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第三章 肉与肉制品掺伪的鉴别 第三章 肉与肉制品掺伪的鉴别 肉类是百姓生活的必需食品，它的发展水平是衡量百姓生 活改善程度的一个重要依据。目前，国内人均肉类占有量达 到50kg，高于世界40kg的水平。 国内肉类消费中猪肉占总量的65%，其次是禽肉占10%， 牛肉和羊肉分别占9%和4%，其他肉类消费占10%，这一消 费结构在短期内难以改变。 肉类及其制品是营养丰富的动物性食品，是供给人体必需 氨基酸、必需脂肪酸、无机盐和维生素的重要来源。也由于 肉类及其制品所含营养物质丰富，细菌容易生长繁殖，使得 肉类食品容易腐败变质。 第二章 肉与肉制品掺伪的鉴别 第二章 肉与肉制品掺伪的鉴别 肉类食品的保藏方法较多，通常有干燥法、盐藏法、冷藏 法，其中以冷藏使用普遍而广泛，因为它能保证肉品的原有 风味和质量。 肉类的化学成分主要包括：蛋白质、水分、脂肪、无机 盐、碳水化合物、维生素和其他的一些微量成分等。 肉类制品是以动物肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼 组织和内脏为基本原料加工而成的食品，主要包括灌肠 （肚）类、酱卤肉类、烧烤肉类、熏肉、咸肉、腊肉、火腿 以及板鸭等。 第二章 肉与肉制品掺伪的鉴别 第二章 肉与肉制品掺伪的鉴别 肉类及其制品伪劣鉴别的主要手段是感官鉴别。 在鉴别和挑选肉及其制品时，一般是以外观、色泽、组 织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。 留意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色 素；肉质的坚实程度和弹性如何，有无异臭、异物、霉斑 等；是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。其中注 意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化，品尝其滋味是否 鲜美，有无异味在感官鉴别过程中尤为重要。 第三章 肉与肉制品掺伪的鉴别 第三章 肉与肉制品掺伪的鉴别 鲜猪肉质量优劣的感官鉴别 冻猪肉质量优劣的感官鉴别 常见肉制品质量优劣的感官鉴别 掺伪肉类及其制品的快速鉴别*** 3.1 鲜猪肉质量优劣的感官鉴别 3.1 鲜猪肉质量优劣的感官鉴别 鲜猪肉是指生猪经过屠宰加工后，经卫生检验符合市 场鲜销而未经冷冻的猪肉。 鲜猪肉的感官指标主要包括色泽、组织状态（弹 性）、粘度和气味。 1、鲜猪肉卫生标准——感官指标 项目 指标 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉有光泽，红色均匀， 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 脂肪洁白 粘度 外表微干或微湿润，不粘 外表干燥或粘手，新切面湿 手 润 弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢且不能 完全恢复 气味 具有鲜猪肉正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后 透明澄清，脂肪团聚于表 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于 的肉汤 面，具有香味 表面，无鲜味 2、鲜猪肉质量优劣的感官鉴别——外观鉴别 新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰 色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。 次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰 色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁 混浊。 变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿 色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很 粘，肉汁严重浑浊。 3、鲜猪肉质量优劣的感官鉴别——气味鉴别 新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。 次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或 酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。 变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深 层均有腐臭气味。 食品掺伪快速鉴别—— 肉与肉制品掺伪的鉴别 4、鲜猪肉质量优劣的感官鉴别——弹性鉴别 新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指 按压凹陷后会立即复原。 次鲜猪肉—— 肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按