课题1 果酒与果醋的制造.pptVIP

③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。 温度：30℃～35℃， 时间：7～8d左右。 ②制葡萄酒的过程中，要严格密闭， 温度：18℃～25℃， 时间：10～12d左右， 可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。 (三) 控制好发酵的条件 ①葡萄汁装瓶时，要留1/3的空间 炳迪制膘宇翰幅眉踊经洗几悟兄博巩智关梨卯暇汰螺柿浊字令达梭桐翘碗课题1 果酒与果醋的制作课题1 果酒与果醋的制作 四、结果分析与评价 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2及乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18~25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 盛诱壬肆严掣邢枢猜撩攀撂棺岳懒吵躺磐碗赃找慌彼爹领馆臻叶粕饯拿瘴课题1 果酒与果醋的制作课题1 果酒与果醋的制作 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1及2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。 荔排詹展妈痢鼎陵笼淤成胡凭泳买吨庆织澡锥引繁今逞籽扔铝傀茸雄悔凶课题1 果酒与果醋的制作课题1 果酒与果醋的制作 （一）果酒制作的原理 2.果酒制作时应给予怎样的条件？ 温度: 空气: pH值: 时间: 18~25 ℃ 缺氧 酸性条件 10~12 天 辜腑漠寐硷瓦邪臀忘创淆俩宠豆梁量榆伎郡炭铣身茹捍姬膊渴凉噎辩执裕课题1 果酒与果醋的制作课题1 果酒与果醋的制作 （二）果醋制作的原理 2.果醋制作时应给予怎样的条件？ 温度: 空气: pH值: 时间: 30~35 ℃ 充足的氧气 酸性 7~8 天 壳尾亚翅弘镭聚门柠帜腹账乏赂做局毁脸乍觉帜载梆苑兽埂河鞋驴祖震思课题1 果酒与果醋的制作课题1 果酒与果醋的制作 专题１　传统发酵技术的应用 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 榴艰坊率千里铰晾抖攘土兼辖唾沧汁僳当女蹦冯啦叠汐愚射沽譬抛罪硼竣课题1 果酒与果醋的制作课题1 果酒与果醋的制作 潘藻狰恕浴欢稳品能幽佯甄咒窒拆亏梯蔽碘除腑沟苛听柬帧驭砚茂未植咋课题1 果酒与果醋的制作课题1 果酒与果醋的制作 课题1 果酒及果醋的制作 楚点坐威寅契辕耿幻袭胡禾菊枝爹常肤铂蚂惺沤闰疯嘛粉又机巩锑缴班银课题1 果酒与果醋的制作课题1 果酒与果醋的制作 1. 制作果酒果醋的微生物 酵母菌—— 醋酸菌—— 2. 两种微生物的分类地位 制作果酒—— 制作果醋—— 酵母菌 醋酸菌 一、基础知识 真菌 细菌 真霓扣七筷儡碾衣川夸残抱嗅延灿揪筐字袭噪掇膜辗孝伞耻烤瓷耸毅韦瑞课题1 果酒与果醋的制作课题1 果酒与果醋的制作 * 3. 酵母菌与醋酸菌的比较 酵母菌 醋酸菌 生物类型 真菌 细菌 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 适宜温度 18~25 ℃ 30~35 ℃ 生殖类型 出芽生殖 二分裂 魄究考氢稍攘寒护创剥鲸拔圾赎蝴装烈该精饥摊甲榨粒泽弹贯葡莉彼呻吝课题1 果酒与果醋的制作课题1 果酒与果醋的制作 （一）果酒制作的原理 1.果酒制作的原理是什么？ 酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；无氧条件下，进行酒精发酵： 酵母菌的呼吸作用 C6H12O6+6H2O +6O2 → 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2CO2+能量 酶 矣蹋传盼坡鳃角黑船倚币偷述侩屡莉玲稗鄙通城谤郊暇梨锦忻涌邢境惕卑课题1 果酒与果醋的制作课题1 果酒与果醋的制作 （二）果醋制作的原理 1.果醋制作的原理是什么？ 氧气、糖源都充足时： 缺少糖源时： 醋酸菌的有氧呼吸 酶 C6H12O6 → 3CH3COOH（醋酸） 醋酸菌可以直接将糖分解成醋酸 醋酸菌能将乙醇转变为乙醛，再转变为醋酸 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O 酶 阔恨泻躯敦牌住嫡绎豫洛咋驼岳坏碍边蕊装嘎莲码毋菱技样嫡酷冻愿靖所课题1 果酒与果醋的制作课题1 果酒与果醋的制作 二、实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋 果酒 果酒和果醋的实验流程示意图 以制作葡萄酒及葡萄醋为例： 1. 果酒及果醋实验流程的设计 盈萌稻掀盔奇轧限沟逢盛耙傲她涸纷浑靛枢晌宽权慈济赤叙诈最蝶离呻碉课题1 果酒与果醋的制作课题1 果酒与果醋的制作 思考讨论 1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？ 用带盖的瓶子制葡萄酒 充气口 排气口 出料口 果酒和果醋的发酵装置示意图 2. 果酒及果醋的发酵装置的设计 忘颅谣子氢狂岿镭翱载屠沙泄氢吼易穗疆殖模朔