食物的营养价值-营养师培训.PPT

食物的营养价值;中国居民膳食指南;食物分类 谷薯类 动物性食物 豆类和坚果 蔬菜水果和菌藻 纯能量食物 ;;第 1 节 谷类食物 ;谷皮：约占谷粒的5%，主要由纤维素、半纤维素、B族维生素和矿物质，加工过程中一般被除掉。 ;;谷类的合理利用;粗精食物血糖生成指数对比; 如何提高谷类食物的营养价值？;;谷类的合理利用;;★加碱问题： 大多谷物烹调加碱B族维生素被破坏； 但玉米中的尼克酸主要以结合型存在，只有经过适当的烹调加工，如用碱处理，使之变为游离型的尼克酸，才能被人体吸收利用 ;加工精度越高，营养素损失越大，尤以VB族改变显著。如不同出粉率小麦中B族维生素的变化(mg／l00g) 。; 大米：含有淀粉75%左右，蛋白质7%～8%，在谷类中虽然蛋白质含量不太高，但质量相对较好。 精加工米其营养成分明显低于标准米。故长期食用精加工米应特别注意维生素Ｂ1、维生素Ｂ2的补充。; 黑稻米： 又称紫米或墨米，具有强身健体和药用价值，因此又称其为“补血稻”、“药用稻”或“贡稻”，每100g黑稻米含lmg色素、3mg维生素C和0.2mg核黄素，铁、钙和磷含量也比无色素稻米高。 ;小麦粉 蛋白质平均12％。赖氨酸含量低，苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦为主食品的地区，应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到氨基酸互补。 率越低，矿物质和维生素的损失 越多，但口感较好。;玉米 特点：脂肪含量高于一般谷类，约占籽粒重量的4％～5％。50％以上的亚油酸。此外含较多膳食纤维，黄玉米中还含有胡萝卜素。玉米胚芽 蛋白质含量约8％～10％。缺乏赖氨酸和色氨酸，尼克酸含量较多，但主要是结合型，不能被人体吸收利用。 长期以玉米为主食的人群，如果在玉米食品加工制作中加入相当于玉米重量0.6％的碳酸氢钠（小苏打）可以在玉米蒸煮过程中，使结合型尼克酸分解成游离型。游离型尼克酸能为人体吸收利用，可地防止因缺乏尼克酸而发生的“癫皮病”。 ;; 4、小米 蛋白质10％左右，其色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质质量优于小麦和大米。脂肪和铁的含量都高于大米，维生素Ｂ1、维生素Ｂ2也略高于大米，还含有少量胡萝卜素，因此小米是一种营养价值较高的谷物食品。 ;莜麦 蛋白质含量平均达15．6%，高出大米100%、玉米75%、小麦面粉66%、小米60%，8种氨基酸组成较平衡，赖氨酸含量还高于大米和小麦面粉； 脂肪和热能都很高，脂肪是大米的5．5倍，小麦面粉的3．7倍。此外，维生素和磷、铁等物质也比较丰富。 莜面出粉率高，一般可达九成以上，吃水量大，0．5公斤莜面可做1公斤成品 食用莜麦能够抗饥耐寒，但易腹胀。因此，食用前应经过“三熟”，否则不易消化。 成熟，炒熟，蒸熟，;莜麦功效; 6、荞麦 70％的淀粉和 7％～13％的蛋白质， 氨基酸的组分与豆类氨基酸的组分相似。荞麦面蛋白质生物价高达80％，是谷类中的姣姣者。 荞麦脂肪含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的75%，还含有棕榈酸19%、亚麻酸4.8%等。 荞麦面还含有丰富的维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、尼克酸其中维生素Ｂ1Ｂ2是小麦粉的3倍，尼克酸是小麦粉的4倍， 矿物质中铁的含量是小麦粉的3～20倍，为一般谷类所罕见。 芦丁：能维持毛细血管的抵抗力，降低其通透性及脆性，促进细胞增生和防止血细胞的凝集，还有降血脂，扩张冠状动脉，增强冠状动脉血流量等作用。;;误区;二、薯类的营养价值和营养特点 薯类的单位面积产量高于大米、小麦。鲜薯中水分含70％～80％，其余主要是碳水化合物包括淀粉和多糖类，占干物量的80％左右。薯类中维生素含量丰富，特别是鲜薯中含较多的维生素Ｃ。 蛋白质含量偏低不宜长期作为主食食用; （一）马铃薯，又称土豆、洋芋、山药蛋等 碳水化合物占14.6％～25.8％。（主要是淀粉、葡萄糖、果糖和蔗糖。） 脂肪含量较低，平均为0.1％。 膳食纤维含量丰富。 维生素含量相当于胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、番茄的4倍，B族维生素更是苹果的4倍，维生素C是苹果的10倍，马铃薯中的矿物质含量稍高于小麦、玉米、水稻等谷物。 营养价值是苹果的3.5倍 ;; 马铃薯中含有少量有毒成分茄碱（又称龙葵素）。在一般情况下，每100ｇ鲜马铃薯中的茄碱含量为0.5～0.7ｍｇ。低量茄碱不但对人体无害，而且可控制胃液分泌过量，缓解胃痉挛。 食用轻度发芽的马铃薯时，应挖去发芽部分，做菜时先切成丝、片放入水中浸泡30min左右，使茄碱溶于水中。发芽严重的马铃薯，茄碱含量过高，不宜食用。 茄碱中毒潜伏期为数十分钟至数小时。中毒症状轻者感到