室内检及验员模拟题.ppt

第二章 动物性食品原料 肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的那部分胴体。 从狭意上讲，原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体，又称其为净肉。 肌肉的辅助器官 筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官，起到保护组织、防止脂肪沉积等功能。 腱鞘：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。 滑车：在膝关节处，能减少摩擦。 子骨：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌肉作用力。 2.结缔组织 （1）疏松结缔组织： 由细胞、纤维和无定形基质所构成。 影响肌肉颜色变化的因素 （1）环境中氧含量 （2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。 （3）温度：环境温度高促进氧化。 （4）pH值 （5）微生物 （6）其他：冻结、光照等 肉香味化合物产生的主要途径 a.氨基酸与还原糖之间的美拉德反应 b.蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质热降解 c.脂肪氧化作用 肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、酰 胺、肽、有机酸等前体物质 水分 蛋白质 脂肪 浸出物 矿物质和维生素 4.色素 4.乳中的酶类 （1）原生酶 （2）微生物代谢产物 e.g：还原酶 5.维生素 6.盐类 7.有机酸： 柠檬酸、乳酸、丙酮酸及马尿酸等 8.细胞成分 第三章 食品加工用的其他材料 油脂 蛋及蛋制品 调味品 食品添加剂 三、调味料 酱油 食醋 味精 食盐 香辛料 1.固态油脂：可可脂、牛脂、羊脂、乌桕脂 2.半固态油脂：猪油、椰子油、棕榈油 3.液态油脂 ①含油酸较多的油脂：橄榄油、茶油 ②含油酸及亚油酸为主的油脂：花生油、芝麻油 ③亚油酸含量高的油脂：玉米油、豆油、红花油 ④亚麻酸含量高的油脂：亚麻油 ⑤含特种脂肪酸的油脂：菜油、蓖麻油 一、油脂 二、蛋及蛋制品 禽蛋是用途最多的一种天然食物。禽蛋从营养角度看是最完美的食品之一，亦是世界各地区普遍食用的几种食品之一。 蛋液经过均质处理和巴氏杀菌后，或进行包装制成新鲜液蛋和冷冻蛋制品，或经 过脱水成为干燥蛋制品。 一、蛋的构造(由外到内) 1.壳外膜：有称作为角质层，起主要成分为粘蛋白，具有阻挡微生物入侵的作用。 2.蛋壳: 主要成分是碳酸钙(CaCO3)、碳酸镁(MgCO3)等无机物。具有保护和固定作用。并且壳上面有肉眼不可见的小空。3.壳内膜和蛋白膜：4. 气室：它是由壳内膜和蛋白膜所形成，刚生的鸡蛋没有气室。 5.蛋白：它是白色、透明的流动体。最外层为稀薄蛋白，中层为浓厚蛋白，最里层为最稀薄蛋白。其中浓厚蛋白是蛋白质的主要成分。而且浓厚中存在溶菌酶。 6.系带：具有固定蛋黄的作用。 7.蛋黄膜： 8.蛋黄：含蛋白质、脂类、胆固醇等较多。 天然调味料：花椒、桂皮等 化学调味料：味精、醋精等 复合调味料及风味调味料 食品添加剂是指在食品生产中为了改善食品的感官性状；或为改善食品原来的品质，增加营养、提高质量；或为延长食品的货架期；或因加工工艺需要，常加入的一些辅助材料。 四、食品添加剂 目前我国允许使用，并制定了标准的食品添加剂有： 防腐剂、酸味剂、甜味剂、香精、着色剂、发色剂、疏松剂、凝固剂、增稠剂、抗氧化剂、漂白剂、抗结剂、品质改良剂等14类。 食品添加剂 天然食品添加剂 化学合成食品添加剂 利用动植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。 通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质。 天然食品添加剂一般对人体无害，但目前所使用的添加剂中，绝大多数是化学合成添加剂。 它们是通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得，有的具有一定的毒性，有的在食品中起变态反应，或转化成其它有毒物质。 防腐剂和抗氧化剂 着色剂 护色剂和漂白剂 酸味料和甜味料 食用香料 乳化剂和增稠剂 通过动物实验证实某些化学合成食品添加剂有致癌、致畸、致突变等作用。 第二部分 食品保藏 §1 食品干燥保藏 食品干燥保藏即食品干藏，指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。 我国北魏《齐民要术》记载用阴干加工肉脯； 《本草纲目》中，记载“晒干制桃干”； 大批量生产的干制方法是在1875年，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术同时出现。 干燥 (Drying)