第四章 葡萄酒的品尝.ppt

第五讲 葡萄酒的品尝 侍酒礼仪 第一步：确保葡萄酒的温度 葡萄酒必须在适当的温度下服务给客人，才能使酒的风味芳香到达极至，因此必须做到 １所有的红酒必须在１８度以下服务，也就是说必须冰过． ２白酒，玫瑰红酒与香槟必须用冰桶冰镇． ３老酒需视情况换瓶或是用葡萄酒篮服务． 第二步：秀酒 葡萄酒酒标朝上，右手虎口托住酒瓶与瓶颈交界处，左手手掌置于瓶底用四指握住瓶子．右上左下使瓶子呈三十度，拿到客人眼睛下方约５０公分处秀酒标给客人看．并问客人：这是您点的酒吗？等客人确认无误，接着在客人面前开酒． 第三步：开酒 开酒时，酒标面对客人，用开瓶器之小刀将瓶口锡箔或塑胶封口打开，把割除下的锡箔放进自己的口袋中，然后打开开瓶器之螺旋起子，将木塞拉起到快开时将开瓶器拉回水平位置，然后用服务巾包住木塞，稍微左右摇晃将木塞取出，然后将木塞放入口袋，再用服务巾清洁瓶口． 第四步:请客人试酒 将葡萄酒倒给点酒的客人1/5的量,请客人试酒,此时仍需将葡萄酒再以秀酒的方式给客人看,然后静等待客人品尝葡萄酒. 第五步:倒酒 此时需问客人:还可以吗?待客人确认酒的品质无误后,依照顺时针方向先倒给其他女客人,然后倒给男客人(倒多少视酒杯的大小,一般以不超过半杯为原则.倒香槟老酒时需拿起杯脚,成45度缓缓倒入杯中,香槟至七分满,老酒视情况而定.),最后再将试酒客人的酒斟满.然后将酒瓶置回原位(餐桌旁,或置回冰桶) 侍酒服务礼仪 呈送酒单 当客人需要点用葡萄酒时，呈送葡萄酒单的礼仪如下—— 1、酒单只呈送给主人点选或主人指定的替代人。 2、通常呈送葡萄酒单的时机为客人享用开胃饮料及点完菜后，当然也有可能客人马上就要看酒单的情形。 3、将葡萄酒单呈于客人(主人)前可先将酒单打开至第一页，以右手拿着酒单之上端，从客人之右侧呈上酒单。若碍于特殊情况及现场之桌位布置，则弹性运用服务技巧。 4、选择葡萄酒需要一些时间，除非客人有习惯点用的酒款，可以马上作出选择，不然请离开短暂的时间，并时时注意客人的意向或手势等待点酒。 5、若客人需要服务人员提供葡萄酒与食物的搭配建议时，可提供最佳的建议。 6、假使有政策性的促销葡葡萄酒，可作原则性的推销但不可强迫客人接受。 展示酒瓶 1、将葡萄酒瓶放置于口布上，以左手握瓶身下方，右手握于瓶颈并将卷标朝上方，使客人能清楚的阅读酒标之内容。 2、客人验酒并同意后依规定进行开酒。 3、开酒依照统一规定执行。 验酒 开葡萄酒前需经过客人验酒后，才能开始开启葡萄酒。验酒之步骤如下—— 1、首先需展示葡萄酒于客人面前。 2、让客人确定是他(她)所点用的酒。包括产国、品牌、产区、年份、温度等。 3、若客人所点用的葡萄酒之年份已不同于酒单，必须事先告知客人，以免因年份的不同而产生不必要的争端。 4、等客人确实认定是他(她)所选的葡萄酒后，即可准备开酒。 开葡萄酒 1、以开瓶器刀片沿着离瓶口约1.4公分凸缘下方均匀的划下一条线，然后取下锡箔。尽量避免将锡箔划成不规则状。切勿转动瓶身以进行开酒。 2、白葡萄酒要在冰桶内进行开酒，红酒可在客人的餐桌上或餐厅推车上进行。 3、以开瓶器在软木塞中心点位置插入，并以拇指导引方向，使开瓶器从中心点徐徐的旋转进入，尽可能使开瓶器深入软木塞。拔出软木塞时，应保持正上方的方向拔除，切勿往前上方或其它方向拔除，以避免木塞断裂。若是比较长的软木塞，则先拔除部份软木塞，再继续深入的旋转一些(应避免穿透)，然后再全部拔除软木塞。 4、瓶塞拔除后，以清洁之口布小心的擦拭瓶口，并尽量避免木屑掉入瓶内。 5、在营业现场，若不小心将软木塞开断，可请资深的领班协助处理，切勿一头蛮干。 6、酒后就可开始让主人做品酒的程序。(即眼、鼻、口之品酒程序。) 品尝的目的和作用 消费者鉴赏性的葡萄酒 更好的欣赏葡萄酒 更好的理解葡萄酒 享受更多葡萄酒的快乐 避免上当受骗 酒类经销商，针对市场的品尝 确认产品质量和风格 为特定的市场目标选择合适的产品 更好的推销葡萄酒 品尝的环境 明亮的自然光线，或亮度充足，无色偏的白色日光灯 通风，无异味 环境安静，无干扰 需要有操作台，白色背景（桌布或纸张），吐酒桶或水池。预备必要工具，开瓶器，纸巾，餐布等 清口的白水，无味道的面包与饼干 酒庄内的待客品尝室 酒厂实验室内的品酒室 品尝实验室 品尝种类 单杯品尝：对单一葡萄酒的品尝。 发现缺陷，确认风格，评定质量 和记忆中的已有坐标系进行比较 多杯品尝：多种不同样品的对比品尝 对于初学者，对比品尝是建立葡萄酒品尝鉴别记忆坐标系的重要方式 垂直品尝（Vertical Tasting）：同一种酒不同年份的品尝，了解同一款酒或一个酒厂／酒庄生产的发展过程，葡萄酒的不同年份的个性，陈年发展特性。 水平品尝（Horizontal Tasting）：同一年份同一产区内不同酒厂的品