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* 食品安全性评价 第三章 食品安全性毒理学评价程序 第三章　食品安全性毒理学评价程序 第一节　食品安全性毒理学评价程序的内容 第二节　食品安全性毒理学评价程序 　　学习目标：通过本章学习，掌握安全性毒理学评价的原则、适用范围、受试物的要求，掌握食品安全性评价试验的四个阶段及选用原则，同时要掌握食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定方法。 第一节　食品安全性毒理学评价程序的内容 在实际工作中，对一种外来化合物进行毒性试验时，必须对各种毒性试验方法按一定顺序进行，即先进行某项试验，再进行某项试验，才能达到在最短的时间内，以最经济的办法，取得最可靠的结果。因此，在实际操作中采取分阶段进行的原则。即试验周期短、费用低、预测价值高的试验先安排。投产之前或登记之前，必须进行第一、二阶段的试验。凡属我国首创、产量较大、使用面广、接触机会较多、化学结构提示可能有慢性毒性或致癌作用，必须进行第四阶段试验。 一、安全性毒理学评价程序的原则 第三章　食品安全性毒理学评价程序 第一节　食品安全性毒理学评价程序的内容 二、安全性毒理学评价程序的基本内容 第三章　食品安全性毒理学评价程序 食品安全性评价内容包括以下四个方面 （1）审查配方 （2）审查生产工艺 （3）卫生检测 （4）毒理学试验 第一节　食品安全性毒理学评价程序内容 在用于食品或接触食品的是一种由许多化学物质组成的复合成分时，必须对配方中每一种物质进行逐个的审查。已进行过毒理学试验而被确认可以使用于食品的物质，方可在配方中保留。若试验结果有明显的毒性物质，则从配方中删除。在配方审查中，还要注意的是各种化学物质所起的协同作用。 审查配方 第三章　食品安全性毒理学评价程序 第一节　食品安全性毒理学评价程序内容 从生产工艺流程线审查可推测是否有中间体或副产物产生，因为中间体或副产物的毒性有时比合成后物质的毒性更高，所以这一环节应加以控制。生产工艺审查还应包括是否有从生产设备将污染物带到产品中去的可能。 审查生产工艺 第三章　食品安全性毒理学评价程序 第一节　食品安全性毒理学评价程序内容 卫生检测项目和指标是根据配方及生产工艺经过审查后定的。检测方法一般按照国家有关标准执行。特殊项目或无国家标准方法的，再选择适用于企业及基层的方法，但应考虑检验方法的灵敏度、准确及可行性等方面的因素。 卫生检测 第三章　食品安全性毒理学评价程序 第一节　食品安全性毒理学评价程序内容 毒理试验是食品安全性评价中很重要的部分。通过毒理试验可制定出食品添加剂使用限量标准和食品中污染物及其有毒有害物质的允许含量标准，并为评价目前迅速开拓发展的新食物资源、新的食品加工、生产等方法提供科学依据。 毒理试验 第三章　食品安全性毒理学评价程序 第二节　食品安全性毒理学评价程序 一、适用范围 第三章　食品安全性毒理学评价程序 ①、用于食品生产、加工和保藏的化学和生物物质。 ②、食品生产、加工、运输、销售和保藏过程中产生 和污染的有害物质 。 ③、新食物资源及其成分。 ④、食品中其他有害物质 。 第二节　食品安全性毒理学评价程序 二、对受试物的要求 第三章　食品安全性毒理学评价程序 ①、提供受试物的理化性质(化学结构、纯度、稳定性等)。 ②、受试物必须是符合既定的生产工艺和配方的规格化 产品，其纯度应与实际应用的相同，在需要检测高纯 度受试物及其可能存在的杂质的毒性或进行特殊试验 时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检测。 第二节　食品安全性毒理学评价程序 三、食品安全性评价试验的四个阶段及选用原则 第三章　食品安全性毒理学评价程序 第一阶段 急性毒性试验。 第二阶段 遗传毒性试验。 第三阶段 亚慢性毒性试验。 第四阶段 慢性毒性试验 。 第二节　食品安全性毒理学评价程序 2、对不同受试物选择毒性试验的原则 第三章　食品安全性毒理学评价程序 （1） 凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验，特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌可能性，或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验。 （2）凡属与已知物质的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。 第二节　食品安全性毒理学评价程序 2、对不同受试物选择毒性试验的原则 第三章　食品安全性毒理学评价程序 （3） 凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布每人每日 容许摄入量者，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格和国外产品一致，则可先进行第一、二阶