果蔬贮藏打印版.ppt

* 绪 论 一、果品蔬菜贮藏的意义 二、果品蔬菜贮藏的概念和原理 三、果品蔬菜贮藏的历史与发展 四、怎样学习《果品蔬菜贮藏学》 一、果品蔬菜贮藏的意义 1、果蔬产品是重要的农副产品，果蔬生产是农业生产的重要组成部分。 ①产量：果蔬产品已成为第一大类农产品，产量超过粮食，是食品工业的重要原料。 ②效益：果蔬生产、流通、贮藏、加工、销售已构成完整的系统经济，成为国民经济的重要组成部分，具有广泛的社会效益和较高的经济效益。 面对我国加入WTO的机遇和挑战，果蔬的出口贸易将更趋活跃。 2、果蔬产品是当之无愧的天然食品。 ①营养：果蔬能为人体提供多种营养素，（尤其）如，维生素、矿物质、膳食纤维等； ②消费享受：果蔬产品种类丰富多彩，具有天然独特的色、香、味、形、质，可赋予消费者愉悦的感官刺激和富有审美情趣的精神享受。 随着经济发展和社会进步，人们在食品消费时崇尚天然、追求营养健康的意识不断增强，而鲜食果蔬是当之无愧的天然食品。田间施肥和用药安全的果蔬产品，可首推为安全卫生、营养优质的绿色食品。 果蔬收成每年有丰有欠，各地的气候条件差异性较大，产品的地域性也很强。 果蔬贮藏的基本任务：将旺季、丰年的盈余产品通过贮藏保鲜，以补充淡季、欠年的缺亏；将产区果蔬运往消费集中的城市、城镇，以调剂市场余缺，活跃城乡经济，满足消费需求。 3、果蔬生产的季节性和地域性强。 4、果蔬易衰老和腐烂变质。 果蔬的种类繁多，食用部分包括了植物的根、茎、叶、花、果及种子等各种器官，各种果蔬器官的组织结构、生理特性、耐藏性和抗病性等有很大差异。 收获后的果蔬，虽然脱离了母体和生长的环境条件，同化作用已经基本停止，但仍然是具有生命的个体，继续进行着呼吸代谢、蒸腾作用、成熟衰老变化等生命活动。 采后果蔬的生命活动导致水分和干物质含量下降，颜色、风味、质地等发生改变，最终使产品的质量下降，抗病性逐渐减弱，以致腐烂变质。 果蔬的贮藏保鲜是一个受采前、采收以及采后诸多因素制约的系统工程，必须按照农业系统工程理论，做好与贮藏有关的各方面工作。 任何一种不良因素的影响，都可能使果蔬的贮藏受损，甚至导致失败，造成严重的经济损失和不良的社会影响。 21世纪是全球经济一体化的时代。中国加入WTO为国内果蔬生产提供了众多的机遇，同时也面临着许多严峻的挑战。 果蔬产业是劳动密集型产业，发达国家的劳动力成本高，为中国的15-20倍。因此，中国加入WTO后，果蔬产品进入国际市场具有显著的竞争优势。 目前，我国果蔬生产的商品化程度低，卫生与安全问题非常突出，已成为进入国际市场的主要障碍。 这种状况已在国内产生了强烈的共鸣。 6、迎接国际果蔬市场挑战的需要 1、广义的贮藏：既包括保鲜和又包括除酿酒以外的一切加工技术。因为加工（干制、腌制、罐制、加工果酱等）实质上也是一种贮藏技术，只不过是杀死了动、植物细胞，改变了原料产品的形态，营养成分受到了一定的损失。 2、狭义的贮藏：指采取一些综合技术措施，在不改变原料产品形态的情况下，尽可能取得好的贮藏质量或使保鲜期得以延长，故又称为贮藏保鲜。 贮藏保鲜克服了加工过程中的缺陷，它既是原料生产和销售的中间环节，又是提高社会效益和经济效益的重要手段。 二、果品蔬菜贮藏的概念和原理 3、果品蔬菜贮藏的原理：采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。 三、果品蔬菜贮藏的历史与发展 1、世界果品蔬菜的贮藏状况 发达国家，果品蔬菜贮藏量大，贮藏期长，保鲜质量好，有些果品蔬菜可周年贮藏，周年供应。 发达国家重视农产品的产后贮藏加工，如美国采前投入占30%，采后处理则达70%；意大利、荷兰农产品保鲜产业化率为60%，日本则大于70%。 果蔬商品化后产值与采收自然产值比率，美国为3.7：1，日本2.2：1，而中国只有0.38：1。 在商业化生产方面，意大利居世界首位。意大利率先开发了最先进可靠的气调设备，几乎全部果品都实现了气调贮藏。 发展中国家的果蔬贮藏表现为贮藏量少，贮藏期短，保鲜质量差，损失率一般在22～78%之间。而美国果蔬产品损失率仅为1.7～5.0%。 目前，许多经济发达国家的冷藏及气调贮藏技术已经非常完善，高效的冷链贮藏在欧美各国已经建立，70%以上产品可及时进行冷藏或气调贮藏，故可最大限度地保持产品固有的商品质量，并且损耗率很低(一般为2%～3%)，从而保证了果蔬资源的有效利用和高附加值的实现。