苗族发酵型白酸汤的生产工艺-食品科学.pdfVIP

356 2012, Vol.33, No.24 食品科学 ※技术应用 后立琼，陈安均 ( 四川农业大学食品学院，四川 雅安 625014) 摘 要：以大米、糯米、鲜嫩玉米为原料，人工接种苗族农家老酸汤生产发酵型白酸汤。通过对发酵时间、发酵温 度、接菌量的研究，确定发酵白酸汤生产工艺的最佳参数。结果表明：以大米、糯米、鲜嫩玉米的混合谷物作为 原料(混合比例2:1:1) 、老酸汤接种量(体积分数)15% 、发酵温度40 ℃、发酵时间3d，制得的酸汤气味芳香，酸度适 口，具有苗族酸汤独特的风味。 苗族发酵型白酸汤；温度；时间；接种量；工艺参数 Production of Miao Ethnic Fermented White Sour Soup HOU Li-qiong ，CHEN An-jun (College of Food, Sichuan Agricultural University, Ya ’an 625014, China) Abstract ：Miao ethnic fermented white sour soup was prepared from glutinous rice, rice and sweet tender corn by inoculation with home-made fermented white sour soup from a Miao household. Optimum fermentation parameters were established by analyzing the effects of fermentation time, temperature and inocolum size on acid production. Fermented white sour soup with fragrant smell, palatable acidity and unique fl avor of Miao ethnic sour soup was obtained when a mixture of rice, glutinous rice and sweet tender corn at a ratio of 2:1:1 was fermented with an inoculum amount of 15% at 40 ℃ for 3 d. Key words ：Miao ethnic fermented white sour soup ；temperature ；time ；inoculation ；fermentation parameters 中图分类号：TS205.5 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2012)24-0356-04 酸汤是苗族地区一种传统的发酵型调味品，分红酸 色谷物发酵品——酸汤的报道寥寥无几，尤其白酸汤工 汤和白酸汤两种。红酸汤是内含辣椒发酵而成的，白酸 业化生产几乎还是一片空白[7] 。因此，研究白酸汤生产工 汤是以米汤为原料发酵的[1] 。其中白酸汤是苗族人常食用 艺不仅为工业化生产奠定基础，提供理论支撑，而且对 的，是以米汤为基质，由酵母、乳杆菌、醋酸菌及明串 今后人工接种菌株于酸汤发酵具有极其重要意义。 珠菌等微生物参与共同发酵而成的天然调味料，是乙醇 发酵、醋酸发酵、乳酸发酵的复合产物[2] 。苗族酸汤已有 11 材材料与方法料与方法 上千年的历史，以其酸鲜纯正、气味芳香、清爽可口的 特性享有盛誉，具有清热解暑之功效，有益菌群及丰富 1.1 材料与试剂 的营养成分对调节人体肠道微生态平衡，增进人体健康