚硝酸钠发色培根的亚硝酸钠残留量、酸价、过氧化值等理化指 7 6 6 标进行比较。研究结果表明30℃,24 ～27h为最佳培根微生物发酵条件;乳酸菌10 cfu/g、微球菌10 cfu/g和葡萄球菌10 cfu/g为最优 接种组合;微生物发酵培根的亚硝酸钠残留量明显低于亚硝酸钠发色培根,但两者的酸价和过氧化值无明显差异 。 关键词:微生物 发酵 培根 发色 亚硝酸钠 中图分类号:TS251 文献标识码:A 文章编号:1672 -5336（2014）16-0001-04 在培根加工中,亚硝酸盐具有十分重要的作用。亚 工有限公司 ;硫酸铵、氯化钠 ,国药集团化学试剂有限 硝酸盐不仅有助于培根特征性红色的生成 ,还能促进 公司;乙醇 ,天津市德恩化学试剂有限公司;柠檬酸二 风味形成 ,预防酸败 ,并抑制有害微生物尤其是 肉毒 胺,天津市恒星化学试剂制造有限公司;吐温80 ,青岛 梭菌的繁殖和产毒 ,从而延长肉制品的货架期。但是 , 益维康生物科技有限公司;亚硝酸钠 ,西陇化工股份有 亚硝酸盐能与多种氨基化合物反应产生致癌 的亚硝 限公司。 基化合物 ,如亚硝胺等[ 1] 。因此 ,国际上对食品中亚硝 (5)主要仪器设备。冷冻超速台式离心机,上海安亭 酸盐的安全 问题非常重视 , 一直在积极寻找安全可 科学仪器厂;CR-400色差计 ,柯尼卡美能达传感技术 靠、经济适用、能替代亚硝酸盐的肉制品加工技术。本 股份有限公司;722S可见分光光度计 ,上海奥谱勒仪器 研究以自主筛选的乳酸菌、微球菌和葡萄球菌作为发 有限公司;PHS—25C数显酸度计 ,上海宇隆电子仪器 酵菌株,应用于发酵培根制作 ;通过测定培根成品的色 有限公司;XW—80A微型漩涡混合仪,上海沪西分析 差、酸价、过氧过值等理化指标及感官指标的评定 ,确 仪器厂有限公司;HY—4型调速多用振荡器 ,常州国华 定了培根微生物发酵的最佳微生物组合及其接种量 , 电器有限公司;DHP—9052型电热恒温培养箱 ,上海一 发酵条件等工艺参数。本研究可以为培根制作中采用 恒科技有限公司;HQ45Z型恒温摇床,武汉中科科仪技 微生物发酵技术替代亚硝酸盐腌制提供参考。 术发展有限责任公司等。 1.2 试验方法 1 材料与方法 1.2.1 培根配方与工艺流程 1.1 材料 (1)培根配方。 (1)供试菌株。自主筛选的乳酸菌L17、微球菌W1和 以1kg猪肉计 :猪肉肥瘦 比为3 :7 ,食盐20g ,味精 葡萄球菌P8。