一般卤菜制作流程介绍.pptx

每个人的卤制手法都不一样,这里为大家提;初步准备;那晚的 C 市气温下降到只有十几度，卤中仙的心也在那晚感受到了; 卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原 料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热 性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化 学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强， 汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学 反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。;那晚的 C 市气温下降到只有十几度，卤中仙的心也在那晚感受到了;而严重减少。;那晚的 C 市气温下降到只有十几度，卤中仙的心也在那晚感受到了;卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳， 味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质 等成分越来越多的缘故。;那晚的 C 市气温下降到只有十几度，卤中仙的心也在那晚感受到了;能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的 盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变 味，乃至变质不能使用；;那晚的 C 市气温下降到只有十几度，卤中仙的心也在那晚感受到了; 香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多， 成菜味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。 食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜 紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱 油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜 美。;那晚的 C 市气温下降到只有十几度，卤中仙的心也在那晚感受到了;能节省燃料和时间。