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发酵食品-复习题 一 绪论 .温度对发酵有哪些影响？ 1.影响反应速率 2.影响发酵方向 另外，还影响发酵液的粘度、溶氧和传递速率。 发酵过程中怎样控制溶解氧？ 溶氧浓度决定因素：供氧和需氧两方面。 供氧方面：1.调节搅拌转速；2.调节通气速率 需氧方面：1.菌体浓度和菌龄；2.基质种类和浓度；3.培养条件（其中以菌浓影响最明显）。 控制方法：通过控制基质浓度。 PH对发酵有何影响？怎样控制？ 影响：1.影响酶的活性。 2.影响微生物细胞的结构。 3.影响微生物对基质的利用速率。 4.影响代谢方向。 控制：(1)调节好基础培养基的pH。若控制消后pH在6.0，消前pH往往要调到6.5(6.8。 (2)通过加酸碱和中间补料来控制。 a.过去直接加酸（H2SO4）或碱（NaOH），现常用：生理酸性物质：(NH4)2SO4；生理碱性物质：氨水 b.补料既调节了pH值，又补充了营养，还可减少阻遏作用。如：味精厂普遍采用流加尿素，有两个作用: 调节pH值；补充氮源 固体发酵与液体发酵的特点与差异。 二 酸奶 酸奶加工过程，有大分子物质会发生哪些变化？ 同型与异型发酵的概念。 同型发酵：发酵的过程中经EMP途径只产生乳酸，没有其它产物产乙醇，二氧化碳等。 酸奶加工常见的菌种有哪些？ 1.嗜热链球菌；2.保加利亚乳杆菌；3.嗜酸乳杆菌；4.双岐杆菌 酸奶加工中常见的质量问题有哪些？产生的原因？如何控制？ 砂化：从酸奶的外观看，出现粒状组织。 产生砂化的原因有： （1）发酵温度过高。 （2）发酵剂（工作发酵剂）的接种量过大，常大于了3%。 杀菌升温的时间过长。 风味：①.无芳香味 ②.酸乳的不洁味 ③.酸乳的酸甜度 ④原料乳的异臭 风味不佳的原因：（1）保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌的比例不适当。 （2）生产过程中污染了杂菌。 （3）酸甜比例不适当。 3. 表面有霉菌生长 原因：酸乳贮藏时间过长或温度过高 4.口感差 原因：生产酸乳时，采用了高酸度的乳或劣质的乳粉。 5. 乳清析出 原因：（1）原料乳的干物质含量过低。（2）生产过程中震动引起，另外是运输途中道路太差引起。（3）蛋白质凝固变性不够，是由于缺钙引起。 6.发酵不良 原因：原料乳中含有抗生素和磺胺干药物，以及病毒感染。 控制措施：用于生产发酵乳制品的原料乳，必须作抗生素和磺胺等抑制微生物生长繁殖的药物的检验。 三 葡萄酒 葡萄酒的分类，葡萄酒生产的菌种有哪些？ （一 ）按酒的颜色分类 红葡萄酒、?白葡萄酒、桃红葡萄酒(二)按含糖的多少分类 1.干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L 2.半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L 3.半甜葡萄酒：含糖量12.1~45g/L 4.甜葡萄酒：含糖量≥45g/L （三）按酿造方法分类 1.天然葡萄酒 2.加强葡萄酒： 在用葡萄酿制的酒液中添加脱臭酒精或添加白兰地以提高酒精含量，这样的酒称为加强干葡萄酒。 3.加香葡萄酒 (四)按含不含二氧化碳分类（ 20℃ ） 1.平静葡萄酒：0.05MPa 2.起泡葡萄酒：≥0.05MPa 3.低起泡葡萄酒（葡萄汽酒） ：0.05～0.25MPa 4.高起泡葡萄酒： ≥0.25MPa 菌种：醋酸菌 乳酸菌 酵母菌 葡萄酒的浑浊及褐变的原因与控制。 1、微生物混浊：（1）酵母菌SO2，除酒脚时将酵母细胞分离掉。 对甜葡萄酒可添加山梨酸钾。 （2）乳酸菌　添加 SO2 　 （3） 醋酸菌 （厌氧）SO2 　① SO2 ②提高酒精度③减少酒液与空气接触 2、Fe：氧化亚铁被氧化成氧化铁。 氧化铁＋单宁→鞣酸铁（青色） 氧化铁＋磷酸→磷酸铁（白色） 添加SO2前添加柠檬酸和阿拉伯树胶、 3、酒石：酒石酸氢钾、阳离子交换树脂 4、Pr：Pr ＋单宁、添加膨润土悬浊液 5、Cu：Cu＋ SO2 →胶化物＋Pr→浑浊　　添加Na2S，再加酪蛋白 6、色素：低温浑浊、高温溶解，添加阿拉伯树胶 （二）氧化及防止 空气非酶，多酚氧化酶，单宁易引起褐变，因此（1）免与空气接触（2除酒脚要彻底 影响发酵的因素有哪些？ 温度 ⑵O2 ⑶SO2 ⑷总酸度和PH值 ⑸酒精 ⑹糖 葡萄酒的酿造机理与流程。 机理： 流程：（一）发酵醪的制备（二）酒母的制备（三）发酵酿酒（四）熟成。 葡萄酒酵母如何进行扩大培养？ （1） 天然酵母的扩大培养 （2）纯种酵母的培养 ①斜面试管菌种 ②液体试管培养 ③三角瓶培养 ④玻璃瓶培养 ⑤酒母罐培养 ⑥酒母使用 葡萄酒酿造中加二氧化硫的作用是什么？ a. 杀菌作用： b.澄清作用： c.抗氧化作用： d.溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。 e.增酸作用： f.除醛作用。亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质，酒液中芳香物质的香味得到显示。 四 黄酒 黄酒