N58车间盐渍海参转干海参作业指导书.docVIP

车间盐渍海参转干海参作业指导书(试行) 编制：王军 审核：高峰 批准：滕守宁 序号 流程 工艺要点描述 管控项目 管控标准 1 原料 盐渍海参成品或半成品，以原生系列原料为主。 形态 盐渍海参成品或半成品 2 脱盐 将盐渍海参成品或半成品，用自来水在15℃以下进行冷藏浸泡脱盐。脱盐公式为：盐渍海参与自来水比例1:3，每隔4小时换一次新的自来水，脱盐20小时后，捞出进行检质。 用水 自来水 水温 ≤15℃ 比例 盐渍海参:自来水=1:3 换水频次 每4小时一次 时间 20小时 3 摆盘、检质 要求逐个检查海参，头部有鼓牙的海参，可以剪去白牙后继续摆盘干燥。挑出鼓脖、化皮和破皮严重的海参次品。要求检质在低于25℃以下环境快速进行。要求此阶段取出一部分海参原料制作定量盘，定量盘的海参重量M1为10公斤为宜，定量盘单独进行操作至干燥结束。 检质要求 逐个进行 头部鼓牙海参的处理 剪去白牙后继续摆盘干燥 次品 严重鼓脖、化皮、破皮 次品的处理 单独摆盘干燥并标识 环境温度 ≤25℃ 定量盘大小 10公斤 4 一次干燥 海参入库量确定为标重500公斤以内。将检质后的海参放入低于25℃的环境温度下进行摆盘。摆盘结束后，将海参推入冷风干燥室干燥。要求干燥机控制在5-10℃范围内，时间控制在48-72小时内，以定量盘重量达到M1的35%左右为判断标准（此时观察海参表面干燥、形状扁，有弹性）。干燥期间每隔12小时调整车向，保证风吹均匀。干燥结束后，将海参装入漏眼筐中，然后进行一次整形操作（例如5月5日开始干燥，5月8日结束干燥，开始整形定型），到达工艺要求时间，海参重量没有达到工艺要求参数，立即报告。 入库量 标重≤500kg 摆盘环境温度 ≤25℃ 干燥温度 5-10℃ 干燥时间 48-72小时 出成标准 M1的35%左右 调整车向频次 每隔12小时进行1次 异常情况汇报 海参重量没有达到工艺要求参数，操作人员立即向班长汇报，班长向车间主任汇报 5 一次整形 海参第一次干燥结束后，放入蒸柜的蒸盘内，单层平铺，然后使用蒸柜整形。整形方法为：加热使蒸柜内的水沸腾，然后停止加热，放入已摆好海参的蒸盘，然后密封关闭蒸柜门。开始加热8分钟，然后停止加热，打开蒸柜门，取出。倒入干燥盘中，单层平铺干燥。倒入干燥盘的过程中，将头部有鼓牙的海参挑出，剪去白牙后继续摆盘干燥。要求首次使用蒸柜，先进行预热，预热方法为使柜内的水沸腾，保持沸腾状态预热5分钟。 摆盘要求 单层平铺 入柜前温度 预热至沸腾 入柜时要求 放蒸入盘时停止加热，时间控制在1-2分钟内 何时关闭柜门？ 放完蒸盘后重新加热至沸腾时 整形时间 关门后计时8分钟 头部有鼓牙海参的处理 剪去白牙后继续摆盘干燥 首次使用蒸柜的预热时间 5分钟 6 二次干燥 海参整形后，将海参推回干燥机内，调节干燥机温度为10-15℃，保持48-72小时，干燥至M1的20%左右。干燥期间每隔12小时调整车向，保证风吹均匀。二次干燥结束后将海参装入漏眼筐中，然后进行二次整形操作。（如5月8日开始二次干燥，5月11日开始二次整形定型）。 温度 10-15℃ 时间 48-72小时 出成标准 M1的20%左右 调整车向频次 每隔12小时进行1次 7 二次整形 海参二次干燥后，放入蒸柜的蒸盘内，单层平铺，然后使用蒸柜整形。整形方法为：加热使蒸柜内的水沸腾，然后停止加热，放入摆好海参的蒸盘，摆完所有蒸盘后,重新加热至沸腾,然后密封关闭蒸柜门。开始加热6分钟后，然后停止加热，打开蒸柜门，取出。倒入干燥盘中，单层平铺干燥。倒入干燥盘的过程中，将个别形态弯曲的海参挑出，进行手工整形。要求首次使用蒸柜，先进行预热，预热方法为使柜内的水沸腾，保持沸腾状态预热5分钟。 摆盘要求 单层平铺 入柜前温度 预热至沸腾 入柜时要求 放入蒸盘时停止加热，时间控制在1-2分钟内 何时关闭柜门？ 摆完所有蒸盘后重新加热至沸腾时 整形时间 关门后计时6分钟 形态弯曲海参的处理 手工整形 首次使用蒸柜的预热时间 5分钟 8 三次干燥 海参二次整形后，将冷风干燥机温度控制在15-20℃干燥4天，25-30℃干燥2天，30-35℃干燥3天，最终用快速水分检测仪测定淡干海参水分含量，达到小于15%为止。干燥期间每隔12小时调整车向，保证风吹均匀。 15-20℃干燥时间 4天 25-30℃干燥时间 2天 30-35℃干燥时间 3天 干燥结束点 水份含量＜15% 调整车向频次 每隔1