中国饮食思想与饮食名人.pptVIP

第二章 中国饮食思想与饮食名人 饮食科学就是以人们加工制作饮食的技术实践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的体系和社会活动。包括饮食思想观念以及受其影响形成的食物结构。 一、中国饮食科学思想 1、天人相应的科学思想的内容与具体表现 凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。 《礼记·内则》  2、食治养生的营养观念及表现 所谓食物的四性， 又称为四气，即寒、热、温、凉。寒和凉的食物能起清热、泻火、解毒的作用，如在炎热的夏季可选用：菊花茶、绿豆汤、西瓜汤、荷叶粥、苦瓜茶等，可清热解暑、生津止渴等。热和温的食物能起温中除寒的作用，如严冬季节选用姜、葱、蒜之类食物，以及狗肉、羊肉等等，能除寒助阳、健脾和胃、补虚等等。食物除“四性”外，尚有性质平和的“平性”食物，如谷类的米、麦、及豆类等。 　　 3、五味调和的美食观念及表现 食物的五味：即辛、甘、酸、苦、咸。食物的性味不同，对人体的作用有明显的区别。 　　 辛味食物：祛风散寒，舒筋活血，行气止痛，如生姜可发汗解表、健胃进食；胡椒可暖肠胃、除寒湿；韭菜可行瘀散滞、温中利气；大葱可发表散寒等。 　　 甘味食物：补养身体，缓和痉挛，调和性味。如白糖可助脾、润肺、生津；红糖可活血化瘀；冰糖可化痰止咳；蜂蜜可和脾养胃、清热解毒；大枣可补脾益阴。 　　 酸味食物：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。如：米醋可消枳解毒；乌梅可生津止渴、敛肺止咳；山楂可健胃消食；木瓜可平肝和胃等。 　　 苦味食物：燥湿、清热、泻实。如苦瓜可清热、解毒明目；杏仁可止咳平喘、润肠通便；枇杷叶可清肺和胃、降气解暑；茶叶可强心、利尿、清神志。 　　咸味食物：软坚散结，滋润潜降。如食盐可清热解毒、涌吐、凉血；海参可补肾益精，养血润燥；海带可软坚化痰、利水泻热；海蜇可清热润肠。 辛入肺，甘入脾，酸入肝，苦入心，咸入肾。肝病忌辛味，肺病忌苦味，心肾病忌咸味，脾胃病忌甘酸味。 二、中国的食物结构 1、中国传统食物结构的内容与运用 传统食物结构的提出与内容 传统食物结构在烹饪中的运用——五谷为养的含义及运用 五谷为养的含义及运用 五谷——在中国古代，主要指粳米、小豆、麦、大豆、黍或麻、黍、稷、麦、豆等。后多用于泛指各类粮食。在烹饪中的运用主要有三个方面：五谷在中国古代食谱中排第一；在中国饮食品中，拥有众多以“五谷”为主体的主食和豆制品；在中国饮食制作和格局上，形成了养助益充的理论。 五果为助 具体指桃、李、杏、栗、枣等或者是核果、肤果、壳果、桧果、角果等，还泛指各种水果。 果品成为中国普通菜点的重要原料；许多果品成为食品雕刻等花色菜肴的造型材料，也是厨师施展烹饪技能的重要加工对象。 五畜为益 具体指牛、羊、猪、狗、鸡或马、牛、羊、猪、狗等，也可泛指家禽、家畜及副产品乳蛋的泛称。 动物性原料成为中国肴馔的核心之一；动物性原料成为中国厨师施展烹饪技艺的主要加工对象。 五菜为充 具体指葵、藿、葱、韭等，还可指泛称。 蔬菜成为中国菜肴的又一个核心，是健康饮食的重要组成部分。 2、中国传统食物结构的合理性及不足 合理性： 符合中国人养生健体的总体需要； 适合中国的国情 不足： 模糊性与随意性 中国食物发展的指导思想 坚持食物生产与消费协调发展，根据营养和消费的需求，进一步加大发展食物生产，全面开发利用各种国土资源和食物资源，发展农林牧副渔各业的食物生产和食品加工业，重视生产、加工、流通各个环节的统筹安排；要按照“营养、卫生、科学、合理”的原则，继承中华民族饮食习惯中良好的传统，吸收国外先进、适用的经验，改革、调整中国的食物结构和人民生活习惯。（九十年代食物结构改革与发展纲要） 三、中国饮食人物 彭祖 是我国烹饪界公认的始祖，相传在尧之时，彭祖因擅烹饪野鸡汤，得到帝尧的赞赏而受封，在徐州一带建立了大彭氏国。徐州的菜点秉承有大彭风味，制作考究，风味独特，自成体系，几乎每一道菜都有一个动人的传说。　　羊方藏鱼因将鱼置于割开的大块羊肉中文火同炖而得名。相传，彭祖的小儿子夕丁喜捕鱼，彭祖恐其溺水坚决不允。一日，夕丁捕鱼回家，正巧彭祖不在，夕丁让其母剖开正在炖着的羊肉，将鱼藏入其中。彭祖回来吃羊肉，感觉异常鲜美，于是如法炮制，便产生了“羊方藏鱼”这道菜。据传汉字中的“鲜”字即源于此。 伊尹 早在3000多年以前，生于开封杞县西空桑村的商朝开国相伊尹，不但是著名的政治家，还精通烹饪之术，是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人。他“善均五味”，懂得“五味调和百味香”。他创立的“五味调和说”与“火候论”是中国烹饪学的奠基石，在中国烹饪文化史上占有重要地位，被后人尊崇为中国“烹饪之圣”和“烹饪始祖”。 仪狄与杜康造酒 ? 西汉末年刘向编订的《战国策》中云：“······仪狄作