速冻包子HACCP计划表.docVIP

编制/日期：___________ 文件编号：XLDSP/C02-05 审核/日期:___________ 版 本： A/0 批准/日期:___________ 受控状态：___________ 发放部门：总经理、管理者代表、生产部、品管部、采购部、销售部、仓库、机电部 厦门市立大冷冻调理食品有限公司 XLDSP/C02-05 一.产品描述 本公司生产的速冻包子，其成分为：面粉、白砂糖、猪肉、蔬菜、食用盐、酱油、酵母、泡打粉、油脂、香辛料。 产品为速冻面米食品，原辅料经验收、和面、制作馅料、面团醒发、成型、蒸煮、出品、冷却、内包装、喷码、金探、速冻、外包装等十几多道工序经蒸煮杀菌后制成的产品，卫生安全，口感极佳。 本产品低温下保存或运输，适合大众消费，能最大限度满足消费者要求。详细说明见下表： 产品描述 产品类别 速冻面米食品 加工过程简述 原辅料经验收、和面、制作馅料、面团醒发、成型、蒸煮、出品、冷却、内包装、喷码、金探、速冻、外包装等十几多道工序经蒸煮杀菌后制成的产品，卫生安全，口感极佳。 1 产品名称 包子 2 主要原料 水、面粉、猪肉、白砂糖、油脂 3 主要配料 食用盐、酱油、酵母、泡打粉、香辛料 4 产品接受准则 物理性:表面无肉眼可见杂物 生物性性:菌落总数/(cfu/g)≤300000 ; 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出; 霉菌/(cfu/g)≤150 化学性:铅(Pb)/(mg/kg) ≤0.5; 总砷（以As计）/(mg/kg) ≤0.5 挥发性盐基氮/（mg/100g）≤15；黄曲霉毒素B1/（ug/kg）≤5 5 产品理化特性 成品外观良好，标签规整，无污垢、不变形、不破损、表面不结霜，符合产品应有的色泽，无异物，保持产品应有的风味，滋味鲜美，无异味。 6 计划用途 一般公众。 7 食用的方法 加热后食用(不可直接食用)。 8 包装类型 内包装为食用的PE袋，外包装为纸箱 9 存储要求及保质期 -18℃下保质期为12个月。 10 标签说明要求 生产厂商名词及地址，电话，传真，网址，产品名称，配料，净含量，规格，执行标准号，保质期，食用方法，贮存方法，生产日期及批号等。 11 出品条件要求 -18℃下。 12 特殊运输要求 食品专用冷藏车运输，不得与化学品、农药物品等有毒有害有污染的容器混装和运输； 厦门市立大冷冻调理食品有限公司 XLDSP/C02-05 二.产品工艺流程图 厦门市立大冷冻调理食品有限公司 XLDSP/C02-05 三.工艺流程图说明 1.原料验收 1.1面粉验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求干燥洁白带有光泽，有面粉特有的气味，无肉眼可见的杂质,经检验合格后方可使用。 1.2白砂糖的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求晶粒均匀，无异味，干燥松散、洁白有光泽，无肉眼可见杂质。 1.3油脂的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求具有产品该有的滋味和气味，无异味，无肉眼可见杂质。 1.4食盐的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求白色，味咸，无异味，无肉眼可见杂质；经检验合格后方可使用 1.5猪肉的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求色泽鲜红或深红，具有产品应有的气味，无异味，无肉眼可见杂质；经检验合格后方可使用。 1.6酱油的验收: 1.7水验收：质检人员对其抽样检测，细菌总数≤100cfu/g，大肠菌群不得检出；PH：6.5-8.5,余氯≥0.05PPM。 2.原料进库：原料经检验合格后，由仓管签收，库工拉进仓库保藏。 3.领料：生产车间人员凭领料单领料。 4.和面： 。 5.面团醒发：环境温度0-15℃，醒发时间10分钟左右。 6.制作馅料： 。 7.成型： 8.蒸煮:蒸煮温度保持在90～100℃，时间60分钟,使产品中心温度达到72℃时,保持3分钟。 8.预冷：使其进一步冷却，中心品温低于5℃。 9.速冻：把冷却好的包子拉进-30℃～-40℃的速冻库中进行速冻。 10.内包装：用检验合格并经紫外线消毒的PE装按工艺要求遂个进行包装。 12.喷码：按照生产需要，在内包装袋上打印生产日期、批号等标识。 13.金属检测：首先金属探测块对机器灵敏度进行检测（每小时一次），灵敏器由机电部专员负责保管、调试，未经授权的人员不能操作，在金属探测器正常状态下包装好的豆腐逐一进行测试，如金属探测器发现灵敏度有问题时，前一小时的产品必须全部复测，并做好记录。 14．外包装检验：将