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不同加热温度对牦牛乳酪蛋白的影响
不同加热温度对牦牛乳酪蛋白的影响 1 1 2 1 1 杨楠 ,梁琪 *,杨敏 ,张卫兵 ,张炎 (1 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃 兰州 730070 2 甘肃农业大学理学院,甘肃 兰州 730070) 摘要:研究了随着温度(30~90℃) 的上升,牦牛脱脂乳和酪蛋白溶液的热稳定性、乳化性及浊度的变化,并 运用扫描电镜观察在此过程中,溶液中的酪蛋白胶束表面发生的改变。结果表明,随着温度的上升,由于 乳清蛋白与酪蛋白的相互作用及酪蛋白自身发生的离解、聚集过程,导致脱脂乳和酪蛋白溶液的热稳定性 下降、乳化性降低、浊度增大,脱脂乳的增减幅度都明显大于纯的酪蛋白溶液,在 70℃以上尤为明显。其 中脱脂乳在70℃以上时,沉淀量由 1.4661%增至 3.1935%,酪蛋白溶液基本恒定,由3.1517%增至 3.5306%; 乳化活力指数和乳化稳定性都随温度的上升而降低,在较高温度(70~90℃)幅度增大;脱脂乳浊度在 60℃以 上由 0.4407 至 0.5726 显著增加,酪蛋白溶液由 0.2763 增至 0.3252,且基本呈线性。最后通过扫描电镜更 加直观的对结果进行了验证,为牦牛乳的生产加工提供了一定的理论基础。 关键词:牦牛乳;酪蛋白;热稳定性;乳化性;浊度 中文分类号:TS252.1 文献标识码:A 文章编号: Effect of Different Heating Temperature on Casein in yak milk 1 1 2 1 1 YANG Nan , LIANG Qi *,YANG Min , ZHANGWei-bing , ZHANG Yan (1 College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University,Lan Zhou 730070,China 2 College of Natural Sciences , Gansu Agricultural University,Lan Zhou 730070,China,) Abstract: The change of the heat stability of yaks skim milk and casein solution, emulsifying properties and turbidity have been studied in accordance with the rise of temperature. Meanwhile, canning electron microscope (SEM) been applied to observe the change on the surface of the casein micelles in the solution in this process. As a result, due to the interaction of whey proteins and casein, the dissociation and the aggregation of the casein itself as the temperature rose, the heat stability of skim milk and casein solution has gone down; emulsifying has dropped; turbidity has gone up. Whats more, the range of variation of skim milk is obviously greater than the pure casein solutions. When t
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