冷冻面团的发展概况.pptVIP

冷冻面团（发酵类）的应用研究 冷冻面团的发展概况 研究冷冻面团的必要性 面包制作中冷冻冷藏技术的发展概况 国内外的研究概况 研究内容与方向 冷冻面团的发展概况 制冷技术 冷冻面团 制冷技术 制冷技术已有一百多年的历史，发展至今已成为一门独立的科学，并且广泛的应用于科学技术的各个领域。据此，冷冻食品也被视为食品工业中最具发展潜力的产业之一。早期的冷冻技术主要用来储藏和运输易腐食品，如蔬菜、水果、水产品等。近年来，随着人民生活水平的提高、消费形态的改变以及产业结构的转变，产品结构也由原先的初级加工的冷冻食品发展成经过深加工的调理食品（Frozen Prepared Food）。相应的，冷冻面团技术也随之而生，并迅速得到推广。 冷冻面团 冷冻面团技术是二十世纪50年代发展起来的面包新工艺，目前，在许多国家和地区已经相当普及。特别是国内外面包行业正流行连锁店经营方式，着使得冷冻面团法得到了很大的发展。冷冻面团法：就是由较大的面包厂（公司）或中心面包厂将已经搅拌、发酵、成型好的面团在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店（包括超级市场、宾馆饭店、面包零售店等）的冰箱贮存起来，各连锁店只需配备醒发箱、烤炉即可。连锁店随时可以将面团从冰箱取出，放入醒发箱解冻、醒发，然后烘烤即可生产出新鲜的面包。 研究冷冻面团的必要性 市场需求新鲜面包 技术人员（面包师）缺乏 营业场地、面积的限制 利于连锁经营 市场需求新鲜面包 工厂生产的面包到达消费者手中时已经是“过时”产品，冷冻面团可以实现“现烤现卖”，让消费者吃上新鲜的面包。 技术人员（面包师）缺乏 培训一名面包师极费时间（约3~7年），而年轻人有兴趣投入到这个行业的很少，从而造成面包师短缺。采用冷冻面团后，连锁店不需要有经验的面包师，只要一般员工加以训练基本操作即可胜任。 营业场地、面积的限制 一般传统的面包店，采用前店后厂的经营方式，用地面积大，而且好的地段房租昂贵。采用冷冻面团，营业面积可减少一半以上。 利于连锁经营 冷冻面团由工厂批量生产，可同时满足几十家以上的商店现烤现卖的要求，可减少店面投资且方便连锁零售经营。 冷冻面团在面包生产中的优点 省时：省却配料、调粉、成型等工序的工作时间 。 省工：因制作程序的省略，技术人员的人工成本大幅度降低。 省料：因直接采用半成品（冷冻面团），无原料损耗，并节省各种材料的囤积及保存。对销量少的产品，可集中一次生产后冷冻冷藏，以节约制作成本。 省地：生产车间面积大幅度缩减。 产品多样化：可增加面包的种类而无须增加设备的投资。 质量稳定化：各连锁店的冷冻面团由统一中心面包厂供应，可使产品质量保持一致。并且产品经过冷冻运输、储藏，增加了产品的储存性，可将产品销至更远，不必担心产品变质，可减少或防止面包因老化造成的8~10%的损耗。 面包制作中冷冻冷藏技术 冷冻面团法 冷冻预醒发面团法 冷冻预烘烤面包法 冷冻面包法 冷藏面团法 冷冻面团法 冷冻面团，是20世纪50年代发展起来的面包制作新工艺，是指较大的面包厂或中心面包厂将已调粉、发酵的面团冷冻和冷藏，得到冷冻面团，然后将此冷冻面团销往各个连锁店（包括超级市场、宾馆饭店、快餐店、面包零售店等几十个甚至几百个分店）冷藏起来。各连锁店只需备有醒发柜、烤炉即可，随时可以将冷冻面团取出，解冻、整形、醒发，然后烘烤，即得到新鲜面包。 冷冻预醒发面团法 冷冻预醒发面团法，是指将已醒发好的面团进行冷冻处理，得到冷冻预醒发面团，然后放到冷库，储存或运到各连锁店。需要时取出，经解冻后直接烘烤得到的新鲜面包。 冷冻预烘烤面包法 冷冻预烘烤面包，是指将已醒发充分的面团放入烤炉烤至七成熟（体积膨胀定型、表皮未出现颜色或极少颜色），取出后冷却至常温，然后冷冻、冷藏。需要时取出解冻，再烘烤至完全成熟。 冷冻面包法 冷冻面包，是指面包从烤炉中出来，冷却至20~30℃，冷冻、冷藏。这种冷冻面包可直接卖给消费者也可在面包店中解冻后销售。 冷藏面团法 冷藏面团，是指调粉后的面团在0~10℃下缓慢发酵，3、4天甚至一星期后，再进行解冻、整型、醒发、烘烤，得到新鲜面包。 国内外的研究概况 工艺研究 原料的选择 添加剂的研制 工艺研究 冷冻前的预发酵 冷冻和解冻方式 冷冻前的预发酵 工艺研究中研究最多的冷冻前的预发酵、冷冻速度和冷冻温度、解冻方式。面团冷冻前是否需要预发酵是冷冻面团制作面包的关键，不过一直存在两种观点：一种认为冷冻前面团发酵酵母将被激活，激活的酵母比未激活的酵母所遭受的冷冻损伤更严重，因此冷冻前不需发酵；另一种则认为，并不能为获得冷冻后比较高的酵母存活率，而牺牲面包的质量，冷冻前需20~40min的发酵。国内有专家认为：发酵时间