巧克力的HACCP管理体系.docVIP

巧克力的HACCP管理体系 前言 巧克力是一个外来词Chocolate的译音，它主原料是可可豆(像椰子般的果实，在树干上会开花结果)，它的起源甚早，始于墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒 (Montezuma)，当时是崇拜巧克力的社会，喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮料中，打起泡沫，并以黄金杯子每天喝50CC，是属于宫廷成员的饮料，它的学名Theobroma有「众神的饮料」之意，被视为贵重的强心、利尿的药剂，它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用，可帮助消化。HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能出现的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。 不同于传统的质量检查（即终产品检验），HACCP是一种生产过程各环节的控制。由以下七个基本原理组成。 (1)危害分析。确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性。 (2)确定关键控制点(CCP)。 CCP是可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。 (3)确定关键限值，保证CCP受控制。 对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。这些关键限值常是一些保藏手段的参数，如温度、时间、物理性能(如张力)、水分、水分活性、pH及有效氯等。 (4)确定监控CCP的措施。 监控是有计划、有顺序的观察或测定以判断CCP是在控制中，并有准确的记录，可用于未来的评价。连续的监控，或有足够的间歇频率来观察测定CCP的变化特征，以确保CCP是在控制中。 (5)确立纠偏措施。 当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施。并有维持纠偏动作的记录。 (6)确立有效的记录保持程序。 要求把列有确定的危害性质、CCP、关键限值的书面HACCP计划的准备、执行、监控、记录保持和其它措施等与执行HACCP计划有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。 (7)建立审核程序。 以证明HACCP系统是在正确运行中。包括审核关键限值是能够控制确定的危害，保证HACCP计划正常执行。审核文件记录，确保不管在任何点上执行情况都可随时被检出。 工艺流程 1. 油 脂 ↓ 熔 化 ↓ 糖 粉、乳 品 → 精 磨 ↓ 精 炼 ↓ 调 温 ↓ 烘 模 →保 温 ↓ 注 模 ↓ 跳 震 ↓ 冷 却 ↓ 脱 模 ↓ 拣 选 ↓ 包 装 ↓ 打 包 ↓ 入 库 图1.巧克力生产工艺流程图 2.操作要点 2.1　原料的预处理 可可液块、可可脂在常温下呈固态, 投料前需作熔化处理, 然后才能精磨。熔化后的可可酱和可可脂的温度一般不超过 60。过高的温度会影响可可特有的风味。2.2　砂糖的预处理 各种巧克力制品都是以砂糖为基本原料的, 砂糖的结晶颗粒比较大, 口感比较粗糙, 直接投放在巧克力酱料中, 巧克力原有的细腻润滑性就会消失。如果把砂糖粉碎和研磨到一定细微的程度, 这种颗粒感就会减少, 制品的组织结构就会变得细滑起来, 而且较细的糖粉, 不易结块成团, 容易与其他物料混合, 这样也就减少了糖与其他物料的精磨过程, 使酱料细度均匀。所以应先将砂糖磨成糖粉, 然后再投料。粉碎后的糖粉细度要求达到 120 目。2.3　巧克力的精磨 在巧克力制作中, 酱料精磨是巧克力生产的较关键环节。在机械的挤压和磨擦过程中, 大部分物料的颗粒都被限制在一个平均细度的界线之下。精磨过程中, 酱料的温度应保持恒定,如果作为分散介质的油脂没有变化, 随着精磨过程的继续, 分散在油脂中的颗粒增多了, 物料的粘度必然增大, 流散性降低, 就会增加精磨的困难。所以, 一般在精磨过程中并不把配方中的全部油脂都加入, 而是逐步加入, 使物料保持一定的粘度和温度。　　精磨的工艺要求:巧克力酱料经过精磨后, 平均细度应达到 20 微米。精磨机磨细的巧克力酱料, 水分含量不得超过 1%。精磨机磨细的巧克力酱料, 温度应恒定在 40～50。每一料的精磨