各类食及品的卫生.pptVIP

第四章 各类食品的卫生 本章学习目的与要求 1、了解不同食品受污染的因素和途径 2、熟悉不同食品可能存在的主要卫生问题及对人体健康的影响 3、掌握预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施 第一节 粮豆类卫生 粮食：供人类食用的谷物、豆类和薯类总称。米、麦 、高梁、小米、玉米等。 1.1、粮豆类可能存在的卫生问题： 主要包括微生物污染、 工业“三废”及农药的污染、 粮食仓储害虫等。 (1)、 微生物的污染： 霉菌和霉菌毒素：好 的粮食从色泽和气味等指标检查均为该粮类正常色泽风味微生物有三种类型：嗜热菌、嗜温菌、嗜 冷菌。晒干的粮食通常贮存于空气中，并处在室温条件下较多，因此霉菌、酵母菌、细菌在适宜温、湿、氧条件下均能生长繁殖,使粮谷变质。特别是霉菌,稍有水分就会生长,并产生毒素。 (2)、被微生物污染的粮食有哪些特征： ①、粮食发热； ②、粮食营养品质下降； ③、粮食变色和变味； ④、粮食带毒； ⑤、引起加工工艺品质的降低。 (3)、防止粮食的微生物污染 ①、控制粮食的水分及温度：粮食在储存过程中水分降至14%以下，粮库相对湿度小于70%，温度控制在10以下。 ②、保持贮粮环境卫生：粮仓密闭：防止青霉和黄曲霉在有氧条件下繁殖更快。通风好，低温设施好，保持库内干燥，提高贮藏的稳定性。 ③、提高粮食的纯净度。入仓的粮食选择生命力强、颗粒饱满、成熟度高、外壳完整。 ④、防治病虫害。 ⑷、粮食的卫生检验： ①、感官检验：色、香、味、形（病斑）； ②、物理检验：容重及千粒重： ③、化学检验：农药残留(气相色谱法)、有毒物质检验。 ④、生物检验： ⑸、粮食的卫生标准： 1.2、农药残留和工业“三废”的污染 我国常用的农药是有机磷、有机氯、氨基酸酯类、砷制剂、汞制剂。农药通过喷洒、污染土壤和灌溉用水，被农作物吸收；大气中漂浮的农药也可直接或间接污染粮食。 ★ 工业“三废”—汞、镉、铅、铬、砷、酚等，排放含有上述有毒物到工业区的农田，直接或间接污染到粮食，对人体富集产生慢性中毒。 1.3、粮食中的有害植物种子 1.4、粮食仓储害虫 谷象、 米象、 谷螨类、 蛾类、 1.6.豆类的卫生 豆类：主要包括大豆、绿豆、青豆等。 豆制品：以大豆为原料经加工制成的食品。 (1)非发酵豆制品：豆腐、豆浆.豆奶、油炸豆制品、熏制豆制品、豆腐干。 (2) 发酵豆制品：腐乳、豆豉类、酱油类。 1.6.2、防止豆制品污染 (1)、加强原料卫生：选用当年收获的新豆，要求无虫吃、无霉变、含水量10~14%的原料豆进行加工。 (2)、添加剂：豆制品加工时主要使用凝固剂硫酸钙、盐卤、卤片（MgCl2)、葡萄糖酸-δ-内酯，消泡剂等，其用量必须符合国家有关食品添加剂的标准要求。 (3)、豆制品的生产用水：水质必须符合GB5749生活饮用水的卫生标准》，应有 沉淀、过滤、净化等消毒处理设施。 1.6.3、豆制品加工卫生 (1)、豆类中有害物的处理：加热至沸数分钟除去胰蛋白酶抑制物，白细胞凝集素、脲酶等有毒成分。 (2)、豆腥味、苦涩味和其他异味处理：脂肪氧化酶是产生豆腥味、苦味和其他异味的主要酶类。在适宜的PH、温度条件下，脂肪氧化酶+亚油酸（亚麻酸）生成醛、酮（腥味）。常采用反复加热煮浆，赶走上述具有腥、苦味的醛、酮类物质，同时 采取磨浆前热蒸豆钝化氧化酶的活性来杀死豆浆中的尿酶。 (3)、发酵豆制品（腐乳、豆豉）要注意霉菌的污染。主要是黄曲霉的污染。对直接用加工接种的酵母菌要定期检测，将AFTB1控制在5ug/kg以下。 1.6.4、豆制品的卫生评价及卫生标准 (1)、非发酵性豆制品（豆奶、豆浆、豆腐）的工艺流程 大豆→筛选→洗涤→浸泡→磨浆→离心过滤弃渣→豆浆→煮浆→去腥杀酶→调配→ 胶磨→均质→灌装→杀菌→成品 评价：根据GB2711《非发酵豆制品卫生标准》进行：先感官评检查为主，然后嗅闻气味，品尝滋味。 色泽：呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有光泽； 组织状态：呈均匀一致的混悬液、质地细腻、无结块； 气味：具有豆奶固有的香气、无异味、腥味； 滋味：味佳纯正无不良滋味，口感滑爽。 (2)、发酵性豆制品(腐乳、豆豉、霉豆腐)工艺流程 　　　　　 根霉试管菌种 28~30℃、 豆腐→ 豆腐坯→接种→ →培养2天→晾花→加盐→腌坯7~10天→各种配料→装坛→后熟→成品 卫生评价：根据