复合调味料新技术和发展趋势.docVIP

方便面调味料新技术及发展趋势 钱银川高级工程师广州汇香源食品有限公司总经理 一、前言 ??? 中国是面条制品的故乡，据史料记载，面条制品始于东汉时期，距今已有1000多年的历史。??? 据统计中国的面条约有400多种,如著名的阳春面、炸酱面、盖浇面、伊府面、担担面、打卤面、臊子面、炒面、刀削面、拉面等等，加工方法不同，形态各异，口味不同。无论哪种面条都有与之相配佐料和调料,由此形成了富有地域特色、风味独特.绚丽多彩的中国面食。如果离开了调料和佐料再滑爽、筋道的面条也难以引起人们的食欲，更不用说成为美味的享受。??? 虽说清乾隆年间出现的伊府面可称为方便面的鼻祖。方便面的红火以致风光还是近40年的事。方便面市场经过1997年下半年开始的混战整合阶段，在一定程度上使企业间的产品结构，营销模式，甚至管理模式的进一步趋同。今后方便面大战的主战场之一将是汤料，方便面的竞争在很大程度上也就是调味料的竞争。??? 汤料是评价方便面质量优劣的一个重要标志。鲜味是汤料的灵魂，香味是汤料的核心，近年来调味料迅速升级换代，由初期的“盐糖味精香辛料,加点葱花包一包”,发展到现在“ 酶解萃取加反应，微胶囊里包香精”。 二、中国大陆方便面调味料发展的四个阶段 ??? 第一阶段：原始朦胧阶段1978~1985年??? 在北京市食品工业研究所与北京市方便食品厂成功地试制了非油炸方便面设备，班产1吨，糊化工艺采用的是间歇高压蒸煮工艺，并采用了远红外干燥技术。??? 上海益民食品厂和北京方便面厂分别于1980年和1982年引进一条50000包/班的日本造袋装油炸方便面生产线。调味料以粉状单包料为主，汤料只起到能吃，和一般调味的功能。??? 第二阶段：被动吸收阶段1986~1990年??? 引进方便面生产线增多。进入80年代中后期， 全国先后从日本引进100余条生产线同时在广州、上海、无锡、郑州等地相继出现40余家方便面设备生产厂家。??? 这一时期合成香精为原料用载体吸附拌和的肉类粉体香精得到应用，这种只有肉香没有肉感的香精，作为粉状调味料的主体香，使汤料出现“红烧牛肉、红烧排骨、鸡汁麻辣”等风味；方便面巨大的潜在市场为肉类调味香精的发展提供了难得的机遇和巨大的发展空间。与此同时，核苷酸类鲜味剂进入了中国市场,I+G不仅被认识和接受，而且显示了无可替代的调味功能。以热烘为主的脱水蔬菜也快速起步为调味料增姿添彩。??? 第三阶段：模仿探索阶段1991~1998年??? 康师傅以“香喷喷，好吃看得见！”，在中国一炮打响。不仅大举占领了中国市场，而且使消费者认定方便面的面条要筋道爽滑，汤料要香喷喷要好吃要看得见。康师傅方便面进入中国市场所掀起的波澜远远不止于方便面的生产企业, 对肉类香精、面质改良、各种添加剂以及调香、调味技术都是一个巨大的推动。??? 方便面生产企业为提高自身产品的竞争力，以单一粉包为主的调味料迅速地向双包料发展。注重调味粉、调味油、调味酱的生产加工工艺，注重色、香、味的质量标准，对肉类调味香精、天然调味料等原料的选择和应用。在这一时期国产原料普遍质量较差，高档原料以进口为主。??? 第四阶段：研究发展阶段1999年~??? 国内调味料企业加强了对酶解技术、美拉德反应、超临界萃取技术、调香技术的研究,生产设备不断改进，工艺不断改善，国产肉类调味香精、天然调味料大量涌现.形成了市场的大分化、大发展的新格局。 三、调味调香的基本原理 ??? 1.常见的味觉现象?? (1)味觉的增强现象??? 一种味感因另一物质的存在而显著增强。如味精与I+G共用能相互增强鲜味,在1%NaCl溶液中加0.02%MSG，另一份加0.02%I+G，两者只有咸味而无鲜味，但两者混合就有强烈的鲜味。因此I+G的加入可以减少味精的用量,既提高了质量又降低了成本。核苷酸与肉类香精并用时不仅可以抑制异味而且呈现出强烈的肉味。??? (2)味觉的对比现象??? 一种呈味物使另一种不同味的物质，味道变得更强。如咸味与甜味(在100mL水中加入15g的糖，再加入17mg的盐，会感到甜味比不加盐时要甜)、咸味与鲜味。在鲜味剂中加盐使溶液更鲜美。加入某些香辛料能烘托肉类香精的香气，使肉香味更浓。在辣味料中加入少量香油更突出了辣椒的香气。??? (3)味觉的掩盖现象??? 一种物质使某种味明显减弱。如味精掩盖苦味和咸味及酸味、砂糖掩盖咸味、姜葱掩盖腥味、花椒肉桂等掩盖异味等。在制作酱包时，肉的腥膻味可以加入料酒、醋而除去。酵母精含有特殊的酵母味而造成调味上的困扰,可以加入丁香或胡椒而除去.水解蛋白由于受制造工艺的限制有时后味带有化学气味或不爽的气息，可以加入少量的洋葱精油或姜使水解蛋白扬长避短而清爽鲜香。??? (4)味的派生现象??? 两