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2017-10-14 发布于湖北
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课件一种鸡骨汤的加工工艺研究.pdf

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一种鸡骨汤的加工工艺研究

2010年第8期中国酿造研究报告总第221期 ·47· 一种鸡骨汤的加工工艺研究卢雪华，成坚宰 (仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225) 摘要：以鸡骨渣为原料，采用蒸煮与酶解的方法，以汤汁中可溶性固形物的含量为考察指标，研究了工艺条件(鸡骨渣与水的比例、蒸煮温度、蒸煮时间以及酶解条件等)对骨汤得率的影响。试验结果表明，当鸡骨渣与水的比例1：2，120％蒸煮2h，复合蛋白酶和风味蛋白酶的混合比例为1：4，酶用量300mg，酶解温度60℃，酶解4h时，骨汤中可溶性固形物含量最高。关键词：鸡骨渣；酶解；鸡骨汤中图分类号：TS251．94 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2010)08_D047_05 Production ofchickenbone technology soup LU Jian‘ Xuehua,CHENG and (CollegeofLightIndustryandFood,ZhongkaiUniversityofAgricultureTechnology,Guan97曲ou510225,china) chickenbonebitsasraw effects 85theratioofchickenbonebitsto material，theof conditions(such Ah嗽Using production the ofbone werestudied诵ththecombinedIz-eatmentof and temperature，steamingtime，enzymolysisconditions，etc)onyield soup stc。aming thecontentsofsolublesolid in content evaluated substance resultsshowedthatthehighest ofsolublesubstanceinthe enzymolysis，andby soup．The bone wasachievedunder conditions：theratioofchickenbonebitstowaterwas WaS120％for2 1：2，the h，the soup following steamingtemperature and was300 ofProtamex witha ratioof1：4．andthe at60℃for4h． dosage Flavorzymemg mixing temperaturekept