病原微生物在食品haccp体系建立中的重要作用-食品伙伴网.docVIP

病原微生物在食品HACCP体系建立中的重要作用 朱金国 张若海 刘红霞 湖南出入境检验检疫局 长沙 摘 要 结合病原微生物中毒案例，介绍和分析了食品中病原体的复杂性、危害条件和新出现的病原微生物，对如何分析和评估食品中的病原微生物的危害提出了建议。论述了病原微生物在食品中HACCP危害分析和危害控制中的重要作用。 关键词 病原微生物 HACCP体系 危害分析 The significant Role Pathogenic Microorganism Plays in the Establishment of Food HACCP System Zhu jinguo Zhang yeihai Leu hongxia Hunan Entry-Exit Inspection Quarantine Bureau of the P.R.China Changsha Abstract The complexities of pathogen in food, the conditions under which they are hazardous and newly occurred types of pathogenic microorganism intoxication cases. Suggestions are presented as to how to analyze and estimate the hazard of pathogenic microorganism in food. The significant role of pathogenic microorganism in food HACCP hazard analysis and hazard control is discussed. Key words Pathogenic microorganism HACCP system Hazard analysis 中图分类号TS201.3 随着科学技术与人类文明的飞速发展，食品安全已引起社会公众的空前关注，目前，世界上许多国家为了保护消费者的健康，除加强对食品的卫生检验和控制外，越来越重视对有关的食品生产企业实行卫生注册制度和体系法规管理。世界各国对食品进行立法和规范管理模式，大致经历了推行全面质量管理，建立GMP伞体系和HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）体系三个阶段。现在开始倡导推行的HACCP体系，是美国60年代开发宇航食品过程中总结出来的较为科学的体系方法，它是一种科学高效、简便合理、实用和专业性强的预防性食品安全质量控制体系。该体系的核心部分，就是在GMP（Good Manufacturing Practice）、SSOP（Sanitation Standard Operating Procedure）基础上，要求食品加工者了解自己加工的食品可能会有哪些潜在的危害，针对性地采取有效措施进行重点防范[３][６]。 在食源性病患中，致病微生物引起的疾患是当今世界上最为关注的卫生学问题，大部分的急性腹泻病是由于微生物污染食品引起的。根据FAO/WHO有关资料报道，1998年，全球有220多万人（包括180万小孩）死于腹泻疾病，其中很大部分归因于食品和饮用水的病原微生物的污染。美国每年大约有760万人患食源性疾病，32.5万人住院治疗，5000人死亡。我国防疫部门对1986~1990年食物中毒病例进行统计分析，在食源性病患中，微生物病原体引起的食物中毒占总中毒人数的61.7%[１]，NaCl浓度下生长[４][２]，这些都可突破常用的冷藏或盐渍工艺的制约而生长繁殖。虽然甲肝病毒在毛蚶牡蛎中难以生长繁殖，但由于毛蚶牡蛎对其水域中的甲肝病毒的滤过性富集作用，加之不当的饮食方式，甲肝病毒成为1988年上海食源性甲肝大暴发的病原体，表明了一些病原体由于某种关联的因素，可通过一种新的方式或途径造成危害。这些新出现的或将来可能出现的新的食源性病原体，一方面对原有的食品加工生产方式在工艺和技术上提出了新的要求，同时在HACCP建立中，需要我们从新的角度和采用新的技术方法去进行危害分析，技术要求也越来越复杂化和多条件化。对已出现相关和相似的案例，尽管可能是影响不大的个案或零星暴发的病例，都要进行全面的分析，寻找和确证其危害的可能性和潜在性。新病原微生物的不断出现，对食品中HACCP中危害因子的确认和危害控制，在内容和技术上提出了新要求，增加了HACCP危害分析和控制的复杂性和艰巨性。 3 病原微生物的复杂性和多样性对HACCP具有实践和方法上的启示作用。 2000年6月，日本雪印公司的牛奶制品导