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第一章 餐厅部概况 第一章 餐饮概述 ※ 餐饮概述 ※ 餐饮部概述 ※ 餐饮发展现状及趋势 学 习 任 务 任务一： 餐饮概述 一、餐饮 （一）、餐饮的概念 餐饮两层含义:一是指饮食，包括吃的喝的玩的；二是指提供餐饮的行业或者机构，即从事餐饮业的组织或个人，通过对食品加工处理，餐厅和酒店还需要提供相应的餐饮服务，以满足食客的饮食需要，从而获得相应的服务报酬。 （二）、餐饮的地位和作用1、餐饮是现代饭店的重要组成部分2、餐饮服务直接影响饭店声誉3、餐饮为饭店创造客观的经济效益 4、餐饮是提高饭店竞争力的关键要素（三）、餐饮的特点 餐饮生产特点 餐饮销售特点 餐饮服务特点规格多、批量小环节多，管理难度大生产时间短餐饮生产特点原料及产品容易变质难以预测受餐位数的限制餐饮固定成本及变动费用较高餐饮成本的资金周转较快 餐饮销售特点 受进餐时间的限制无形性.一次性直接性 服务的特点Text in here差异性 二 、中外餐饮发展历程1、中国餐饮发展历程2、西方餐饮发展历程餐饮部经理主　厨餐厅主管清洗主管领　班领　班领　班服务员厨　师　员　工 任务二：餐饮部概述一、餐饮部组织机构（一）、餐饮部组织机构设计 餐饮部经理经理助理宴会经理餐厅经理房内用餐主管厨师长管事部主管酒吧经理宴会领班餐厅领班各点领班酒吧领班领　班领　班预订员服务员调酒师服务员订餐员送餐员服务员各点厨师各点员工餐饮总监餐饮副总监行政总厨采购主管宴会部经理餐厅经理酒吧经理房内用餐主管管事部主管中厨主厨西厨主厨副主管副经理副经理副经理副主管副主管各点厨师长各点厨师长领班领班领班领班领班领班各点厨师各点厨师员工洗碗工勤杂工服务员调酒员服务员引座员订餐员送餐员服务员预订员推销员（二）、餐饮部各部门的管理职能1、餐厅部2、宴会部3、厨房部4、采购部5、管事部二、餐饮部岗位职责餐饮从业人员素质要求思想政治服务态度专业知识 服务能力要求身体素质 任务三：餐饮发展现状及趋势品牌规模化经营竞争更为激烈精神层面营养均衡培养管理人才未来餐饮业不断创新佛跳墙由来佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中外，被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”，至今已有百余年的历史。此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了聚春园菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，秀才闻香陶醉。于是即席吟诗作赋，其中有诗句云： “坛启荤香飘四邻 佛闻弃弹跳墙来。”Thank You !