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牛排及牛肉的选择 牛肉的品质主要包括牛肉得颜色、嫩度、风味、系水力和多汁性。 肉的颜色是受年龄、屠宰加工得卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露得时间等因素影响得。正常牛肉得颜色为鲜红色。牛年龄越大颜色越深，从浅白色到红色、深红色。牛肉在空气中与氧气接触，颜色会发生变化。当新鲜肉置于空气中，开始是鲜红，约叁零分钟后，肉色会加深，变成紫色，随着时间延长，肉色会再变得发褐，这种变化在短时间内还会逆转，即肉色还会变红。但若时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐。里脊就是非力，它得肉质较肋条肉粗一点，但肉味鲜甜，很适合作牛排。 另外，牛排嫩不嫩得关键是牛排得肉质与烹饪得方法： 一是牛排得肉质，最嫩得牛排是菲力牛排，里脊肉，瘦肉多，高蛋白；西冷牛排，含较多肥油，外延有一圈肉筋，上口比菲力牛排更有嚼劲；T骨牛排是牛背上得脊骨肉，一边是西冷，一边是菲力；嫩牛排以菲力为首选；制作前要用松肉锤或刀背拍松；煎牛排时必须掌握好火候，不用煎太熟，柒分足够，生一点会比较嫩；烤得时候要掌握好时间，以壹伍到叁零分钟最好；腌料很重要，一般有白兰地，红酒，黑椒酱，黑椒粉，XO酱等；浇汁也是味道得关键，有黑椒汁，蘑菇汁，红酒汁，大蒜汁，XO汁等一直在想如何能够做出正宗的牛排，寻找适合我们寻常之家的制作方法，用身边最普通的材料就能做出最理想的牛排，最后广泛搜集之后决定尝试一下。如果想要让它与西餐馆里的牛排相媲美，那请你一定花费点时间，用你的耐心来精心打造它，一定让你觉得这十个小时的付出一点没有浪费，小资一族超值享受。首先开始准备材料1、主料：黄瓜肉，牛骨2、青菜：紫皮元葱、白皮元葱、西芹、西红柿、胡萝卜、香菇、蒜3、配料：青椒、红椒、西兰花4、调料：酱油、黑胡椒碎、黑胡椒粉、百里香、牛至页、罗勒叶、蒜头粉、姜粉、白糖、干红、耗油、番茄沙司、橄榄油这是牛骨和牛肉将所有需要的青菜切段、切片调料组合，另（酱油、耗油、橄榄油忘记拍照）牛排制作要分三步走，第一步：制作牛肉汁；第二步：处理牛排；第三步：制作黑胡椒汁及煎牛排首先准备牛肉汁，请不要怕麻烦，牛排的好吃与否，牛肉汁非常的关键，如果没有牛肉汁，那么你做出来的牛排我可不敢恭维~！第一步、牛肉汁的做法：1、将牛骨入烤箱180度烤20--30分钟2、锅内入橄榄油，先元葱、蒜片入内，炒至颜色变黄。3、加入芹菜、胡萝卜、香茹、西红柿、继续炒至略微变色4、加入所有调料翻炒5、加入番茄沙司6、倒入半杯红酒，炒至酒精挥发7、放入牛骨，添水小火煲8个小时左右8、直至汤汁浓稠，熬好的汤呈秸黄色。这汤一入锅就香气扑鼻，单是不吃牛排，这一碗牛肉汤足以让人口水直流。我们家楼屋两道门，一下电梯这香味儿都直冲鼻子，关都关不住，嘿嘿，一点没有夸张。第二步、处理牛排：汤汁入锅后，就准备牛排了。由于正宗牛排用料我们不好买，就用普通的牛肉也可以。只要你买对牛肉身上的部位，味道一样很好，牛肉要选黄瓜肉，也就是牛里脊，这是可以生吃的牛肉，是牛身上最嫩的肉了，一个牛身上只有一条，这块肉要早点买，要吗每次去晚一点都买不到。牛排的做法：1、黄瓜肉去筋，切片，要切的略厚一点。2、用牛排锤敲打肉片，也就是把肉打松。3、将酱油、耗油、黑胡椒碎、百里香、罗勒叶、红洒等调料混合4、将肉片每片均匀的滚上调料，入密封容器腌制。第三步：黑胡椒汁的做法：1、将葱头、元葱、蒜、剁碎2、锅内入橄榄油，将1里所有材料煸炒3、加入熬好的牛肉汁，放入百里香、罗勒叶4、倒入半杯红酒，略微炖一下。5、汤汁收浓关火在炖制黑胡椒酱汁的时候同时就可以煎牛排了，平底锅内入橄榄油，将腌好的肉放入，看自己喜好几分熟的牛排了，我还是比较喜欢六、七分熟的牛排，特别嫩哦~！装盘之后，边上略微装饰一下，在家里我们吃上如此可口的牛排，虽说有点麻烦，可是牛排入口的那一刹那你会知道，所有的付出都很值得，最起码这是我吃到的最好吃的牛排牛肉部位不同烹调方法也不同 好的牛肉呈鲜红色，有光泽，肉质坚实，肌纤维较细。脂肪坚实，呈白色或乳白色。老的牛肉呈紫红色，烹调效果不及嫩牛肉好。 部位与用法上脑：位于背部近颈处，肉质较嫩，适于烤和炒。 牛排：位于背部，相当于猪的龙骨,通常用于烤或焖。烹调时可带骨，亦可去骨。 里脊： 好的牛肉呈鲜红色，有光泽，肉质坚实，肌纤维较细。脂肪坚实，呈白色或乳白色。老的牛肉呈紫红色，烹调效果不及嫩牛肉好。 部位与用法上脑：位于背部近颈处，肉质较嫩，适于烤和炒。 牛排：位于背部，相当于猪的“龙骨”,通常用于烤或焖。烹调时可带骨，亦可去骨。 里脊：相当于猪里脊的部位，肉质细嫩，经冷藏一两天后的牛肉较为细嫩。 腑肋：相当于猪的五花肉。 前胸：肉质较老，适于炖的做法，或剁碎制馅。 腱子：牛的腿部，适于酱或炖等制法。 是不是越嫩越