发酵牛肉干论文.docVIP

新型发酵牛肉干 摘 要：研究乳酸菌发酵对牛肉的质地、色泽、风味影响。试验用市售乳酸菌（2株：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）对牛肉进行发酵，观察牛肉变化，通过碱液滴定获取乳酸菌发酵的产酸量。由于乳酸菌发酵产酸可抑制其他微生物生长，所以发酵牛肉干在无添加剂的情况下仍具有较长的保质期。 关键词：发酵；乳酸菌；牛肉干；加工工艺 1 引言 牛肉是一种高蛋白低脂肪的肉类，颇得大众喜爱，随着经济发展，在市场上可以看到各种牛肉制品，牛肉干就是其中一种。 市售牛肉干多以传统工艺生产制成，直接将肉块放入调味汤料中煮制，而后干燥制成。与发酵牛肉干比，传统牛肉干的口感和色泽均不及经发酵制成的牛肉干。目前我国内蒙古、黑龙江等地区已有发酵牛肉的生产，但其工艺不够完善，不能实现大规模的工业化生产。本试验采用市售乳酸菌对牛肉进行发酵，改善牛肉品质，并有效延长保质期，不加添加剂，保证产品健康安全。 2 试验材料、仪器 2.1试验材料 2.1.1市售乳酸菌 产品名称：川秀乳酸菌发酵剂 规格：10小包*1.0g-1.0L型 成分：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌 2.1.2牛肉 市售新鲜牛肩肉，剔除骨、筋膜、脂肪后，切块待用。 2.1.3辅料 葡萄糖，食盐，大葱，生姜，大蒜，红干辣椒，料酒，白砂糖，味精，酱油，香辛料，市售十三香。 2.2试验试剂 酚酞指示剂，0.1mol/L NaOH溶液，蒸馏水。 2.3试验仪器 电磁炉，电子天平，HH,B11.360型电热恒温培养箱，101-1型电热鼓风干燥箱，碱式滴定管，烧杯，玻璃棒，锥形瓶，量筒，胶头滴管。 3 工艺设计 3.1发酵牛肉干的制作流程 原料肉→煮沸→肉汤 ↓ 原料牛肉→漂烫→切条→发酵→调味→腌制→烘干→冷却→真空包装→成品 3.2工艺要点 原料预处理 将牛肉剔除骨头、筋膜、脂肪后，切成约200g的块状待用。 (2)漂烫 将切好的肉块放入水中煮制10min—15min。在漂烫过程中，应注意随时撇去汤中的血沫、油花等杂质，不断翻动肉块以保证受热均匀，漂烫时间不可过长。 (3)切条 肉块漂烫结束后，冷却至不烫手，而后将肉块切成3.5cm*2.5cm*0.5cm的薄片，肉片形状整齐，薄厚均匀一致。 (4)发酵 将煮好的牛肉汤放入烧杯中，接着把已切好的牛肉浸入100mL肉汤，加入3g乳酸菌、3g葡糖糖、0.3g食盐，盖上保鲜膜在恒温培养箱(40℃)中培养24h。 (5)调味 称取料酒50g，酱油30g，食盐5g，十三香3g，香辛料12g，红干辣椒10g，糖5g，味精2g，大葱60g，生姜20g，大蒜30g制成调味汁，将发酵24h的牛肉浸泡在调味汁中，搅拌均匀，使调味汁与牛肉充分混匀，腌制2h。 (6)烘干 腌制完成后，将牛肉平铺在铁丝网上，沥干，之后放入烘干箱中，90℃烘烤3h。烘烤时应定时翻动牛肉，使其受热均匀，保证牛肉干品质。 4.实验方法 4.1发酵过程条件的确定 4.1.1发酵过程单因素实验 4.1.1.1产酸量的测定方法 吸取5ml样液，加入50ml蒸馏水，加入2~3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定至微红色，以30s不褪色为终点，记下消耗NaOH标准溶液的毫升数(A),计算出酸度，推算成乳酸含量以%计。 乳酸含量=[(0.1*A*0.09)/5]*100% 4.1.1.2葡萄糖的添加量单因素实验 乳酸菌发酵所必须的碳源由葡萄糖来提供，葡萄糖的多少对乳酸菌有一定的影响，以葡萄糖添加量做单因素实验，研究葡萄糖量对乳酸菌生长的影响情况，确定葡萄糖的最适用量。 　　在培养液中加入3%发酵剂，0.3%的食盐，50%经漂烫的牛肉，分别做葡萄糖添加量为0、1%、2%、3%、4%、5%的不同水平，在40℃恒温培养箱中培养24小时。将培养后的发酵液冷却至室温，用滴定法测定乳酸含量，测定结果如下： 表1 葡萄糖单因素实验结果 Tabie 1 Single factor experiment results of glucose 葡萄糖添 加量/% NaOH消耗量 /mL 产酸量 /% 0 3.55 0.639 1 3.88 0.698 2 4.07 0.732 3 3.63 0.653 4 3.48 0.626 5 3.41 0.613 葡萄糖添加量对乳酸菌产酸情况影响结果如下图： Fig 1 Effect of glucose addition 由图1可以得出，当葡萄糖添加量为2%时乳酸菌的产酸效果最好。 4.1.1.3食盐的添加量　 乳酸菌生长需要适宜的渗透压，利用食盐的用量来调节环境的渗透压。通过对食盐用量做单因素实验，研究食盐的添加量对菌种发酵产酸的影