黄豆发芽过程中嘌呤含量之变化宜兰大学食品科学系.PDFVIP

黃豆發芽過程中嘌呤含量之變化 賴正國 邱一鳴 翁瑞光 徐盟傑 劉文鴻 駱錫能* 國立宜蘭大學食品科學系 通訊作者: 駱錫能 國立宜蘭大學食品科學系教授 宜蘭市神農路一段一號 Tel: 03-9357400 x 876 Fax: 03-9351829 e-mail: snlou@.tw Corresponding author: Prof. Dr. Shyi-Neng Lou National Ilan University, Department of Food Science No. 1, Sec. 1, Shen-Lung Road, I-Lan, Taiwan Tel: 03-9357400 x 876 Fax: 03-9351829 e-mail: snlou@.tw 黃豆發芽過程中嘌呤含量之變化 1 黃豆發芽過程中嘌呤含量之變化 賴正國 邱一鳴 翁瑞光 徐盟傑 劉文鴻 駱錫能* 國立宜蘭大學食品科學系 Changes of Purine Content in Soybean during Germination Cheng- Kuo Lai , E-Mine Chiu, Rei-Gung Wong, Meng-Chieh Hsu, Wen-Hung Liu and Shyi-Neng Lou* Department of Food Science, National Ilan University, I-Lan 260, Taiwan, ROC 摘 要 本研究探討黃豆之嘌呤含量分布及其於發芽過程中之變化，結果顯示，黃豆嘌呤物質以 腺嘌呤和鳥糞嘌呤相關形式為主，且鳥糞嘌呤多於腺嘌呤，各部位之總嘌呤含量高低為胚軸 (372.32 mg/100g wet basis) 子葉 (181.65 mg/100g wet basis) 種皮 (28.02 mg/100g wet basis) ，根據黃豆子葉、胚軸和種皮所佔的重量百分比，換算每100 g 黃豆所含嘌呤含量，得 知子葉含有最高量之嘌呤含量，156.56 mg/100g wet basis (占90.8 %) ，胚軸含有12.96 mg/100g wet basis ( 占7.5 %) ，而種皮則僅有2.89 mg/100g wet basis ( 占1.7 %) 。發芽過程中，黃豆持 續吸收水分，造成固形物相對減少，因而嘌呤含量與其他各營養成分也隨之減少，發芽第一 天水分含量由4.13 % 增加至62.81 % ，嘌呤含量則減少59 % 至62.08 mg/100g wet basis ，已 2 達中嘌呤食品範圍。嘌呤含量與水分含量呈現良好的負相關，r = 0.9986 。換算乾物基礎比 較時，發芽過程中黃豆之嘌呤含量實際是持續增加之現象。 關鍵字: 黃豆、嘌呤含量、發芽過程、胚軸、子葉、種皮 2 Abstract The distribution of purine content in soybean and its changes during germination were investigated. T