从业人员卫生基础知识培训讲座.ppt

口岸从业人员卫生知识培训 新疆出入境检验检疫局 乌鲁木齐机场办事处 卫生监督科 “民以食为天”，饮食是人类社会生存发展的第一需要。 “病从口入”，饮食不卫生，不安全，是百病之源。 社会的发展提出了在达到温饱以后如何解决吃得好、吃得安全的要求。 重点讲解食品污染的生物性因素与食品腐败变质。 通过食品威胁人类健康的病原菌或病毒有：痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型和戊型肝炎病毒、结核杆菌及金黄色葡萄球菌。 传染病患者或病原携带者，能直接排出病原菌，对外界和他人威胁很大。 几种常见的细菌 霉菌是真菌的一部分。 其卫生学意义为：霉菌污染食品可降低食品的食用价值，甚至不能食用。 目前已知的霉菌毒素有200多种。与食品卫生关系密切的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、黄绿青霉素等。 泛指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的一切变化。这些变化往往是食品成分的分解伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的变化，从而使食品降低或丧失营养价值与食用价值，是食品生产与经营中常见的卫生问题之一。 食品腐败变质的原因 主要是食品中的大分子物质如蛋白质、脂肪和碳水化合物等降解反应的过程，其发生的原因主要包括食品本身因素和微生物存在。 微生物是食品腐败变质发生最重要的因素，包括细菌、霉菌与酵母。 微生物在生长繁殖过程中产生的分解食品的酶，引起食品成分的分解，使食品发生腐败变质。 预防食品腐败变质 1. 防止食品的细菌污染 食品在加工、储藏、运输、销售及消费过程中均可能受到细菌的污染，为减少食品的细菌污染，应注意： ① 注意企业环境卫生 企业选址首先要考虑环境卫生状况，如水源、风向、污水及废物处理等可能的潜在污染。 ② 减少生产过程的污染 食品生产过程是食品的细菌污染的主要途径。为减少细菌污染，应采取合理的生产工艺，流程尽可能缩短。实行连续化、自动化和封闭化生产。加工过程要注意荤、素、生、熟、成品与半成品分开存放，最好分别建库存放，防止食品的交叉污染，成品应尽快包装，以使食品隔绝污染源。 ③ 注意食品储存的卫生 储存食品或半成品的容器应清洗和消毒，储存场所要定期消毒以保持清洁，维持低温、通风干燥的储存环境，必要时采用冷库储藏。 手的细菌对照试验 2. 去除与杀灭微生物 食品在加工、储藏、运输、销售过程中完全避免微生物的污染机会是不可能的，食品的原材料中或多或少地存在微生物，消除与杀灭微生物的目的在于去除致病菌与腐败菌，以减少微生物造成的人体伤害。 ② 微生物的杀灭 某些食品不适宜采用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍有微生物时，可采取杀灭措施，在食品加工中常利用除菌与杀菌相结合，以达到安全食用的目的。 3. 控制微生物的繁殖 微生物的生长需要一定的条件，当条件不利时，微生物可停止生长甚至死亡，因此通过控制食品的储藏条件可以达到延缓腐败的目的。 ① 降低食品的含水量 即脱水（日晒、阴干、喷雾干燥、接触干燥等） ② 提高食品的渗透压 （盐腌、糖渍） ③ 降低食品储藏温度 （冷藏、冷冻） ④ 使用抑制微生物的化学物质（防腐剂、熏制、酸防腐） ⑤ 生物防腐 食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。 食物中毒属于食源性疾病，但不包括已知的肠道传染病和寄生虫病，食物过敏，暴饮暴食引起的急性胃肠炎，也不包括慢性中毒。 食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。 概 念 餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。 加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 从业人员：指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。 1. 粗加工操作场所应至少分别设置动物性食品和植物性食品清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置。各类水池应以明显标识标明其用途。 2. 加