《餐饮管理》第八讲西餐.ppt

第一节 西餐经营管理 一、各国菜肴特点 1 法国菜 法国人将用餐看作是休闲和享受，菜肴可以表现艺术甚至爱情，用餐人可以对菜肴提出建设性意见。 法国菜原料广泛，制作精细，口味鲜浓，讲究原汁原味，注重调味技巧和调味汁制作，烹调时普遍用酒。 名菜：鹅肝冻，鸡尾生蚝杯，炯蜗牛，法国洋葱汤，法国咸鱼酱，马赛鱼羹，巴黎小牛柳 一、各国菜肴特点 2意大利菜 意大利烹调技术是西餐烹饪的鼻祖。特点是突出菜肴主料的原汁原味，烹调方法以炒、煎、炸、红烩、红焖为主，一日三餐中午餐清淡晚餐丰富，面食云吞外观精巧美观，营养丰富，尤其意大利面条和馅饼世界闻名。 名菜：开胃小菜，青豆蓉汤，比萨饼，炯肉酱玉米面布丁，米兰牛排 3 美国菜 美国菜风味多，变化和创新速度快，口味清淡，讲究突出主料的自然口味，早餐讲究营养和效率，午餐简单，多食三明治，正餐讲究三至四道菜，制作流行扒，沙拉吧随处可见。 名菜：华尔道夫沙拉，原汁烤火鸡，西冷肉扒，马里兰炸鸡排，加州汉堡包 一、各国菜肴特点 4俄国菜 因气候寒冷，俄国菜的特点是油大和味浓，常以酸奶油调味，冷菜新鲜、生食，著名菜：罗宋汤，黑鱼子酱，黄油鸡卷，串烤羊肉 5英国菜 清淡，注重选海鲜及蔬菜作原料，煮、蒸、烤、烩、煎、炸，少用料酒与香料，客人用餐自调口味。 名菜：鸡肉原汤，新英格兰煮牛肉，爱尔兰烩羊肉土豆，英格兰烤鱼块，伦敦什锦扒。 二、西餐特点 1原料：突出蛋、奶、肉、鱼、水果、蔬菜、粮食，讲究新鲜； 2制作：突出主料，讲究造型、颜色、味道（沙拉与少司）、营养（偏生、整体或大块），扒烤突出，尤其是讲究烹调后的调味，可以说各种有特色的沙拉与少司是西餐的特色和精华； 3进餐：讲究道数，第一道菜是开胃菜，第二道菜是主菜，第三道菜是甜点 三、西餐经营饮管理的要素 1餐厅环境 2菜肴和酒水 3餐饮服务 4评价与管理 5餐次筹划 第二节 西餐服务管理 一、西餐服务模式：餐桌服务和自助服务 （一）法式服务 （二）俄式服务 （三）英式服务 （四）美式服务 （五）综合式服务 （六）零点服务 （七）宴会服务 （八）自助式服务 二、西餐厅的种类 1以经营目标分： 高级餐厅：豪华，讲究餐具和摆台，银器与水晶杯，高雅音乐文艺表演，如风味西餐厅和扒房 大众西餐厅：与高级餐厅类似，强调餐具实用性，简单化 多功能厅：宴会、酒会、自助餐会、鸡尾酒会、报告会、展览会 二、西餐厅的种类 2以经营方法分：传统餐厅、自助餐厅、快餐厅 3以经营品种分： 1）风味餐厅:法（扒房）、俄、美、意、英，通过菜单、服务、餐具、摆台、装饰、文化等体现 2）咖啡厅：大众、随时、休闲、自由、花园 三、西餐厅配置原则 （一）餐厅种类和级别与其坐落的环境相协调 （二）餐厅设置与顾客消费习惯、消费心理相协调 （三）餐厅特色满足特定的地点、时间需求 （四）西餐厅与咖啡厅的菜单和服务必须自成特色并相互补充 如何才能做好以上要求？ 四、西餐厅管理岗位职责 1主管 2领班 3服务员 4引位员 第三节 西餐餐厅服务管理 一、扒房服务管理 （一）概念：传统的西餐厅或称法国餐厅，不设早餐。 （二）扒房服务管理环节 1餐前准备：卫生、摆台、备好干净的调酒器咖啡炉和饮品、检查设施、熟悉当天特式菜肴 2电话订餐：铃响不超过3次；先用英文问，对方无反应在改用中文；接受订餐时问清顾客姓名、人数、就餐时间、房间号码、特殊要求，并做好记录 3迎宾服务：主动上前欢迎，问清是否预订了餐位；热情引导入座；与餐桌服务员合作帮顾客打开餐巾、点燃蜡烛；离开时礼节 4正餐服务：1）打开餐巾2）推销饮品3）从顾客右边递送菜单4）上菜顺序：开胃菜、汤、沙拉、主菜、甜菜5）斟酒不超过2/3，酒杯里酒不少于1/3 6）用完一道菜客人若把刀叉合龙平放餐盘即可撤出该餐具，按顺时针方向进行7）全部菜肴上完，准备好账单8）结账，查遗漏，送客。 二、咖啡厅服务管理 （一）概念：咖啡厅是销售大众化西餐菜肴和各国小吃的餐厅，在非用餐时间还是销售咖啡、饮料、甜点，供人们聚会和聊天的场所，营业时间长，供应餐次多，有早餐。 （二）主要服务管理 1.餐前准备：卫生、摆台、备好干净的调酒器咖啡炉和饮品、检查设施、熟悉当天菜肴和特式菜肴 2.早餐服务管理 1）摆台程序 ：铺台布、摆餐巾花、摆餐具、花瓶、台牌号、糖盅、胡椒粉瓶 2）服务程序：迎宾，引导入座，问询，摆上鲜奶油，点菜，台面服务，结账，送客。 3.午餐