对比白云边新老制曲车间所产大曲在酿造生产中应用效果.docVIP

对比白云边新老制曲车间所产大曲在酿造生产中的应用效果 （马群 湖北白云边酒业股份有限公司 湖北松滋 434200） 摘要 ：为了对比新老制曲车间所产大曲在酿造生产中的应用效果，本文以酿二车间作为试验点，随机选取不同的班组分别使用不同车间生产的大曲，通过对2008—2009年度酿造生产期间的入池酒醅的跟踪试验，使我们对新车间生产的大曲有了较为客观的认识，为指导下一年度的生产奠定了基础。 　　 关键字 ：酒醅；大曲；酿造生产；对比分析;出酒率 　　Contrastbigstarterproducerinnewandoldworkshop’seffectinliquorbrewingofBaiyunbianCo.Ltd 　　MaQun 　　(HubeiBaiynbianCo.Ltd,Songzi,Hubei434200,China) 　　Abstract:Inordertocontrastbigstarterproductedinnewandoldworkshop’seffectinliquorbrewingwecarriedexperimentinNO2workshop.Weselecteddifferentgroupsinrandomusesstarterproducedindifferentworkshop.Wecarriedoutaseriesofexperimentsinfermentinggrainsfrom2008-2009.Thoughtheexempermentweacquaintancedmoreaccuraterofstarterproducedinnewworkshopandwecandirecttheliquor-makingproductionofnextyear. 　　Keywords:fermentinggrains;bigstarter;liquor-makingproduction;comparativeanalysis;wineyield 　　白云边酒是浓酱兼香型白酒的典型代表。它是在我国传统酱香型和浓香型白酒的基础上发展起来的。它吸取了酱香型白酒的工艺特点—高温制曲、高温堆积，和浓香型(原载于中国白酒杂志2011年第7期)白酒的工艺特点—混蒸续楂、泥窖发酵，把两者的生产工艺创造性的结合在一起，形成了浓酱兼香型白酒独特的生产工艺。浓酱兼香型白酒兼具酱香型白酒的优雅细腻，又有浓香型白酒的回味爽净，浑然一体，风格独特[1]。 　　大曲是酿酒生产的主要糖化发酵剂，素有“曲乃酒之骨”之称。针对兼香型白酒独特的生产工艺，白云边酒采取高温曲和中温曲分开制曲，结合使用。高温大曲用于前6轮发酵，中温大曲用于第7轮、第8轮发酵。两种大曲的使用代表了两种工艺。 　　白云边公司为了满足市场需求，进一步扩大原酒产能，于2008年修建了新的酿造和制曲基地，并于2008年9月正式投产。为了检验新制曲车间所产大曲在酿造生产中的应用效果，在2008年度酿造生产开班前公司就制定了《新老制曲车间大曲试验方案》，并且还对新老大曲进行了理化指标的对比分析。 　　 ⒈试验方法 　　1.1试验时间 　　试验时间从2008年9月投料开始到2009年6月酿造生产结束。1.2实验方案 　　酿二车间酿造6班使用老制曲车间生产的大曲，酿二车间酿造14班使用新老制曲车间生产的混合大(原载于中国白酒杂志2011年第7期)曲，新老大曲按1:1的比例进行混合。酿二车间其它各班组均使用新制曲车间生产的大曲。为了数据统计简明扼要以上试验班组6班、14班和酿二车间其它各班组在以下试验中分别简称试验1班、试验2班、试验3班。 　　1.3理化指标测定方法 　　采用烘干法测水分；酸碱中和法测酸度；快速廉—爱农法测酒醅中还原糖的量;快速廉—爱农法测酒醅中残余淀粉含量；快速廉—爱农法测大曲的糖化力；福林法测蛋白酶活力[2]。 　　结果与分析 　　2.1入池酒醅理化数据分析 　　2.1.1水分测定 　　统计了第三轮到第九轮入池酒醅的水分变化（由于第一、二轮为投料期间，固没统计）。试验各班组每轮入池酒醅水分含量的均值见图一。 　　水分是固态发酵酒醅的主要控制指标。适当的水分是微生物生长发酵的重要因素之一。水分的测定对判断发酵是否正常，寻找出现问题的原因，采取补救措施有一定的意义