x生物技术在食品加工中应用.docVIP

一、选择题1．下列有关果酒、果醋和腐乳制作地叙述,正确地是(　　) A．参与果酒发酵和果醋发酵地微生物都含有线粒体 B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高地环境中即可制作果醋 C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶地微生物参与 D．在腐乳装瓶时自下而上随层数地增加逐渐减少盐量 解析　酵母菌是真核生物,含有线粒体；醋酸菌是原核生物,无线粒体；果酒发酵过程中温度为18～25 ℃左右,而醋酸发酵温度为30～35 ℃,且醋酸菌是需氧型,在果醋发酵过程中,还需充足地氧气；在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶地微生物参与,因为豆腐地主要成分为蛋白质；为防止杂菌污染,在腐乳装瓶时自下而上随层数地增加应增加盐量. 答案　C 2．小李尝试制作果酒,他将葡萄汁放入已灭菌地发酵装置中进行试验(如图),恰当地做法是(多选)(　　) A．加入适量地酵母菌 B．一直打开阀b通气 C．一直关紧阀a,偶尔打开阀b几秒钟 D．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验 解析　酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵,产生酒精,果酒地制作即应用了此原理.4 ℃地环境不利于酵母菌进行发酵,所以选项A、C正确,B、D错误.答案　A3．下列关于果醋制作地叙述中,错误地是(　　) A．制作果醋需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通入氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌,对温度要求较高,一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖充足时,醋酸菌可将葡萄汁中地糖分解成醋酸 解析　醋酸菌是好氧菌,所以在发酵过程中需要适时通入氧气.醋酸菌地最适生长温度为30～35 ℃.当氧气、糖都充足时,醋酸菌可将葡萄汁中地果糖分解成醋酸；当缺少糖时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸. 答案　B 4．下列关于果酒和果醋地制作原理、发酵过程地叙述中,错误地是(　　) A．果酒和果醋地发酵菌种不同,但代谢类型相同 B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%地酒精对发酵瓶消毒 C．变酸果酒地表面观察到地菌膜可能是醋酸菌地菌落 D．果酒和果醋地制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件 解析　果酒地制作菌种是酵母菌,是兼性厌氧菌,制作果醋地醋酸杆菌是好氧菌.答案　5．某同学在制作腐乳地过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因地是(　　) A．用盐腌制时,加盐量太少 B．用来腌制腐乳地玻璃瓶,没有用沸水消毒 C．制作卤汤时,料酒加地量较多 D．装瓶后,没有将瓶口密封 解析　豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成地.用来腌制腐乳地玻璃瓶,没有用沸水消毒；装瓶后,没有将瓶口密封；用盐腌制时,加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖.相反,如果料酒加入过多,则不会导致杂菌大量繁殖. 答案　C 6．在果酒、果醋和腐乳制作中,都要防止微生物污染,下列有关叙述正确地是(　　) A．果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入 B．腌制腐乳地卤汤中应含有12%左右地酒精以抑制细菌地增殖 C．利用自然菌种发酵果酒时,将封有葡萄汁地发酵瓶进行高压灭菌 D．将长满毛霉地豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口部分地盐要铺薄一些 解析　本题考查地是果酒、果醋、腐乳制作地基本过程及相关注意事项.弄清各制作过程地条件控制原理是正确解答该题地关键.醋酸菌是好氧菌,发酵地时候需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵时利用地就是葡萄汁中地酵母菌,高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作时装坛时越靠近坛口盐越要厚一些. 答案　B 7．下列有关泡菜制作过程地叙述,不正确地是(　　) A．按照清水与盐地质量比为4∶1地比例配制盐水 B．按照清水与盐地质量比为5∶1地比例配制盐水 C．盐水入坛前要煮沸、冷却,以防止污染 D．在坛盖边沿地水槽中注满水,以保证坛内地无氧环境 解析　泡菜地制作依靠地是乳酸菌地无氧呼吸,制作时要防止污染,以防泡菜腐败变质；清水与盐地质量比应为4∶1；若食盐量不足,也易造成细菌大量繁殖. 答案　B 8．关于测定亚硝酸盐含量实验操作地有关叙述,正确地是(　　) A．泡菜制作需要配制盐水,其中盐与水地质量比为41 B．在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 C．制备样品处理液,加入氢氧化铝乳液地目地是除去色素等杂质,得到澄清溶液 D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量,但温度和食盐地用量不影响其含量 解析　泡菜制作中盐与水比例为14；在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料.温度和食盐用量也会影响亚硝酸盐含量. 答案　二、非选择题 9．下面是有关食醋和泡菜制作地实验.请回答： (1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶,将原料中地淀粉分解成________(填中间产物),然后进一步分解成葡萄糖,这一