日本料理用语大全.doc

日本料理用語相生鯛＜あいおいだい＞　　　　　島台に尾頭つきの鯛を腹合わせにし、尾紙を巻いて盛る。祝事に欠かせない。 相生結び＜あいおいむすび＞　　　　　大根や人参を長千に切り、たて塩で柔らかくしてから交互に結ぶ。 合い肴＜あいざかな＞　　　　焼き物と煮物の合い間に出す、揚げ物、蒸し物。 合混ぜ膾＜あいまぜなます＞　　　　季節の野菜数種を胡麻酢で和えたもの。 青煮＜あおに＞　　　　野菜の色を鮮やかに出す煮方。 青淵汁＜あおぶちじる＞　　　　鶏肉を焼くか茹でるかした物に、おろし大和芋をかけたもの。 煽る＜あおる＞　　　　軽く熱を通すこと。 上がり＜あがり＞　　　　鮨屋、旅館、料理屋などでお茶の事を言う。　遊里などで客のつかぬ女にお茶を挽かせたことから縁起をかついだもの。上がる＜あがる＞　　　　1　仕事終わり　　　　2　板場修行の終わり　　　　3　料理の出来上がり　　　　4　魚が死んだとき 曙＜あけぼの＞　　　　酢どりしょうが、ゆで卵、イカの素焼きなどを薄紅色に仕上げたもの。 朝倉山椒＜あさくらさんしょう＞　　　　当たった粉山椒を衣にしてアワビ、イカ、ハマグリを和える。 朝地和え＜あさじあえ＞　　　　切り胡麻で野菜類を和える。 当たる＜あたる＞　　　　すり鉢ですること 阿茶羅漬け＜あちゃらずけ＞　　　　アチャラはペルシャ語で酢と野菜の漬物。　和風ピクルスと考えてもよい。羹＜あつもの＞　　　　吸い物、椀物をさす。洋食ではスープやポタージュをさす。 あく抜き 　　　　塩、酢、焼きみょうばん、灰汁、米とぎ汁等を使い漬けたりゆでこぼしたりする。 揚げ酢浸し＜あげすびたし＞　　　　鯵、鮎、公魚等の小魚を姿揚げしたのをあついうちに三杯酢に浸す。 揚げ達磨＜あげだるま＞　　　　甘煮した長芋を、天ぷらにして小口に切ったもの。朝日長芋＜あさひながいも＞　　　　むいた長芋を、食紅と塩で茹でたもの。 飛鳥料理＜あすかりょうり＞　　　　牛乳で煮込む料理。奈良県飛鳥の郷土食。 安倍川餅＜あべかわもち＞　　　　のし餅を焼き、熱湯に浸しきな粉をまぶしたもの 甘皮＜あまかわ＞　　　　特に筍の芽の部分。姫皮、絹皮とも言う。　　　　1　酢の物　　　　2　和え物　　　　3　浸し　　　　4　煮物　　　　5　汁、椀ダネ 甘煮＜あまに＞　　　　砂糖をきかせた野菜の煮方。　　　　魚は甘煮と言わず、煮付けと言う。編笠＜あみがさ＞　　　　野菜を円形に薄く切り、折り曲げたもの。 網切り＜あみきり＞　　　　大根を網目に切った飾り切り。細工包丁。 飴煮＜あめに＞　　　　保存がきく甘露煮。　　　　鮎、もろこ、公魚、やまめ、はぜ等を白焼きにし薄蜜で煮詰め、仕上げに水飴を加えてさらに煮る。 当たり＜あたり＞　　　　1　味付けのときの調味料の配合　　　　2　料理の値段 綾白髪＜あやしらが＞　　　　料理用そうめん。椀種。天ぷらの飾りに揚げる。 菖蒲蒸し＜あやめむし＞　　　　黒鯉の切り身を味噌漬けにしたものを、 あやめの葉で巻き蒸す。 洗い＜あらい＞　　　　活けの鯉、すずき、鯛、こち、ぼら、なまずなどを 薄いそぎ身にし氷水で急激に冷やす。　　　　淡水魚は、酢味噌海水魚は山葵醤油で食べる。 荒金豆腐＜あらかねどうふ＞　　　　水切り木綿豆腐を醤油と酒で煎り、山椒をまぜこむ。 新巻き＜あらまき＞　　　　一塩の鮭。強塩の鮭は塩引きと言う。 霰漬け＜あられずけ＞　　　　あられ切りにした、大根、人参、胡瓜、独活、生姜に薄塩し切り昆布をまぜ、甘酢に漬けて柚子皮を天盛りする。　　　　酢の物。 霰粥＜あられがゆ＞　　　　焼いた白身魚のむしり身をかゆの中へ入れる。 淡路結び＜あわじむすび＞　　　　三ツ輪結びの事。祝事に使用する。　　　　あわび結び、近江結びとも言う。 合わせ鱚＜あわせきす＞　　　　背から包丁、中骨、内臓を取り出し、元の姿に合わせて離れないよう楊枝を打ち、焼く。　　　　さより、小あじ等でもよい。 合わせ作り＜あわせずくり＞　　　　刺身、酢の物の手法。重ね造り。　　　　烏賊に海苔をはさむ。　　　　赤身と白身を重ねる等。 粟鯛蒸し＜あわだいむし＞　　　　薄塩をした鯛の切り身をいったんあおり、再度薄塩をして盛り付け、湯でた粟を天盛りにして蒸す。 粟漬け＜あわずけ＞　　　　主として酢〆のコハダを用い、 粟とうがらしに漬けこんだもの。 塩梅＜あんばい＞　　　　料理の味加減をさす。　　　　昔、砂糖や調味料はほとんど使われる事がなく、塩と梅酢が毬栗揚げ＜いがぐりあげ＞　　　　　1　エビのすり身に栗の含ませ煮を射込み　　　　　　　粉　卵白　茶素麺をつけ揚げる。　　　　　2　松葉揚げ　　　　　　　1の茶素麺を長めに切る