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中式烹调概述 烹调概述 理解烹调的概念 烹 调 烹调 烹 烹就是烹制，运用各种手段，使烹饪原料由生到熟，并形成一定的色泽、形状和质感菜肴的过程 烹制的主要方法 水烹法 汽烹法 油烹法 电磁波烹法 固体蒸法 其他蒸法 常用的水烹法主要有：汆、涮、熬、烩、炖、煮 cuan 常见的气蒸方法有蒸和熏 油烹法有炒、炸、爆、熘、煎、贴、烹、拔丝、挂霜 其他蒸法有：石蒸法和盐蒸法 调 调就是调制，运用各种烹饪原料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味香气以及色彩的过程 调制的主要方法 调味、调香、调色等基本方法 味道的变化：咸淡 香味的变化：酸、甜、辣 颜色的变化：加上酱油将菜的颜色改变 烹调 烹调就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制制成菜肴的过程 狭义的烹调是菜肴制作过程中的烹调和调制 广义的烹调是制作菜肴的方法和程序 烹调的作用 烹的作用 杀菌消毒，保障食用安全 分解养分，便于消化吸收 生成香气，增强饮食美感 合成滋味，形成复合的美味 增色美形，丰富外观形态 丰富质感，形成各式风格 调的作用 消除原料异味 赋予菜肴美味 确定菜肴风味 增进菜肴美观 中式烹调的起源与重大意义 烹调的起源 烹起源于火的利用 调起源于盐的利用 礼记：古者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛 火 我们的祖先首先使用天然火，保留火种 钻木取火 火的使用，延长了人类的寿命，并将动物和人类最终分开 二、中国菜肴的风味流派（掌握） 地方风味菜 山东——鲁菜 四川——川菜 广东——粤菜 江苏——苏菜 鲁菜的特点 组成：济南风味、胶东风味、济宁风味 特点： 用料广泛，刀工精细 精于制汤，注重用汤 技法全面，讲究火候 咸鲜为主，善用葱香 丰满实惠，雅俗皆宜 山东菜的代表菜肴： 葱烧海参、 油爆双脆、 锅烧肘子、 清汤燕菜、 烩乌鱼蛋、 糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、 锅塌豆腐、 油爆海螺、 清蒸加吉鱼、 奶汤蒲菜、 油焖大虾 葱烧海参 油爆双脆—鸡胗、猪腰子 锅烧肘子 清汤燕菜——燕窝 烩乌鱼蛋 糖醋黄河鲤鱼 九转大肠 锅塌豆腐 油爆海螺 清蒸加吉鱼 奶汤蒲菜 油闷大虾 四川风味菜（川）：成都、重庆、自贡 川菜的主要特点： 调味多样 选料广泛 方法多样 博彩众长 调味多样 风味以麻辣、鱼香、红油、怪味、豆瓣、家常为主 川菜以麻辣为基础，融会了多种味型 自己举几个例子来表述这些味道 选料广泛 从动物到植物 从低档到高档 特色：郫县豆瓣酱、新繁泡菜、潼川豆豉、简阳辣椒、汉源花椒 方法多样 常用的烹调方法： 干煸 干烧 小煎 小炒 举几个自己知道的这些烹调方法的菜肴 四川菜的代表 樟茶鸭子 宫保鸡丁 鱼香肉丝 麻婆豆腐 水煮牛肉 毛肚火锅 干煸牛肉丝 干烧岩鲤 川府豆花 家常海参 回锅肉 广东风味菜——食在广州（粤菜） 由广州、潮州、东江、港式粤菜 广东风味菜的主要特点 用料广博 方法独特 兼容并蓄 口味清鲜 用料广博 除了一些常用原料外，粤菜中： 耗油 鱼露 柱候酱 沙茶酱 辣酱油 老抽 生抽 OK酱 广东菜特殊的烹调方法 焗 煲 自己举几个例子说说这些烹调方法 口味清鲜 调味突出以清鲜为主 质感讲究清爽滑脆 夏秋清淡清火，冬春浓郁进补滋身 广东菜的代表作 耗油牛肉 大良炒鲜奶 白云猪手 脆皮鸡 脆皮乳猪 东江盐焗鸡 三蛇龙虎会 红烧大群翅 耗油牛肉 大良炒鲜奶 白云猪手 脆皮鸡 东江盐焗鸡 三蛇龙虎会 红烧大群翅 江苏风味菜——苏菜 由淮扬风味菜、金陵风味、苏锡风味、徐海风味 江苏菜的主要特点 用料讲究、四季有别 刀工精细，刀法多变——精妙细致 重视火候，讲究火功 口味清鲜，咸中稍甜 松鼠鳜鱼 清炖蟹粉狮子头 梁溪脆鳝 大煮干丝 镜箱豆腐 水晶肴蹄 三套鸭 清蒸鲥鱼 扒烧整猪头 拆烩鲢鱼头 金陵盐水鸭 对比四种菜肴在用料广泛上的区别 鲁菜——用料广泛、上至山珍海味，下至瓜果蔬菜、畜肉内脏 川菜——选料广泛，从动物到植物；从低档到高档，凡能作为原料的，均为取材对象 粤菜——用料广博；奇特杂异，生猛海鲜、飞禽走兽无所不用 苏菜——选料严谨，制作精细，在讲究原料选择的同时不拘一格，因材施艺，物尽其用，别具风味，随四季变化 重视火候，讲究火功 对比四大菜肴的火候 苏菜——烹调方法上：炖、焖、蒸、烧、炒、煨、叉烧 鲁菜——爆、烧、炸、炒、蒸、扒 川菜——干煸、干烧、小炒、小煎 粤菜——焗、煲 其他风味菜 民族 蒙 维 朝鲜 宗教 素 清真 家族 孔府 谭家 蒙古族菜 地理位置和风俗习惯 畜牧业是蒙古人民长期赖以生存发展的主要经济。 蒙古人善于歌舞，主要乐器是马头琴。 喜爱摔跤运动。蒙古包和勒勒车是他们游牧生活的伴侣。 蒙古