《餐饮服务与管理》第二章第二节餐巾折花.docVIP

第二节 餐巾折花 【实训目的】通过对餐巾折花的基础知识的学习和操作技能的训练，使学生了解折花的种类和用途，花型的选择、设计与摆放要求，掌握餐巾折花的手法、技巧与操作要领，以及部分折花的折叠方法，达到操作规范、熟练折叠、运用自如地训练要求。 熟练地掌握盘花、杯花各20种和5种环花的能力，细心，创造美的能力。富有创造性的态度和美的素质。 【实训时间】4学时 【实训方法】老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核。 1、按照餐巾花的各种手法要领依次训练。 2、按照餐巾花的基本类型——植物类、动物类、实物类和其他的顺序进行训练。 3、同学之间分组训练，比质量、比速度，相互点评、纠正。 一、餐巾概述 （一）什么是餐巾（Napkin）与餐巾花（Napkin Flower） 1、餐巾（Napkin），又称口布（serviette）、茶布、席布（dinner (or table) napkin）等，它是一般为正方形布巾，边长从45厘米到65厘米不等，餐厅中供宾客用餐时使用的卫生清洁和装饰用品。 2、餐巾花（Napkin Flower）就是餐巾经餐厅服务员折叠成各种各样的“花”样，插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内。作为餐台布置和装饰美化餐台中的艺术装饰品，供客人在进餐过程中使用的一种卫生清洁用品。餐巾折花是餐前的准备工作之一。 最早是叠成方形平方放在餐盘中，以后才逐渐发展为叠成各种造型插在杯中或盘中。 餐巾折花是通过折、叠、卷、穿、翻、拉、捏等操作技法，将干净、平整、无破损的餐巾折成一定的形状插入杯中或摆在餐碟中，供客人欣赏和使用。 （二）餐巾的前生与今世 1、餐巾的起源与发展： （1）中国：古代典籍中就有宴会中使用“餐巾”覆盖食物和檫手的记载，明清时期，宫廷和贵族宴会就出现了高档的锦缎绣花餐巾。这些餐巾都是作为客人用餐时的卫生清洁用品，同时也通过绣花和简单的折叠的方式来增加其艺术性。可以说餐巾并非完全的舶来品。 （2）欧洲：餐巾也有其很深的历史的渊源。最早希腊和罗马贵族一直保持用手指进食的习惯，所以在用餐完毕后用一条好毛巾大小的餐巾来擦手。更讲究一点的则在擦完手之后捧出洗指钵来洗手，洗指钵里除了盛着水之外，还漂浮着点点玫瑰的花瓣。餐巾发展到17世纪，除了实用意义之外，还更注意观赏。公元1680年，意大利已有26种餐巾的折法，如教士僧侣的诺亚方舟形，贵妇人用的母鸡形，以及一般人喜欢用的小鸡、鲤鱼、乌龟、公牛、熊、兔子等形状，令人美不胜收。 （3）西亚、埃及等地区的文明中也有使用餐巾的历史记载；埃及人则在钵里放上杏仁、肉桂和桔花。 2、现代的餐巾：现代我们使用的餐巾是一种中西合璧的产物，被广泛应用于各式餐厅服务中，成为餐厅环境和餐饮服务的一个重要的组成部分。它具有多种用途，发挥多种作用，实现多种功能。 （三）餐巾的种类 1、按餐巾的质地分： （1）纯棉织品：吸水性强、去污力强；浆熨后挺括，易折成型，造型效果好，但折叠一次，效果才最佳；手感柔软，但清洗麻烦，洗净、上浆、熨烫。 （2）棉麻织品质地较硬，不用上浆也能保持挺括。 （3）化纤织品：颜色亮丽、透明感强；富有弹性，比较平整，如一次造型不成，可以二次造型，不用浆烫，使用方便。可塑性不如棉织品和棉麻织品好；易清洗，但吸水性差，去污力不如棉织品；手感不好。 （4）纸质餐巾(Paper Napkin)：成本低，更换方便；但是不够环保，尽管也能循环在利用；有时也有非正式的感觉和低档次的感觉。 2、按照餐巾的颜色分： （1）白色餐巾：应用最广，给人以清洁、卫生、典雅、文静之感，它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。但是不耐脏，对环境的装饰性不够、有一定的单调性。 （2）冷色调餐巾：给人以平静、舒适的感觉。主要包括浅绿、浅蓝、中灰等。湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。 （3）暖色调餐巾：给人以兴奋、热烈、富丽堂皇、鲜艳醒目的感觉等，主要包括粉红色、桔黄色、淡紫色等。如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉。橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉； （4）条状色餐巾：给人清爽、新奇等感觉，改变一般的餐厅用具印象，一般在零点餐厅、西餐厅应用多一些。 3、按餐巾的规格分 餐巾规格的大小在不同的地区不尽相同、根据实际使用效果，45cm2、50cm2或51cm2、60cm2的餐巾折叠造型、实际使用较为普遍、适宜。 4、按餐巾的边缘形状分：餐巾边缘有平直形和波浪曲线或花边两种类型。 二、餐巾折花的基本类型 各种各样的餐巾花，形形色色、千奇百怪、栩栩如生，现在比较成熟的、简洁的、容易折叠的餐巾花有近百种，经常使用的有五六十种，有参考书已经列举了200多种餐巾折花。而我们一般要求同学们熟练掌握杯花与盘花各20种，5种环花。 （一）按照餐饮折花的盛器分 1、杯花(Napkin Flowers in the cup/gl