第二节_合理膳食.pptVIP

小结 熟悉各类食物营养特点 掌握合理膳食及其要求 掌握中国居民膳食指南 熟悉特殊居民膳食指南 老年人膳食指南 食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收 合理安排饮食，提高生活质量 重视预防营养不良和贫血 多做户外活动，维持健康体重 2007年中国居民平衡膳食宝塔 5 烹调油≤25g或30g，食盐≤ 6g 4 奶类和豆类食物:300g奶类及奶制品和30~50g大豆及制品??? 3 鱼、禽、肉、蛋等125~225g （50~100g鱼虾类,50~75g畜、禽肉，25~50g蛋类） 2 蔬菜和水果:300~500g和200~400g 1 谷类食物:250~400g??? 限量油壶，530毫升， 三口之家吃一周 定量为两克的限盐勺 * 人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能在质和量上满足人体对营养的需要。根据食物来源和所含营养素特点一般将其分为以下五大类。 * 谷类加工粗糙时，植酸和纤维素含量较多，感官性状差且消化吸收率也相应降低。 我国于50年代初加工生产的标准米(九五米)和标准粉(八五粉) 应对精白米、面营养强化及改良谷类加工工艺、提倡粗细粮混食。 * 影响食欲或营养素的消化吸收 * 如EPA、DHA(ω-3系列)-- 心血管疾病,抗癌　　EPA、DHA由海水浮游生物和海藻类合成—食物链—海鱼(冷水鱼) * 高温短时间杀菌是用管式或板状热交换器使乳在流动的状态下进行连续加热处理的方法。 72～75℃ 15 秒，超高温瞬间灭菌法，137.8 ℃，保持2′? Vit B1、Vit C有损失， * 达到最佳状态的膳食。从广义上可将合理营养和合理膳食理解为同一概念。 母乳-----泥糊状食物（辅食）----幼儿饮食 2. 禽肉的营养特点 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养特点与畜肉相似 1) Fat 含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收 2) Pro 20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 ? 汤较畜肉鲜美 鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部） 畜禽肉的合理利用 蛋白质营养价值高，赖AA高， 　宜与谷类搭配 畜肉饱和脂肪与胆固醇高； 禽肉UFA多，内脏含Vit， Vit A， 　VitB2，Fe，Zn，Se，Ca 食品加工：高温应注意水溶性Vit（B族）损失 ３．鱼类的营养特点 1）蛋白质 15-20% 营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维段，间质蛋白少? 组织软、细嫩 ? 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋 　白?鱼汤冷却后 ? 凝胶（鱼冻） 二、鱼类营养(一)Pro 2）Fat 1-10% 肌肉组织中低? 主要在皮下、内脏周围 60%为PUFA(熔点低 ? 消化率高)、其中95%为LPUFA（尤其是海鱼） 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子1070mg/100g，虾子896mg/100g） (二)Fat 3）矿物质 1-2% 钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富 4）Vit 　　鱼油和鱼肝油富含Vit A、D、E… 　　　Vit B1；2； 良好来源。 （五）乳类及其制品 １．鲜奶营养特点 1）蛋白质 　牛奶3.0%（较人奶高约三倍）? 酪蛋白　79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反 2）Fat 　3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇 3）CHO 　主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能 4）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低 5）Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足 不同奶类营养素比较（/100g） ２．奶制品的营养特点 1）消毒牛乳 巴氏消毒奶 低温长时间（62～65℃, 30min） 高温短时间（72℃～76℃,15s/80～85℃，10～15s） 超高温瞬间灭菌奶（UHT ） 复原乳 ２）酸奶 鲜奶 ? 发酵 ? 乳糖 ? 乳酸、并含大量乳酸菌（同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症 ３）奶粉 全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉 （六）蛋类 １．蛋的营养特点 1）Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白?参考蛋白 2）Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇 3）铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2、E等集中在蛋黄（洋鸡蛋草鸡蛋) 4）一般加工对营养素损失