第六章 其它茶类加工化学 第一讲 乌龙茶制造化学 中国茶艺 教学课件.pptVIP

第六章 其它茶类制造化学 第一讲 乌龙茶制造化学 第二讲 黑茶制造化学 第三讲 黄茶制造化学 第四讲 白茶制造化学 第五讲 花茶制造化学 第一讲 乌龙茶制造化学 乌龙茶属半发酵茶，其发酵过程被控制在鲜叶局部进行； 品质特点：滋味浓厚爽口、汤色橙黄明亮，干茶“绿心红镶边”； 乌龙茶加工各工序的作用 工艺上要求控制内含物转化的节奏 一、乌龙茶对鲜叶原料的要求： 制乌龙茶的鲜叶：有适当的成熟度， 乌龙茶特殊的加工方法和品质要求决定的。 （一）鲜叶太嫩，不适制乌龙茶 1、醚浸出物含量低，形成乌龙茶香气的物质基础差。 　　　茶树芽叶中的醚浸出物的含量，随伸育期的延长而增加。因此，有一定成熟度醚浸出物含量高，对乌龙茶品质特别是香气的形成，奠定了良好的基础。 醚浸出物： 指茶叶内含物中能溶解于乙醚的物质，它是一种混合物，包括各种芳香物质、油脂、色素等，这些物质或本身具有香气，如香精油；或是香气成分的先质，通过茶叶加工过程的水解、氧化、酯化等作用，能生成新的香气成分 2、多酚类、儿茶素的总量高，且酯型儿茶素比例较大，不利于乌龙茶品质的形成： 乌龙茶属半发酵茶，要求鲜叶中有一定的多酚类，需要多酚类的适当氧化，以形成茶汤必要的汤色和滋味及“三分红”的特征。 但如果鲜叶原料太嫩： 成茶中多酚类的保留量较多，制成的乌龙茶汤味苦涩，对品质形成不利。 多酚类的过多氧化，会形成红汤、红叶等不良现象。 儿茶素的组成中以酯型儿茶素的比例也高，酯型儿茶素具有强烈的苦涩味，易溶于水，茶汤中含量过多，汤味必苦涩。 酯型儿茶素中的L-EGCG，含量约占儿茶素总量的50-60%，该酯型儿茶素氧化形成邻醌后易进一步产生聚缩合作用，形成红、褐色等化合物。所以用细嫩芽叶制乌龙茶，茶色红褐、灰暗，汤色偏红，不是金黄或橙黄。 表6-1凤凰水仙新梢各部位的多酚类总量 表6-2新梢不同叶位的儿茶素组成变化 简单儿茶素味爽，没有明显的苦涩味，其氧化还原电位也大多较高，氧化后能强烈地夺取其它物质分子上的氢原子而还原，促进了物质的转化，与乌龙茶香气的形成有重要关系。 显然，茶树新梢叶子伸育较成熟，简单儿茶素含量较高，对乌龙茶的滋味、汤色和香气都有积极的意义。 3、幼嫩芽叶中氧化酶的浓度大，活性强，做青难控制 做青时多酚类物质的酶促氧化过于激烈，红色氧化产物迅速积累，做青过程的发酵作用难以控制，叶片易红变，不利于乌龙茶的典型香气及其品质的形成。 表6-3不同伸育程度新梢，酶的活性 4、嫩叶中单、双糖含量较低，影响品质的提高 单、双糖与乌龙茶的品质关系， 一是能使茶汤甜醇，醇化茶汤滋味， 二是在加工过程中可与氨基酸产生一定的化学反应，形成香气成分。 5、蛋白质含量高，制茶过程易消耗部分有效成分，降低制茶品质 部分水解为氨基酸，增进茶叶品质， 但蛋白质含量太高，能大量与多酚类氧化产物结合，形成不溶于水的复合物，降低茶汤浓度，并使茶汤混浊而不清澈，叶底红褐。 表6-5茶树芽叶伸育过程蛋白质的含量变化 6、叶细胞壁纤维化程度低，做青时叶细胞组织易受伤，做青难掌握 叶细胞组织易受碰青、摇青等机械作用而破损，引起内含儿茶素与氧化酶大量接触，产生酶促氧化，使做青不易掌握， 造成发酵过度，使茶叶红多绿少，甚至可能全部变红，成品红暗，滋味、汤色相应受到影响 。 （二）鲜叶过于粗老也不适合制乌龙茶 用粗老的鲜叶制乌龙茶: 成茶外形粗松，色枯燥，滋味淡薄，香气低短，品质差。 这是由鲜叶的有效物质基础决定的： 1、儿茶素总量低 儿茶素是茶汤浓度、收敛性及爽口味的重要品质成分，其含量少，成茶汤味必定淡薄。 2、氨基酸含量少 滋味物质，是茶汤鲜爽的重要组成成分; 在制茶过程中可转化为茶叶的香气成分; 有些氨基酸本身也具有一定的香气; 粗老叶中氨基酸含量低，成茶鲜爽味差，香气低短。 3、咖啡碱含量低 咖啡碱也是茶叶的重要品质成分，茶汤中含量少，爽口性与刺激性下降。 4、水溶性果胶含量少 茶叶的外形油润及条索紧结度有关; 水溶性果胶还能增进茶汤浓度和粘稠性，并使汤味甘醇。 老叶中含量低，成茶外形枯燥，汤味粗淡，缺回甘，叶底无光。 5、纤维素含量高 由于粗老叶的叶细胞及输导组织纤维化程度很高，初制揉捻时较难成条，所以产生外形粗松。 表6-6 新梢不同叶位化学成分的含量变化 二、乌龙茶制造过程物质变化 乌龙茶的初制工艺: 晒青、凉青、做青、杀青、揉捻、烘焙 (一)晒青是形成乌龙茶品质的基础 晒青的实质: 利用太阳光的作用使叶温升高，促使叶内水分蒸发，但更重要的是受阳光中的各种光谱的作用，使叶内产生一系列的光化学变化，形成乌龙茶的色香味。 1)、提高酶活性，促进物质转化，为后序物质变化做准备 受太阳光的热和化