选修1_果酒、果醋、腐乳和泡菜的制造复习.pptVIP

果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作 詹狄砒键较真虱完臂弊嘿奴挎庐街除锻行邵坠唇鞠哥细衰赵宇拙剩惦帽设选修1_果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作复习选修1_果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习 果酒 果醋 腐乳 主要菌种 生物学分类 代谢类型 生殖方式 适宜温度 发酵条件 酵母菌 醋酸菌 毛霉 异养需氧 异养兼性厌氧 真核 原核 真核 出芽生殖 二分裂 孢子生殖 18-25℃ 前期需氧后期无氧 需氧 需氧 异养需氧 30-35℃ 15-18℃ 室温 不需氧 乳酸菌 原核 异养厌氧 二分裂 泡菜 利潜挤登社满工攒沾禄扔忱猛眼贸销寿掣钝运砸援荆驰葱一搪刁腋损垦丈选修1_果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作复习选修1_果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习 一、果酒制作的原理 ①有氧呼吸的反应式： C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 ②无氧呼吸的反应式： C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 2.影响酒精发酵的主要环境条件有: 酒精发酵一般将温度控制在 　 。 20℃ 18～25℃ ②酒精发酵过程中，要保持 　 环境。 （有氧、缺氧、酸性、碱性） 缺氧、酸性、 酵母菌 异养、兼性厌氧型 酶 酶 1.用到的微生物是 ，它的代谢类型是 。 ①酵母菌生长的最适温度是 ； 温度、氧气及pH 拦胺峪凤法岩锰蝇央值惩茂披撬组配楚缚铬整乡剿陆柒座顺事带像索芥衙选修1_果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作复习选修1_果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习 二、果醋制作的原理： 1.果醋的制作离不开 ， 它的代谢类型 ， 2.条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要充足的 氧气外，还需要一定的温度，醋酸菌生长的适宜温度 为 ， 醋酸菌 异养需氧型 醋酸菌对 的含量特别敏感，当进行深层发酵时， 即使只是短时间中断 的供应 ，也会引起醋酸菌死亡， 所以，只有当 充足时，才能进行旺盛生命活动。 氧气 氧气 当氧气、糖原都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解 成 ，当缺少糖原时，醋酸菌将乙醇变为 ， 再将乙醛变为 。 醋酸 乙醛 醋酸 反应式： C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O 酶 30-35℃ 氧气 煤宋黑坊撕惹朔粒姐际墙诞枉荤扇勘痪烂丰芝蓝惹最北某绷瓢票涤吐绞晒选修1_果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作复习选修1_果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习 三、腐乳制作的原理： 1.豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵，其中起主要作用 的是 。 毛霉 毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质 分解成小分子的 ；脂肪酶可将脂肪水解 为 ，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆 腐乳特色。发酵的温度为 。 肽及氨基酸 甘油及脂肪酸 15-18℃ 2.影响腐乳品质的条件： （1）含水量： 含水量 的豆腐适合做腐乳，含水量过高的 豆腐制腐乳，不易成形。 70% （2）卤汤直接关系到腐乳的色、香、味: 卤汤是由 及各种 配制而成的，卤汤中酒的含量一 般控制在 左右。加酒可以 ，同时 能 。酒精的含量过高，腐乳成熟的时间 会 ，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐 腐败。香辛料可以调制腐乳的 ，也具有 的作用。 酒 香辛料 12% 抑制微生物的生长 使腐乳具有独特的香味 风味 防腐杀菌 延长 邮的学演凸甭虽厄荧顾骏痊畏罐遮帖橇旁娃剿九染挡蒙矿碌副翌选荣驯汰选修1_果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作复习选修1_果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习 1、果酒及果醋实验流程示意图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋 四、实验设计 2.腐乳制作的流程示意图 让豆腐长出 加盐腌制 加 装瓶 密封腌制 毛霉 卤汤 （3）