啤酒厂设备教材.pptVIP

啤酒厂设备简介 啤酒厂设备 1.啤酒制作原料 2.啤酒酿造工艺 3.啤酒厂设备简介 3.1麦芽制作 3.2麦芽粉碎 3.3麦汁制作及发酵 3.4其他系统简介 3.5成品酒的灌装 1.啤酒制作原料 【原料】 主料：麦芽、水、酵母、酒花 辅料：大米、淀粉、糖浆等 其他：酶等 啤酒酿造工艺 （一）麦芽制造 原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 （二）啤酒酿造 辅料（大米）→粉碎→糊化 ↓并醪 ↓ ↓酒花 麦芽→粉粹→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→充氧→发酵→啤酒过滤→包装→成品啤酒 3.啤酒厂设备简介 3.1麦芽制作 麦芽制造 原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 麦芽制作设备现在已从啤酒厂中分离出来，由专门的麦芽制作厂来完成 麦芽制作 把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。 麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。 3.2麦芽粉碎 3.2.1干法粉碎系统：包括：精选机、吸尘器、称重机，提升机、粉碎机、料仓及辅件。（1） 精选机：利用振动筛去除杂质，利用磁铁去除铁器。（2） 吸尘器：利用风动吸尘装置，吸收、排掉粉尘，回收可利用粉状物。（3） 提升机：利用斗式或真空负压原理，提升供料供给粉碎机。 （3）称重机：自动称重系统，主要是计算每次糖化用原料量（4） 粉碎机：分为对辊、三辊、四辊、五辊、六辊等多种机型，对原料及辅料进行粉碎。（5） 料仓：经粉碎的麦芽粉或辅料粉，分别暂存于相应的料仓，作为啤酒糖化原料暂时储备箱。 3.2.2湿法粉碎系统 湿法粉碎系统：包括：浸麦槽、储水罐、粉碎机、调浆罐、麦浆泵等（1） 浸麦槽：提前对麦芽等原料用温水进行浸泡，以便为粉碎机提供适宜的物料。（2） 储水罐：提前储备浸麦温水，供浸麦、粉碎、调浆用。（3） 粉碎机：浸泡过的麦芽等物料，根据工艺要求，调整粉碎细度，完成粉碎工作，避免粉尘的二次发生。（4） 调浆罐：将粉碎过的物料，根据工艺要求，加水调配到投料生产要求。（5） 麦浆泵：将上述调浆罐内的麦浆按计划泵入糖化系统。 粉碎系统 3.3麦汁制作及发酵 一、麦汁制作 糖化的目的 将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。 糖化系统 糖化设备现多采用由糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅和回旋沉淀槽组合的复式糖化设备。糊化锅的规格和结构与糖化锅基本一致 糖化糊化设备 糊化主要是由糊化锅来完成，将处理好的辅料加入糊化锅，将辅料中的淀粉在一定的条件下分解。 糖化过程是一项非常复杂的生化反应过程，也是啤酒生产中的重要环节。糖化的要求是麦汁的浸出物收得率要高，浸出物的组成及其比例符合啤酒发酵生产的要求。而且要降低生产费用，降低成本 过滤 麦芽醪过滤： 糖化结束，必须在最短的时间内把麦汁和麦糟分离，分离过程称为麦芽醪的过滤。 过滤操作包括三个过程 1. 残留的α-淀粉酶，进一步将少量的高分子的糊精液化成无色糊精和糖类，提高原料的浸出率。 2. 从麦糟中分离头号麦汁 3. 用热水洗涤麦糟，洗出吸附在麦糟中的可溶性浸出物，得到二滤、三滤麦汁。 过滤槽 煮沸 1.麦芽汁煮沸的目的和作用 (1)蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定的浓度。 (2)破坏全部酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在的各种微生物，保证最终产品的质量。 (3)浸出酒花中的有效成分，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。 (4) 析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。 (5)煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。 (6)让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。 煮沸锅 煮沸锅-内加热器 酒花添加系统 (1) 添加的目的 赋予啤酒特有的香味 这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。 赋予啤酒爽快的苦味 这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。 增加啤酒的防腐能力 酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。 提高啤酒的非生物稳定性 酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性。 添加的原则