三角口味测试.ppt

Module Title 灌瓶厂口味测试 目的 本材料能帮助您: 在灌瓶厂为供应链和品控人员进行口味测试介绍提供材料 在灌瓶厂对口味测试人员进行培训提供参考 学习目的 通过学习本章内容，您可以: 了解口味测试的知识和重要性 理解何处、何时及如何在厂内检测原材料和成品的味道及气味 了解口味测试问题解决指南 什么是口味评估？ 是一门科学来： 唤起 测量 解释 对食品特性的反应，是由以下官能完成的: 视觉，嗅觉，味觉，触觉和听觉 口味的测试方法 从传统上来看，口味测试方法被分为： 辨别性 喜好性 口味的测试方法 喜好性 喜好性测试 客观性： 确定一种样品是否更受欢迎 确定喜欢或不喜欢的程度 试图从消费者的反应来测量可评估的成分 主观性： 我喜欢它！ 喜好性测试的用途 产品开发 监控竞争对手 理解销路的变化 决定货龄期 辨别性测试 目的： 差别 （这些产品有差别吗？） 三角测试 与控制样品的总体差别 属性 描述 （这种差别是什么样的?) 客观的测量 辨别性测试 三角测试 此法用于判断两个产品间是否存在着口味上的差异。 样品数量：3 其中2个是完全相同的，另外一个是不同的 试味员目标：找出不同的那个样品 辨别性测试示例 辨别性测试 消费者口味 消费者感觉到的产品属性： 外观 气味 味道 我们须确定消费者看重哪些属性，从而确定什么是优质产品。 优质饮品 风味稳定 柠檬／药料味 稠度 刺痛感 回味(柠檬／药料味) 甜味稳定 二氧化碳含量稳定 味道和气味练习 消费者认可的质量 传统测量方法为化学和物理方法 不过，就消费者的口味而论，理化测试有其局限性: 缺乏测量口味特点如稠度、刺痛感、回味的分析技术。 人的感觉通常比仪器更为灵敏 人们对饮料产品的感觉是整体性的，而不是某种单一特性。 口味控制 在整个供应链内控制质量 使用符合规格的原材料 按目标进行生产 利用适当的分析方法监测工艺 利用厂内味道和气味检查方法进行辅助分析监测 利用《百事国际口味问题处理指南》来帮助确定或消除潜在问题的根本原因 厂内味道和气味评估 目的 检出有明显口味和气味缺陷的原材料和饮料 资源 远离强烈气味的隔离房或隔离区 如有可能，每个区域配备一人或多人 受过基本味道培训的员工 厂内味道和气味评估 厂内味道和气味评估 百事国际将建立灌瓶厂试味测试人员的挑选和培训方法 方法建立前， 建议利用现有资源 配制酸，甜,苦，咸溶液，检验辨别基本味觉的能力。　 配制百事不应有的气味（参照风味问题诊断指南），检验辨别异味的能力 配制百事不应有的口味（参照风味问题诊断指南），训练测试人员熟悉常见异味。 厂内味道和气味评估 百事国际将建立灌瓶厂试味测试方法。 口味测试的基本方法： 准备样品 使用干净、无气味的杯子和盖子 轻轻摇晃杯子，打开盖子，检查气味 迅速嗅两下 喝两小口样品，使其遍布舌头 咽下样品 相信第一感觉－并用10秒钟的时间体会回味 记录结果 厂内味道和气味评估 注意事项和预防措施 确保器皿干净且无气味 不要使用气味浓烈的香水。 在试味之前至少30分钟以内，不要饮食(特别是茶或咖啡)。 在试味之前的30分钟时间内，不要嚼口香糖。 在试味之前的30分钟时间内，不要吸烟。 若发现有缺陷，将你的结果与他人进行比较。 如果着凉或患流感，则不要试味。 厂内味道和气味评估 如果发现有缺陷: 重新取样 与他人一同确认 如有可能，作分析确定 联系供应商 如有需要，请联系PCL品控经理 厂内味道和气味评估 厂内味道和气味评估 练 习 !!! 气味练习 口味练习 OVERRIPE 过熟 定义: 这种气味通常来自腐烂的水果或蔬菜，也有可能来自话梅、葡萄干和干果。 OVERRIPE 过熟 过熟的常见原因 储存与搬运 许多研究已经清楚地表明，热量能加速香油的老化过程和降解作用。（例如，储存温度从20?C提升到32?C，会使有效期缩短两倍。 接触紫外线（UV）会使香油较快分解。 包装材料 二氧化碳因空气的排代而逸失，会对风味体系造成重大影响 MOLASS GRASSY 糖蜜味/草味 定义?: 这种气味通常来自糖蜜和红糖(可能带有轻微的硫磺味),这种气味也可能来自切碎的青草。 MOLASS GRASSY 糖蜜味/草味 糖蜜味/草味常见原因 糖 未提纯或提纯不当的不合格糖，可能含有糖蜜味的杂质 厂内处理不充分或不能够处理，可能去除不了所有杂质 产品的储存与搬运 过量的紫外线接触，会产生“草味”。 Fruity水果味 定义: 这种气味通常来自一些水果的混合味，如浆果，苹果/梨，瓜，葡萄，橙，及香蕉等。它用于描述非典型百事类别的水果味，因而柠檬或青柠味过重时不可使用该描述词。 Fruity水果味 水果味