双层包埋增加益生菌稳定性研究及在乳制品中的应用-食品科学.PDFVIP

《乳业科学与技术》 年第 期 (总第 期) 178 2007 4 125 双层包埋增加益生菌稳定性研究及在乳制品中的应用 ,许敬华,宋小刚,张天鸿 WilliamT.H. (上海利统生化制品有限公司,上海 ) 200041 摘 要 双层包埋乳酸菌进入胃中因为 值低于 ,外层凝胶不溶,其内菌体稳定。但是一旦进到肠 : pH 5.0 内 值上升至 ,可以于 内立即释放其中活菌以便及时产生效益。同时促进乳酸菌发挥其益 pH 6.2 2min 生菌之功能。此等特色可以容许益生菌添加在酸奶制造工序之后期,不影响酸奶本身原有风味及口感。 但是增加有效活菌数量,依据添加的菌种本身特性,可以提供消费者特定机能例如通便、抗泻肚、增强免 疫、抑制过敏等功效完全相反的特色酸奶产品。 关键词 益生菌;保鲜;酸奶;双层包埋技术 : 中图分类号: 文献标识码: 文章编号: ( ) TS252.5 A 1671-5187200704-0178-04 PreservationofProbiotibyDoubleCoating TechnologyanditsApplicationinDairyProducts WilliamT.H.,XuJinghua,SongXiaogang,ZhangTianhong ( ) ShanghaiLytoneEnterpriseInc.,Shanghai200041,P.R.China Abstract:Thepolysaccharideservestocoagulatethefreeze-driedviablecellsintoagelwhenthe surroundingpHwaslowerthan5.0,thusprotectingthecellsfromdamagebystomachacid.However, whenthegelreachesduodenum,whichhasahigheratpH 6.2,thepolysaccharidegelimmediately dissolvesandreleasestheviablecellswithproteincoating.Thespecialproteincoatingcanbeableto enhanceattachmentoftheviablecellsontointestinalfibrilsandoffereditselfasnutritionfortheLAB toestablishinglocalizedcolonies,whichcouldinhibitpathogenicmicroorganismsmoreeffectively. Keywords:probiotics;preservation;yogurt;doublecoating 近几年来,透过传播媒体,以乳酸菌为主的一 发出一种独特的双层包埋技术:在乳酸菌表面包 些细菌对人体的益处包括整肠、抗泻肚、增强免 覆蛋白质,然后再包一层特殊胶体,解决了长久以 疫、降低血脂、抑制幽门杆菌、解决胃胀气、通便、 来一直无法突破的天然乳酸菌不易保存与不耐胃 抑制肾脏炎感染、恢复肝功能、降低血压,甚至抗 酸的问题。利用这种特殊包埋技术,最外层的胶体 [1-7] 恶性肿瘤等功能 。但益生菌能对人体健康产生 在强酸性的胃酸中凝结,保护乳酸菌。等益生菌进 贡献,其前提是益