1中西饮食文化 绪论.ppt

旅游酒店管理专业;课程模块;课程要求与安排;中西饮食文化漫谈;　　第一节　概论;广义的文化，是指人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。它主要包括风俗习惯、行为规范、宗教信仰、生活方式、价值观念、态度体系以及人们创造的物质 　产品等。 狭义的文化，是指社会的意识形态，以及与之相适应的制度和组织机构。 ;２.文化的基本特性;二、食在中华 中国是世界文明古国之一 中国的饮食文化与整个中国历史的发展和谐统一 既是文化，更是一种艺术 ; 中华民族素享盛誉的传统烹饪艺术，以其味美和精湛高超的技艺驰名世界，它是一种独特的文化现象，具有极高的艺术审美价值和文化价值。 ; 感受中华民族渗透于饮食文化中的思维方式和哲学理念，领会中国传统文化的博大精深，这才是中国饮食文化的真正精华所在。 ;孙中山先生;三、 中国饮食文化之特色;食风的“盛”“雅”“艺”“精”“奇”; 我国历史上，上到皇帝、高官，下到平民百姓，都很注重饮食方式，各个阶层对饮食都有不同的追求。 官商富僚追求饮食气派， 文人雅士追求饮食情趣， 平民百姓讲究热闹喜庆。;中国的饮食文化在历史上的著名发明——;磨 豆 浆;在饮食方式上;在食具方面;中国饮食文化有如下特征;中国饮食的长处;中国饮食结构的短处;;一、中国各菜系的形成;;三大流域与四大菜系 ;二、中国菜系说;菜系风韵;山东菜系（鲁菜） 由济南和胶东两部分地方风味组成 味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜， 汤菜和各种动物内脏为长。 有九转大肠、油爆大哈、红烧海螺、油焖大虾、糖酥鲤鱼、四喜丸子等;;“九转大肠”;四川菜系（川菜） 有成都、重庆两个流派 以味多、味广、味厚、味浓著称 有鱼香肉丝、宫爆鸡丁、 干烧鱼翅、一品熊掌、 麻婆豆腐等;川菜文化;三香三椒三料，七滋八味九杂。这是什么？这是川菜的特点。 有人戏言四川盆地像一个大火锅，包容性特别强，鲜香的川菜在这个锅里被四川人炒得热火朝天。一个菜系的发展过程其实也就是一个社会的发展过程。四川历史上有过几次大移民，每一次移民都带动了川菜的发展。 ;川菜的味是专门能下饭的，下了饭就舒服了，这是川菜最原始的魅力。它最大的魅力还不在这，在人味，菜味培养人味。你吃一辈子川菜，决不会变成上海人；你对粤菜吃上了瘾，就甭想当山东人。 吃什么菜就造就什么人的性格，四川人的性格是什么呢？ 一般来说是泼辣，细腻，顽强。;泼辣是因为吃麻辣，浑身毛孔喷张，汉唰唰地往外冒，舌头都烫直了，实在没功夫和你细细地掰哧； 细腻是因为不满足于简单的口味，决不因能下饭就马马虎虎凑合吃，嘴里淡得无聊时，必定要创造出七八种怪味，辨出个不同来，讲出个道道来； 顽强是因为饿得发昏时，总能想出办法找到吃的，看到什么就能吃到什么，想到什么就能吃到什么 。;川菜……餐桌上的太阳 四川的冬天难见太阳，在不见太阳的日子里，四川人或炒一桌五花八门的川菜、或围坐在热浪翻滚的火锅边，斟一杯川酒，就着辣菜喝着辣酒，摆着辣辣的“龙门阵”：“谁说我们四川见不到太阳？你们的太阳在天上，我们的太阳在桌上！” ; 一个盆地圈住了川人的眼光与口味，长期的保守致使川人难见世间的美味，竟以为麻辣就是生命的一切，乃至无辣不成饭。川菜显现出一种西部内陆盆地民众贫穷与小气的特性。 ;夫妻肺片;“夫妻肺片”;龙抄手;江苏菜系（苏菜） 由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。 有鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄等;苏菜文化; 狮子头;“蟹粉狮子头”; 到了唐代，郇国公宴会，府中名厨取用巨大的肉圆子做葵花，形如雄狮之头，郇国公便将“葵花”，称为“狮子头”，流传于镇江、扬州地区。狮子头可红烧，亦可清蒸。因清炖的嫩而肥鲜，比红烧的出名，所以镇扬地区盛行“清炖蟹粉狮子头”。特点：用猪肋条肉和蟹粉等经蒸、炖而成。成菜肉质肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。;浙江菜系（浙菜） 由杭州、宁波、绍兴等地方菜 构成，最负盛名的是杭州菜。 鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 有龙井虾仁、西湖醋鱼、叫化鸡等;浙菜文化;西湖醋鱼;“西湖醋鱼”;广东菜系（粤菜） 有广州、潮州、东江三个流派， 以广州菜为代表。 烹调方法突出煎、炸、烩、炖等， 口味特点是爽、淡、脆、鲜。 有三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、 冬瓜盅、咕佬肉;粤菜文化;烧乳猪;白云猪手;“白云猪手”;西 瓜 盅;“护国菜”; 赵君在此时饥不择食，见这汤肴碧绿清香，软滑味美，小皇帝食得津津有味。食毕，使向方丈问起这汤肴是叫何名称。方丈答道：“阿弥陀佛，贫僧不知此汤菜叫何名，但愿能