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西餐厅职责和运营管理  西餐厅职责和运营管理 一、西餐厅职责管理 ●做好西餐经理的助手，对上级分配的任务要按质、按量、按时完成。 ●发挥模范作用，对自己严格要求，对下属进行严格督导和训练，认真执行各项规章制度和服务规范、操作规程。保质、保量地完成各项服务工作。 ●认真组织餐厅员工进行业务培训，提高服务技能和业务水平，熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应品种。 ●抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、操作技术和思想作风。 ●召开班前班后会议，落实每天工作计划，保持好餐厅整洁。 ●开餐前检查餐台摆设及台椅定位情况，收餐后检查列柜内餐具备放情况。 ●检查餐厅的电掣、空调掣、音响情况，做好安全和节电工作。 ●负责楼面餐具、酱料、用品的保管与管理，每天收集反馈各种出品质量信息。 西餐服务流程： 一、接受客人订席 二、营业前的准备工作 三、引导客人及安排入座 四、递送菜单 五、铺口布 六、供应冰水 七、接受点叫及服务餐前饮料或餐前酒 八、接受点菜 九、接受点叫饭中酒 十、开酒 十一、服务酒类 十二、取菜 十三、服务菜肴 十四、客人用餐期间服务 十五、清理餐桌 十六、接受点叫及服务饭后点心、饮料或酒 十七、客人离开前服务及欢送客人 十八、客人结账 十九、重新布置、摆设餐桌及餐具 二十、营业后的整理工作 西餐服务流程分类：西餐情结 1.迎接客人：l餐厅电话预订： a）电话铃响不能超过三声 b）接听电话首行用英文问好：“Good Evening, This is the ‘XXX’，May I help you?” c）如遇对方没有反应，即用中文问好：“您好，请问需要帮忙吗？” d）在接受订座时，必须登记客人姓名、人数、就餐时间、房间号码等及特殊要求l 客人来到餐厅， 迎送员应面带微笑，主动上前问好： “Good evening Welcome to the ‘XXX’，Have you made reservation?”“晚上好，请问您是否有订座？” a）如客人已订座，迎送员应热情地引客人入座。 b）如果客人没有预订，迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌。 2.带位： a）询问客人就餐人数后，礼貌地将客人带到客人满意的餐台前。“How many person in your party?”请问您们有几位？” “This way please”，“请这边走。” “How about this table?”，“这张台怎么样？” b）带客时应走在客人前方约1米处，且不时回头，把握好客人与自己的距离。切忌只顾自己走在前面，而把客人拉在后头。 c）离开前，向客人说：“请享用。”“Enjoy your lunch（dinner），please!” 3.拉椅让座：当迎送员把客人带到餐台边时，服务员应主动上前协助为客人拉椅让座。 a）站在椅背的正后方，双手握住椅背的两侧，后退半步，同时将椅子拉后半步。b）用右手做一个“请”的手势，示意客人入座。 c）在客人即将坐下的时候，双手扶住椅背两人侧，用右膝盖顶住d）拉椅、送椅动作要迅速、敏捷、力度要适中，不可用力过猛，以免撞倒客人。 4.铺席巾 a）按先女士后男士，先客人后主人的次序顺时针方向依次进行。 b）站于客人的右手边拆开餐巾，左手提起餐巾的一角，使餐巾的背面朝向自己。 c）用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。 d）采用反手铺法，即手右在前，左手在后，轻快地为客人铺上餐巾，这样可避免右手碰撞到客人身体。 6.推销餐前饮品：酒水员或厅面领班向客人推销饮品。 7.上餐前饮品服务：酒水员在客人右侧上餐前饮品，并报上饮品名称。 8.上面包、牛油 a）牛油碟放于面包碟正上方约1.5厘米处。 b）备饭匙、大叉各一去，置于面包篮的一端，饭匙柄、叉柄向右，面包篮里备好各款面包。 c）上面包在客人的左侧进行，左手持面包篮身体微前倾，将面包篮送到客人的左前方，礼貌地请客人选择喜欢的面包品钟，然后右手持饭匙和大叉将面包夹送至客人的面包碟里。 d）面包服务按逆时针方向进行。 e）面包篮递送位置要恰当，不可过高或过低。 f）每服务完一位客人要将饭匙和大叉放回篮子里，同时后退一步再转身去为下位客人服务，千万不可将面包篮直接从客人头上绕过去。在服务另一位客人时再拿起饭匙和大叉。 9.递送餐牌 a）领班从客人的右边送上餐牌，须将餐牌打开至第一页，送至客人手中；向客人介绍当日特色菜。 b）让客人考虑片刻，再上前站在客人的左边为客人点菜，按逆时针方向进行。 c）按女士优先，先宾后主的原则为客人点菜。 d）点菜结束离开前须感谢客人。 10.撤下餐前饮品杯具：如客人仍未喝完，则须等客人用完后再撤走。 11.送上酒单介绍餐酒： a）酒水员从客人的右边送上酒单，并根据客人所点的食品主动推销红、白葡萄酒。 b）用一条餐巾垫在瓶身下，右手握住瓶身上端。 1