HACCP中关键控制点和关键限值确定原则.docVIP

HACCP中关键控制点和关键限值确定原则 ——摘自黄小祥所著基于啤酒行业背景的《质量、环境、职业健康安全和食品安全 管理体系认证指南》（轻工出版社2011年1月出版，1360千字）第五篇第5章 稍有改动 黄小祥 上海 201204 HACCP几乎是所有食品安全管理体系的核心，无论是ISO22000、FSSC22000，还是IFS、BRC、SQF、AIB。在HACCP中，与危害分析（HA）） 图1 关键控制点（CCP）判断树 从以上判断树图可以看出，对于Q1Q2回答为“是、是”的点（即显著危害出现点），或者对Q1Q2Q3Q4回答分别为“是、否、是、否”的点即为关键控制点（CCP）。以下是利用判断树法确认关键控制点的例子。 表1 某啤酒厂包装车间关键控制点确定表（判断树法） 那么，关键控制点(CCP)到底是通过什么手段对显著危害进行控制呢？这就是下节所叙述的关键限值。 二、关键控制点的关键限值（CL）的确定 关键限值（CL）是“区分可接受和不可接受的判定值”。设定关键限值能够保证关键控制点（CCP）受控，即该点控制产品中的显著危害将在组织确定的可接受水平之内。当超过或违反关键限值时，显著危害很可能超出组织确定的可接受水平，其受影响产品应作为潜在不安全产品进行检验确定和相应处理。 对于关键限值的附加说明如下。 ①关键限值的类型可以是多样的，可以是啤酒本身的（食品）安全指标、酿制（酿造和包装）过程工艺控制指标、基于人主观判断的指标（如外观、气味等）、设备精度确认指标，还可以是供应商的出厂检测报告、第三方检验报告、产品认证证书等。如对于啤酒厂不能进行快速有效检查麦芽、大米与酒花的农残与亚硝胺类物质，在进行了充分供应商质量保证能力与产品实物质量第三方形式检验的基础上，日常进厂安全指标验收可以采取验证（而非检测）的方法，如查看该批次产品的出厂检测报告、第三方委托检验报告或政府食品管理机构的抽检报告。对于包装EBI（空瓶检测仪）这个CCP，关键限值如果设定为“无玻璃等杂质及霉点”虽不为错，但没有可操作性，实际应设定成对EBI精度指标即“所有应该检出的标准缺陷瓶全部检出并显示对应缺陷类型”。总之关键限值并非全部是关于产品本身安全指标值，因为不少产品安全值检测起来即麻烦而费时，不适用于现场控制，此时应选定设备或工艺控制参数为关键限值来保证产品本身安全指标的达成。 ②理想的关键限值（CL）应具备四种特性，即适宜性、充分性、方便性与经济