宰前因素对黑切牛肉发生率和牛肉品质的影响.pdfVIP

第25卷第3期 农业工程学报 、，01．25No．3 oftheCSAE 2009年3月 Transactions Mar．2009277 宰前因素对黑切牛肉发生率及牛肉品质的影响 杜燕1，张佳1，胡铁军2，罗欣咪 (1．山东农业大学食品学院，泰安271018；2．吉林大学军需科技学院，长春130012) 摘要：为规范宰前管理，减少屠宰后DFD(黑切)牛肉的发生率，通过测量牛胴体背最长肌的pH值和温度，探讨了 经过不同宰前处理的杂交牛DFD肉的发生率，建它了宰前因素与牛肉品质的量化关系。结果表明，待宰24h时DFD肉 发牛率最低，宰前不混群的待宰方式和安静、温湿度适宜的待宰环境能有效降低DFD肉的发生率；夏季DFD肉的发生 率要高于冬季：也可以由牛肉的品质推测此肉牛宰前的状况以及可能影响此牛肉品质的宰前因素。 关键词：DFD肉，牛肉品质控制，宰前管理，宰前因素，极限pH值 中图分类号：TS251．1 文献标识码：A 文章编号：1002—6819(2009)-3—0277-05 --281． conditions011theincidencesofDFD Du a1．Effectsof beefandthebeef Yan，ZhangJia，HuTiejun，et pre—slaughter quality[J]． Transactionsofthe ChineSCwith CSAE，2009，25(3)：277--281．(inEnglishabstract) 牛群体结构的改变与屠宰时间对DFD肉发生率的影响， 0引言 DFD(DarkFirm Dry)肉又称为黑切肉(DarkCutting pH值和剩余糖原含量的影响，认为肉牛在屠宰前几周内 Meat)，一般在牛、猪屠宰后都有发生。DFD肉的特点是食用高能量饲料，可以有效避免DFD肉的发生【11】：Mach 极限pH值(宰后24 h的pH值)大于6．0，肉的外观颜对宰前各凶素跟踪研究，建立模型来确定影响牛肉极限 色较正常的肉色要黑、暗【l】，表面没有丰富的汁液，但有 pH值的主要因素和各因素之间的相互关系，以此指导市 较高的保水能力【21和较好的嫩度t3]。DFD肉主要的缺点就 场【6】。而国内众多企业对宰前管理没有足够的重视，没有 是易受微生物的侵染而引起不好的味道和黏滑的表面【4J， 成熟的管理技术，并且在中国，肉牛宰前管理对牛肉品 并且因为风味前驱物质产量少而使得肉的食用品质下 质影响的探究几乎是空白。由于DFD肉存在外观不被消 降【5】o 费者接受和货架期短等缺点，因此DFD肉不适合零售和 DFD肉的产生机理与动物体内肌糖原含量有很大关 出口，会给企业带来巨大的经济损失。如何减少DFD肉 系。宰前的不利因素会引起动物紧张的情绪，这会导致 的发生率，提高牛肉品质现已成为国内牛肉生产企业关 体内糖原减少，从而动物宰后无氧呼吸产生的乳酸量减 注的要点。中国牛肉产业体系现急需科学的宰前管理理 少，没有足够的乳酸使肉的极限pH值降到正常范围 论来指导实际生产和市场消费，从源头上提高中国牛肉 (5．3--．5．7)，因此产生DFD肉【6J。肉牛在屠宰前长期处品质，改善中国牛肉的消费现状。 于紧张状态，会产生较大的应激反应和过度的消耗糖原， 本文针对国内牛肉加工企业的现状，以改善宰前条 导致DFD肉发生率的升高。