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第 32 卷 第 8 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.8 2016 年 4 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Apr. 2016 299 荔枝皮原花青素对模拟食品体系中糖基化终产物的抑制效果 1 2 3 1 1 1※ 李书艺 ，秦新光 ，程吉祥 ，祝振洲 ，何静仁 ，刘 刚 （1. 武汉轻工大学食品科学与工程学院，武汉 430023 ；2. 暨南大学生命科学技术学院，广州 510632 ； 3. 广东工业大学轻工化工学院，广州 510000 ） 摘 要：为控制美拉德反应过程中生成的晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs ），该文研究了荔 枝皮原花青素（litchi pericarp procyanidins，LPPC ）对模拟食品体系中AGEs 的抑制作用。采用α-乳糖/L-赖氨酸模拟食品 体系，考察了不同反应时间、温度时 LPPC 对 AGEs 的抑制效果，并探讨了多种金属离子对抑制作用的干预。结果表明： 在 80℃加热2.5 h 时，1 mg/mL LPPC 对模拟食品体系中 AGEs 的抑制率达到最大，为 79.92%±5.21% ；而 100℃加热 30 min 时，LPPC 的最大抑制率为 63.37%±4.12% 。当向模拟体系中加入金属离子（Al3+ 、Ca2+ 、Cu2+ 、Fe2+ 、Mg2+ 、Zn2+ ）时， 低浓度金属离子表现出抑制 AGEs 生成的作用，高浓度下反而促进其生成。与仅添加 LPPC 相比，金属离子在低浓度时 减弱了 LPPC 对 AGEs 的抑制能力，在高浓度时则无显著影响（P0.05 ）。研究结果为天然AGEs 抑制剂 LPPC 的研发提 供了理论参考。 关键词：温度；金属离子；食品加工；荔枝皮原花青素；食品模拟体系；晚期糖基化终末产物（AGEs ） doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.08.042 中图分类号：R587.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-08-0299-07 李书艺，秦新光，程吉祥，祝振洲，何静仁，刘 刚. 荔枝皮原花青素对模拟食品体系中糖基化终产物的抑制效果[J]. 农 业工程学报，2016，32(8)：299－305. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.08.042 Li Shuyi, Qin Xinguang, Cheng Jixiang, Zhu Zhenzhou, He Jingren, Liu Gang. Inhibitory effect of litchi pericarp procyanidins on advanced glycation end products formation in model system of α-Lactose/L-Lysine[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(8): 299 －305. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.08.042 程